Всяка година през март фондацията „Джеймс Биърд“ оповестява финалистите в своите Restaurant and Chef Awards (JBFA), считани за най-голямото признание за професионалистите в ресторантската индустрия в САЩ (според някои те са кулинарният еквивалент на „Оскарите“).
Те се раздават в многобройни категории, обхващащи както готвенето, така и писането на кулинарна тематика и дори кулинарното образование, а изборът на победителите е в ръцете на около 600 професионалисти от кулинарния бранш в САЩ.
Какво обаче е нужно, за да спечелите една от тези награди?
Наградите „Джеймс Биърд“ празнуваха тази година 25-годишен юбилей, затова ще направим кратък преглед на последния четвърт век история на награждаваните в четири от основните категории:
Най-добър нов ресторант, изключителен ресторант, изгряващ готвач-звезда на годината и изключителен готвач.
Категорията за най-добър нов ресторант на JBFA дебютира през 1995, като победителите в нея се описват като ресторанти, отворили в предходните 12 месеца, които „вече демонстрират изключителни достижения в храната, напитките и обслужването.“
JBFA също така отбелязва, че носителите на тази награда е „вероятно да постигнат много в предстоящите години.“
Кой обаче е най-добрият начин да спечелите в категорията за най-добър нов ресторант?
По всичко изглежда, че е нужно просто да го отворите в Ню Йорк, където се намират цели 60 процента от победителите в тази категория. Има 12 нюйоркски ресторанта, удостоени с титлата, срещу 3 в Сан Франциско, 2 в Чикаго, и по един във Вашингтон, Ню Орлиънс и Лас Вегас.
В исторически план, само един носител на титлата най-добър нов ресторант досега е успявал да спечели и наградата за изключителен ресторант: Jean-Georges в Ню Йорк бе обявен за най-добър нов ресторант през 1998, а титлата за изключителен ресторант получи през 2009.
2006 беше изключителна година за номинираните в тази категория: Modern в Ню Йорк успя да изпревари Alinea и Del Posto и да получи жадуваната титла.
Тогавашният му готвач Габриел Кройтер също така успя да пожъне по-голям успех от познати лица като Жоел Робюшон (номиниран за Joel Robuchon at the Mansion), Пол Бартолота (с номинация за Bartolotta Risto i), и Майкъл Симарусти (от Providence в Лос Анджелис).
Четири от досегашните победители в категорията най-добър ресторант — 20% от всички носители на наградата — вече са затворени.
Вече ги няма Bradley Ogden в Лас Вегас, нюйоркските ресторанти L’Impero и Alain Ducasse, и чикагският Brasserie Jo.
JBFA описват категорията си „Изключителен ресторант“ така: „Той е носител на стандарт в САЩ за постоянно качество и отлична храна, атмосфера и обслужване.“
За да може да се състезава в тази категория, ресторантът трябва да е отворен преди поне десетилетие, и отново ресторантите в Ню Йорк са с предимство: те са печелили 50% от 24-те раздадени до момента награди (плюс 4 заведения в Сан Франциско, 2 в Чикаго, 2 в Лос Анджелис и 2 в Нола, както и един във Вашингтон, Вирджиния – The Inn at Litlle Washington, и French Laundry в Юнтвил, Калифорния.
Ако не броим първата година, в която са се връчвали наградите „Джеймс Биърд“ (където всички са били номинирани за първи път), осем ресторанта са печелили в категорията за изключителен ресторант още с първата си номинация, включително Eleven Madison Park, Gramercy Tavern и French Laundry.
Boulevard в Сан Франциско е получил най-много номинации до момента, преди най-после да се добере до така желаната награда – в седем последователни години той се е състезавал за приза (от 2005 до 2011), и е удостоен с него през 2012.
Le Bernardin в Ню Йорк пък е ресторантът с най-дълъг период между първата си номинация и победата: той е бил номиниран за изключителен ресторант през 1991, и най-после е дочакал да получи наградата през 1998.
Най-номинираният до момента ресторант без награда в тази категория е Highlands Bar & Grill в Бирмингам, Алабама, който досега има шест номинации (в последователни години от 2009 до 2014).
Веднага след него е чикагският Spiaggia, чиито пет номинации досега остават незачетени с награда (първата му номинация е още в далечната 2006 г.).
Какъв би трябвало да бъде съветът за стремящите се да спечелят награда „Джеймс Биърд“ за изключителен ресторант?
Изглежда е сериозен плюс, ако той вече има една или повече звезди от Мишлен. Откакто Мишлен направиха американския дебют на пътеводителите си през 2005 (с пътеводител за Ню Йорк; после те добавиха и Сан Франциско и Чикаго през 2011), седем от десетте удостоени с титлата „Изключителен ресторант“ заведения са имали и поне една звезда от Мишлен в годината на победата си.
Изключения все пак са Galatoire в Ню Орлиънс – град без присъствие на Мишлен), Frontera Grill (спечелил, преди Мишлен да започнат да издават пътеводителя си за Чикаго), и Slanted Door в Сан Франциско.
Последният нямаше звезда в пътеводителя за 2014 на Мишлен, когато бе обявен за изключителен ресторант същата година.
Носителят на „Изключителен ресторант“ доста точно може да бъде предсказан и по качеството на обслужването: 50% от носителите на титлата са печелили и награда „Джеймс Биърд“ за изключително обслужване, която се дава на ресторанти, съществуващи от поне пет години.
От ресторантите, които са печелили и двете награди, две трети са получили „Изключителен ресторант“ след наградата за изключително обслужване.
По критериите на фондацията „Джеймс Биърд“, титлата за изгряващ готвач-звезда на годината се връчва на „на готвач на възраст под 30 години, който демонстрира впечатляващ талант и е вероятно да има сериозен ефект върху бранша в предстоящите години.“
От четирите категории, които разглеждаме тук, точно в тази е най-вероятно да се отдаде почит на жени готвачи и готвачи извън Ню Йорк: 23% от победителите са били извън доминиращите кулинарния бранш градове – Ню Йорк, Сан Франциско и Чикаго. (Удостоеният с тази титла през 2013 Дани Боуин от Mission Chinese Food е бил зачетен и за двата си ресторанта – в Ню Йорк и Сан Франциско.)
Вероятно не твърде изненадващо за категория, признаваща тепърва изгряващи готвачи, повечето от победителите — 80 процента! — вече не работят в ресторанта, заради който са получили признание като изгряващи звезди.
Най-дълго задържалият се е победителят от 2007 Дейвид Чанг, който е спечелил титлата за Momofuku Noodle Bar (и вероятно ще остане там още известно време). Ако Боби Флей не се бе наложило да затвори своя нюйоркски ресторант Mesa Grill в края на 2013, той с лекота щеше да удържи рекорда, доколкото е бил признат за изгряваща звезда с този ресторант през 1993.
Сред изненадите в тази категория е пълното отсъствие на представители на Лос Анджелис – няма готвач от Ел Ей, който досега да е бил удостояван с титлата.
Последният финалист на града в тази категория е бил през 2008, когато бе номиниран Мат Молина от Osteria Mozza.
Само две „изгряващи звезди“ досега са печелили и титлата „Изключителен готвач“: Дейвид Чанг, който бе обявен за изключителен готвач през 2013 (наравно с още един готвач!) и е бил изгряваща звезда през 2007; и Грант Ашац, който съответно бе изгряваща звезда през 2003, а получи „Джеймс Биърд“ за изключителен готвач през 2008.
JBFA описват наградата си „Изключителен готвач“ като отдаване на признание към „работещ готвач в Америка, чиято кариера е задала национални стандарти в бранша и който е послужил като вдъхновение за други професионалисти в хранителната индустрия.“
Досега 27 души са печелили награда „Джеймс Биърд“ за изключителен готвач от 1990 година насам. Два пъти с нея са удостоявани по двама души едновременно – през 2013 и 1998.
След дебюта на наградата през 1991 — при който всички номинирани са били от Лос Анджелис — повечето от победители, както и в другите категории, са нюйркчани; тамошните готвачи са носители на титлата в около 45% от случаите (12 победители).
Сред останалите градове, откъдето са носителите на титлите, са Чикаго (4 победители), Лос Анджелис (3), Вашингтон (2) и Сан Франциско (2), плюс готвачи от Напа Вали (Алис Уотърс и Томас Келър, Вирджиния (Патрик О’Конъл в Inn at Little Washington) и Лас Вегас (Жан-Луи Паладен от Napa).
Осем готвачи — включително Даниъл Хъм, Грант Ашац и Джуди Роджърс — са печелили награда „Джеймс Биърд“ за най-добър готвач още с първата си номинация.
Том Количио от Ню Йорк пък е готвачът, получил най-много номинации преди победата си – цели 7 (за два ресторанта, Craft и Gramercy Tavern). Накрая той отнася титлата за изключителен готвач през 2010 г.
Нобу Мацухиса е най-номинираният досега за „Джеймс Биърд“ за изключителен готвач без победа, с девет номинации за три различни ресторанта: Nobu Beverly Hills, Matsuhisa (в Лос Анджелис), и Nobu (в Ню Йорк).
Междувременно Сюзън Гойн от Лос Анджелис също е натрупала доста номинации без победа – шест до този момент.
Нанси Силвъртън от Лос Анджелис е единственият готвач, удостояван както с титлата „Изключителен сладкар“ (през 1991, за Campanile), така и с „Изключителен готвач“ (през 2014, за Pizzeria Mozza).
Тя е и най-възрастният до момента носител на титлата „Изключителен готвач“: въпреки че средната възраст на всички победители е 45 години, сред жените тя е доста по-висока — около 52 години, поне сред четирите жени, обявени за изключителни готвачи от фондацията „Джеймс Биърд“.
