Дълги години палмовото масло се слави като здравословна растителна мазнина. Това е така до момента, в който учените разкриват, че сиренето и млякото, които хората консумират са с голямо количество палмово масло.
Започват по-задълбочени проучвания, а мненията са твърде противоречиви. Някои смятат, че то е изключително вредно, други му приписват ползи. Каква обаче е истината? Да го консумираме или не?
Палмовото масло се добива от плода на палмата Elaeis guineensis, която се среща в Югоизточна Азия, Южна Америка и Африка. Естественото състояние на палмовото масло е полутвърдо.
В Полинезия палмово масло се използва от хилядолетия, а се предполага, че хората са го консумирали още преди 5000 години. Въпреки това индустриалното му производство започва едва в средата на 90-години в Малайзия.
Твърдото му състояние е познато като палмов стеарин, а течното – палмово олио. Палмовото масло има червено-оранжев цвят, ненатрапчив мирис и вкус.
Състав на палмово масло
100 г палмово масло съдържат 884 ккал, 100 г мазнини, от които голям процент заемат наситените мазнини – 1% миристинова киселина; около 44% палмитинова киселина; над 4% стеаринова киселина.
От полиненаситените мазнини има над 10% линоленова киселина; около 40% олеинова киселина. В палмовото масло няма въглехидрати и белтъчини.
Готвене с палмово масло
Палмовото олио, което представлява течната формация на палмовото масло се използва за пържене и подправяне на салати.
Много често се смесва с други растителни масла, чрез което се цели подобряването на качеството и понижаването на цената им. Палмовото олио е най-разпространеното олио в света.
Палмовият стеарин е ко-продукт на палмовото олио и е твърдата фракция на палмовото масло. Цената му е ниска и това го прави основен и евтин компонент на пекарски и сладкарски мазнини. Палмовият стеарин е най-използваната форма в хлебарството, сладкарското и производството на бонбони.
Остава твърдо при стайна температура и така дава възможност да се спазват всички тънкости на технологиите, особено при месенето на различни видове тесто. Палмовият стеарин не оставя сажди, не изгаря и не се пени при затопляне, защото почти не съдържа вода.
Производството на маргарин от палмово масло е много удобно, защото почти няма нужда от допълнително хидрогениране, поради естественото му полутвърдо състояние. Намира приложение за направа на сладолед, консервирани и сухи супи.
Ползи от палмово масло
Здравословните и диетични качества на палмовото масло предизвикват изключително противоречиви мнения сред учените. Едни го определят като много полезно, а други го зачеркват изцяло от менюто.
Смята се, че полезните качества на палмовото масло се обуславят от съдържащите се в него коензим Q10, витамини А и Е, бета-каротин. Според някои изследвания, палмовото масло повишава добрия за сметка на лошия холестерол. Предпазва сърдечно-съдовата система и укрепва имунната система.
Вреди от палмово масло
Други учени застават на крайно противоположното мнение – палмовото масло увеличава лошия холестерол, предизвиква проблеми със сърцето, причинява затлъстяване и дори някои видове рак.
Привържениците на тази теория се обосновават с високото съдържание на наситени мастни киселини в палмовото масло. Те са три пъти повече от тези в олиото и зехтина. Друг повод за притеснение е масовото му използване не само в хранителната, но и козметичната индустрия.
Едни от последните проучвания посочват, че прекомерната и продължителна употреба на палмово масло може да повиши коронарния риск, както и да повиши холестерола.
Това означава, че употребата на палмово масло в хранителната промишленост трябва да се използва в контролирани и дори минимални количества.
За да се избегне прекомерният прием на палмово масло трябва да се четата етикетите на хранителните продукти, където според европейските изисквания трябва да са упоменати всички съставки.
В нашата страна все още съществува голям проблем с коректното етикетиране на хранителните продукти, което означава, че няма как да сме сигурни какво количество палмово масло поглъщаме. Тази несигурност естествено се изразява по отношение на повечето от продуктите.
