Гладната Акула

Ментовият джулеп безспорно е един от най-старите коктейли в американските щати – южни и северни и според много любители и почитатели е най-големия принос към миксологията през 19ти век (мартинито е неоспорим герой на 20ти).

Последните стотина години джулепът се свързва най-вече с Кентъки и годишното дерби в Луйвил, наричано още “най-вълнуващите две минути в спорта”.  Всяка първа събота на май жребчета и кобилки под четири години пробягват миля и четвърт, за да получат одеалото от рози, което се увива около победителя. Посещението на дербито е задължително за южните дами и джентълмени, пък и за редовите комарджии точно толкова, колкото годишните надбягвания в Аскот за британския бо монд. И понеже традициите трябва да са това, което са, в деня на дербито се изпиват 120 000 джулепа под звуците на духов оркестър и думите на My Old Kentucky Home.

Но щатът, известен най-вече с пържено пиле, бърбън и конни надбягвания съвсем не е родното място на джулепа – научно-исторически изследвания и архивни документи локализират първото му приготвяне още през 17ти век от най-първите преселници по източното крайбрежие. Има твърдения, недоказани напълно, че думата “julep” произлиза от персийския “gulab” (golâb, роза) – в горещините английските пътешественици, които били обиколили целия познат и непознат свят обичали да пият розова вода с ароматни листа – мента или джоджен и натрошен лед. От Близкия и Средния Изток тези неукротими британски офицери пренесли ароматната вода в Америките, като за по-сигурно и срещу болести подправяли и с бренди.

В края на 18ти век джулепът стига до куротите в Западна Вирджиния, брендито е заменено с уиски след някакъв пореден търговски конфликт, а южните дами и господа от сутрин до вечер пият коктейли с натрошен лед, мента и варовикова вода, докато си церят сплина в минералните извори. Казват, че дамите предпочитали брендито пред по-грубото южняшко царевичо уиски, и то в сребърна чаша, а Sweet Old Springs и Salt Sulphur Springs посрещали гости като Джордж Вашингтон, Маркиз дьо Лафайет и може би Скарлет О’Хара.

Казват също, че след Гражданската война нищо вече не било същото, а джулепът отдавна е загубил своите блясък и слава. Лошите продукти и изкуственият ментов сироп са изпратили този коктейл във втора лига, но когато се приготви умело и с едно добро уиски, трудно може да бъде засенчен от някой от младите си конкуренти.

Освен захарен сироп или бучка бяла захар, пресен джоджен (точно така, за джулеп ни трябва това, което на английски се нарича spearmint – mentha spicata), натрошен с чук за месо лед и няколко капки варовикова вода имаме нужда задължително от едно добро бренди, бърбън или ръжено уиски, а защо не и смес от трите. Една от най-добрите демонстрации как се прави един истински, южняшки джулеп е на Крис Макмилън, барман-вълшебник от Ню Орлиънс, където знае едно-две неща за коктейлите.

След тази история вероятно става ясно защо обичам вкуса и аромата на джулепа, и каква е причината да правя чийзкейк с мента и бърбън. За рецептата ни трябват: около 500 грама крема сирене, 3 яйца, 3/4 чаша бяла захар (ако използваме домашен ментов захарен сироп, намаляваме със съответното количество), 2-3 лъжици кондензирано мляко, 3/4 ч.ч. бърбън (или смес от бърбън и ръжено като в случая), 2-3 лъжици ликьор от мента, един и половина пакет бисквити, 125 грама масло и 1 супена лъжица настъргана кора от лимон и лайм.

Натрошаваме добре или смиламе в чопър бисквитите и ги омесваме добре с маслото, лимоново-лаймовата кора и 5-6 лъжици бърбън, след което разстиламе сместа в тавичка, която се отваря, като за по-сигурно слагаме на дъното хартия за печене. Оставяме в хладилника за около половин час да се стегне.

Междувременно разбиваме с миксер крема сиренето (в случая смес 2:1 пълномаслена Филаделфия и българско сирене), яйцата, кондензираното мляко, захарта, ликьора и бърбъна. Ако на човек му се занимава, може предварително да си направи захарен сироп с истински джоджен, крайният резултат определено си заслужава. Загряваме фурната предварително на 200 градуса, които намаляваме до 180, когато сложим чийзкейка да се пече. Оставяме при тази температура около 50 минути, след което изключваме фурната и оставяме тавата да поседи поне 1 час вътре. Казват, че резките температурни промени се отразяват лошо на конситенцията, така че след като извадим от печката, оставяме да изстине напълно, и чак тогава пъхаме в хладилника. Който има сили, може да изчака поне 12 часа.

Сервираме добре охладен, с листа джоджен и чаша студен южняшки чай. След това продължаваме с джулепи.

Трудно е човек да си представи, че правя вегански и здравословни рецепти, но и това се случва. Всъщност доста обичам постни ястия и този десерт е едно от тези, които смятам да правя по-често. Освен, че в него няма холестерол, от авокадото си набавяме добро количество ненаситени мазнини, витамин C и фибри, а от какаото – магнезий, калий, фосфор, цинк, разни флавиноиди и други полезни вещества.

За 7-8 купички ни трябват 2-3 броя авокадо, в зависимост от размера и плътността, половин чаена чаша натурално какао, една чаена чаша растителна сметана (може да се използва соево, кокосово или бадемово мляко, но пудинга няма да стане толкова пухкав), щипка морска сол, 2 супени лъжици кокосови стърготини, няколко капки ванилов екстракт, половин чаена чаша кафява захар (или 1/3 мед, за да е още по-здравословно) и за украса – кора от лайм или лимон или натрошени ядки по избор.

Смиламе авокадото в блендер заедно с кокосовите стърготини. Отделно разбиваме сметаната с миксер, и я добавяме към авокадото заедно със захарта, какаото и подправките. Доразбиваме с миксера, докато сместа станне еднородна и разсипваме в купички. Сервираме веднага или добре охладени, наръсени с украса по-избор, поне за мен кората от цитрус освежава леко пудинга.

Освен, че рецептата е подходяща за пости или за вегетарианци, казват, че е подходяща и за хора, които са на диета за сърдечно-съдови проблеми.

Темата за вкусовете вълнува от древни времена хората, които още тогава са разбрали, че можем да усещаме едва четири  – сладко, кисело, солено и горчиво. Според японците има и пети – умами, но и до сега няма всеобщо съгласие за неговото съществуване. Лютото не е вкус – химикалите, които предизвикват това усещане се свързват в устата ни с рецепторите, отговарящи за реакцията към топло и горещо, което обяснява защо например на английски думата за тази доста сладка болка е hot.

И така – когато си мислим, че един новозеландски совиньон блан има вкус на маракуя и прясно окосена трева, виновник за това е носа ни – всъщност помирисваме повечето неща, които си мислим, че вкусваме, а обонянието ни е в състояние да различи хиляди аромати всред милионите в базата данни, ситуирана някъде из мозъците ни.

Освен от чисто човешко любопитство, развитието на обонятелно-сензорната химия се движи и от доста сериозни индустриални интереси, за които обаче няма да разказвам тук. Факт е, че има много учени, които от десетилетия правят чудни открития  – защо например определени аромати повишават продажбите на определени стоки, какво да сложим в дъвката, за да има вкус на ягода, какво ни кара да се чувстваме свежи и какво – спокойни.

Един от тези учени е Ан Си Ноубъл, която през 1984та изобретява ароматния винен кръг (горе) по подобие на цветовия кръг, а и защото хората обичат всякакви ойлерови, Вен и други диаграми. Целта е подреденото и лесно за ползване групиране на аромати по определени общи признаци да помогне на винените професионалисти и любители. Самата диаграма вече е легенда, а 29 години по-късно е и обект на критики, тъй като според мнозина не включва различни нови концепции и аромати.

Въпреки критиките, кръговете си остават обичани, защото са шарени, интересни за четене и удобни, като всяка уважаваща себе си напитка и някои храни са се сдобили с поне една такава диаграма.

Червено вино – някой е сметнал, че кръгът на Ан не е достатъчен и затова е направил отделни за бялото и червеното (за розе не открих).

Бяло вино с любимите ми прясно окосена трева и готвен зелен фасул.

Шенин Блан – чудесни снимки, но пък нямам никаква идея на какво има вкус гранита, а още по-малко имам идея по какъв  начин някой е разбрал това.

Бира – тъй като през последните години бирата е новото черно, биреният кръг е доста изчерпателен, а и полезен, ако човек смята сериозно да се занимава с тази напитка.

Уиски – любим обект за дегустация. Беше ми много странно, когато в един 12 годишен Highland Park открих мармайт и горчица.

Бърбън – друга моя любима напитка, в която откривам голяма част от посочените аромати от иначе доста скромния списък.

Коняк – когато въобръжението се е развихрило, думите мълчат.

Текила – напитките от агаве не са особено популярни у нас, но в Щатите текилата и мескалът са обект на сериозен интерес, което обяснява изчерпателната диаграма.

Ром – скромен кръг за един-единствен ямайски ром, но напитката определено си заслужава по-сериозен такъв.

Кафе – след сериозно обследване на кръга не открих никъде аромат на чорапи, с който се характеризираха някои от насипните кафета в България през 90те. Това може да означава само две неща – или диаграмата е непълна, или е имало нещо сбъркано в робустата оригинал от кварталния гараж.

Чай – колкото и да ни се струва невероятно на нашия малки Балкански полуостров, по света в абсолютен брой повече хора пият чай, отколкото кафе. Когато е качествена, напитката е прекрасна и ароматна и си заслужава чаен кръг.

Шоколад – с удоволствие бих попаднала на шоколад, в който да усетя папрат, опушено и орхидея, но ми се струва, че в България няма достатъчно материал за шоколадовите сноби.

Сирене – кръгът е направен специално за грюера от Comté, но като цяло сирената, особено френските са едни от най-ароматните храни. Понякога думата “аромат” е твърде слаба да опише на какво мирише салона на ембраера, след като тълпа бързащи пасажери са накупили последни поръчки от Шарл де Гол под формата на овче, непастьоризирано сирене.

Кленов сироп – нямам идея колко аромати могат да се открият в кленовия сироп, но за меда съм сигурна, че носи милиони аромати от всяко едно цветенце, от което е събиран.

Един от първите съвети, които получава начинаещия дегустатор, независимо дали става въпрос за кафе, вино, уиски или чай е непрекъснато обогатяване на обонятелните ни спомени – мирисане на абсолютно всичко, на което попадаме. От всеки един хранителен продукт до коне, мокри кучета, влажни чамови дъски и химически моливи.

Илюстрациите събрах от различни места, като всяка една явно живее свой собствен живот и е трудно да се посочи оригиналния източник, затова ги оставям за момента без препратки. 

Ако традициите повеляват един добър хамбургер да се конструира от питка, бургер, лист маруля, домат, резен лук, кетчуп и горчица, то съвременните интерпретации позволяват хлебчето да се замени с английски мъфин или френски бриош, а към зеленчуците да се добави авокадо, туршия от манго, соеви кълнове, рукола или водорасли, събрани някъде по бреговете на Северно море. Чедарът може да бъде заменен от занаятчийски грюер, пепърджак или дори рокфор, особено в комбинация с трюфели и хайвер от сьомга. Това е част от текста ми за новите, модерни и често луксозни бургери от ноемврийския брой на “Меню”.

Междувременно онзи ден в Гардиън излезе и този леко кисел текст, в който Чарли Брукър отговаря какво е общото между “Скайфол”, The Dark Knight Rises и бургера.

Самите бургери се оказаха нещо много трудно за снимане, което бързо обяснява защо съм използвала снимка от друг блог. Както и защо продуктовите фотографи често прибягват до глицерин, лак за коса и лепило, за да докарат приятно изглеждащите сандвичи от менютата и рекламите на веригите за бърза храна. В най-добрия случай сандвичът изглежда така на снимка, нищо че струва 18 евро и е комбинация от пушено патешко магре, steak haché, чедар, яйце и манатарки с гарнитура от кашерни пържени картофи (всичко това от Schwartz’s Deli в Париж, където бургерът е новият черен хайвер).

И докато сме на тема лукс и Франция, няма как да не спомена невероятният факт, че съвсем скоро ще излиза по-евтино да поливаш кюфтетата с шампанско, отколкото с подобаващата му бира, след като мосю Оланд в пристъп на умопомрачение реши да вдигне и без това огромните акцизи върху бирата с още 160%. Белгия реагира незабавно, въпреки че това едва ли ще доведе до някакъв резултат. А цени от 10 евро за една наливна са си достатъчно скандални.

Като първа лястовица на тренда у нас се появи Boom! Burgers, които правят нелоши сандвичи, въпреки че засега рецептите им са по-скоро в класическата част на спектъра. Бонус е добрата им селекция на бира. От години и Olive’s предлагат бургери, но за тях не мога да кажа нито добро, нито лошо, което май е достатъчно, а по някаква причина пък “Пето Авеню” спряха да предлагат своите още в самото начало, което автоматично ги вади от листата на ресторанти с текс-мекс кухня. Като вариант съществуват и македонските бургери на Манджа Стрийт в Студентски град, с ущипци и телешки пържолки, но май фюжънът балканска скара/американо идва повече и колкото и да са ми вкусни, ги слагам в графата “сръбско”.

Общо-взето, бургерите с много качествено телешко могат само да ме радват, а и допринасят за постепенното изчезване на знака за равенство между бърза храна и джънк, защото не всичко фаст е за изхвърляне, и не всичко слоу – чисто злато.