Опушването на меса се използва от древни времена, за да се запазят по-дълго годни. Освен това, по този начин им се придават специфичен вкус и аромат.
Има няколко вида опушване. Този процес като цяло представлява обработка на определени видове хранителни продукти, като за целта се използва димно-въздушна смес. Традиционното опушване се дели на топли и студено.
Студеното опушване се прави при температура от 18 до 22 градуса. Неговите продукти са с по-голям срок на годност, като са предимно сурови. Процесът отнема от 3 до 7 денонощия. В редки случаи, когато се опушват твърди деликатесни салами, може да отнеме 45 дни.
Топлото опушване от своя страна, се прави при температура от 35 до 45 градуса. С този вид опушване се приготвят главно варено-пушени продукти, чийто срок на годност обаче не е много голям. Процедурата отнема между 12 до 48 часа. Представлява по-скоро изпичане в дим. Вкусовите качества на топло опушените продукти се различава изключително много от този, на студено опушените.
Студеното и топлото опушване технически имат две идентични фази – опушване и влизане в контакт на продукта с пушека. След това следва адсорбция на полезните вещества и консервиране. На практика, пушека става консервант, тъй като димът убива паразитите и съдържа компоненти, които забавят растежа на бактериите. До момента са идентифицирани са над 300 компонента на дима.
За да се запази интензитетът и продължителността на самото пушене, се изисква немалък енергиен капацитет. Добре е процесът да се извършва в специални камери за опушване. В тях свободно може да се използват и нивата на влажността, която също помага за отлагане на димни вещества по продукта, както и да се съхрани мазнината в него.
В наши дни процесите на опушване нямат нищо общо с тези, практикувани преди години. За да стане по-бързо производството, днес се ползват химически аналози на този естествен и придаващ прекрасен вкус и аромат пушек. Това става с помощта на специален “препарат за пушене” или въвеждане на химичния аналог на пушека – течен пушек в продукта.
На други места пък се практикува използването на различни „вкусове“ дим, като най-предпочитани са ела, клен, дъб и орех. Тази технология е най-прецизна.
Друг метод, при който се осигурява опушване, но не и подобряване на вкусовите качества, е поместването на продукта в електростатично поле с високо напрежение.
В крайна сметка, купувайки пушено месо в наши дни, никога не можете да сте сигурни дали то наистина ще е такова. Процесът се имитира по химичен път, чрез бърза и по–евтина консервация на месото.
