Ако знаете малко повече научни факти за приготвянето на яйцата, това ще ви помогне да приготвите перфектното яйце, или така нареченото 65-градусово яйце.
Както майсторите готвачи, така и любителите на изисканата храна по света, са запленени от така начереното 65-градусово яйце. Това е яйце, което се е приготвяло дълго време на температура 65 градуса.
Но рецептите за идеалното яйце не са чак толкова научни, колкото би трябвало, смята готвачът Сийзър Вега, който е и учен в областта на храненето.
На среща на Американското химично общество Вега обяснил как приготвянето може да се превърне в начин да се ангажира обществото с науката.
Той използвал 65-градусовото яйце като пример. Това е приготвяне на храна във вакуум – при яйцата тази роля играе черупката, на ниска температура.
Според разпространеното вярване, когато се варят яйца и температурата на водата достигне до желаната стойност, няма значение колко дълго се варят яйцата. Според Вега това не е така.
Когато яйцето е приготвено, протеините в жълтъка се подлагат на процес, известен като денатуризация. Протеините се подлагат на този процес с помощта на силни химикали или в случая с яйцето – с топлина.
Според разпространеното вярване при 67 градуса на водата протеините в жълтъка на яйцето започват да коагулират, но според Вега това не е вярно. Според него всичко зависи от термалната история на приготвянето на яйцето.
Според него това може да се постигне и с вода, затоплена до 35 градуса, стига яйцето да престои в нея по-дълго време. При сваряването на яйцето това става много по-бързо.
Вега е създал таблица за майсторите готвачи, според която те могат да създадат яйца с различна консистенция. Ако протеините в яйцето са по-слабо денатурирани, то може да изглежда като майонеза. При определена температура може да се постигне яйцето да изглежда като мед, а също така и като сладкарски айсинг.
Науката за приготвянето на яйца се простира и върху други храни, например върху целувките, които се правят от белтъци и захар. В белтъка често се добавя лимонов сок. Според Вега тъй като лимоновият сок е киселина, тя пречи на разбитите белтъци да спаднат.
