Историята на брашното датира отпреди хилядолетия. И до днес този продукт има много широко приложение и в много страни се смята за основна храна на населението.
Брашното е хранителен продукт под формата на прах, получен вследствие на смилане на определена най-често зърнена култура. Най-често се произвежда от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и др..
В традиционния подход на зърнoпреработка, насочена за максимално отстраняване на обвивките на зърната и получаване на висококачествено бяло брашно, съдържанието на полезни компоненти намалява, като под въздействието на технологичните обработки този процес продължава през всички етапи на производство и съхраняване на продуктите.
По време на технологическа преработка на суровините се губи значително количество от микронутриенти. Когато зърното се смила в брашно, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното. Белите брашна с високо качество са значително по-бедни на витамини и минерали, отколкото тъмните и пълнозърнести видове брашно.
По време на производството на готовите продукти биологично ценните хранителни вещества също намаляват, включително витамини B1, B6 и PP, магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.
Пълнозърнестото брашно е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него.
Брашно може да се произведе и от смилането на други продукти, например тапиока, елда, картофи, соя. Какво е качеството и хранителната стойност на прахообразния продукт зависи най-вече от това кои части на зърнената култура влизат в състава му.
Строеж на зърното
Всички зърнени култури имат сходен строеж. Зърното се състои от три основни части – обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло. Средният слой се намира под обвивката на зърното и заема около 80% от теглото му. Съдържа въглехидрати и протеини, но малко количество витамини. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група B и Е.
Видове брашна
Пълнозърнестите брашна се получават при смилането на цялото зърно. Пълнозърнестото брашно е по-богати на растителни влакнини (фибри) в сравнение с рафинираните.
От медико-биологична гледна точка по-ценни са брашната от цели зърна, получени чрез т.нар. просто смилане. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, те са нискокачествени, тъй като са малко устойчиви на съхранение и са с лоши хлебопекарни качества. В днешно време модерните мелници произвеждат различни типове брашна с или без отстраняване на триците и зародиша. За получаването на пълнозърнесто брашно се използват всички части на зърното.
Всеки вид зърно може да се смели на пълнозърнесто брашно предимно на каменна мелница, като се използват и други видове метални мелници за получаване на пълнозърнести брашна. Съвременните валцови мелници са пригодени за производството на бяло брашно.
Главният фактор, по който се определя степента на пълнозърненост е пепелното съдържание – колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е даденото брашно, това се отбелязва при изписване на типа на брашното.
Когато се смели зърното и не се пресява по никакъв начин, се получава пълнозърнесто брашно тип 1850 (при пшеницата), наречено още „Грахам“.
*Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец
*Тип 1850 е пълнозърнесто при пшеницата (Грахам)
*Тип 1750 пълнозърнесто при ръжта.
*Тип 1150 е типово пшенично брашно
*Тип 500 е бяло пшенично брашно
Цифрата, поставена към типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Например брашно тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание. Брашната с високо пепелно съдържание имат висок процент от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по-голямо количество белтъчини, но техните хлебопекарни свойства са по-ниски.
Основните видове хляб – „Стара Загора“, „Добруджа“ и „Софийски“ в нашата страна се произвеждат от три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. Произвеждат се и други типове пшенично брашно – 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества.
Ръжено брашно тип 1000 и тип 1750
То се различава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът, приготвен от ръжено брашно има тъмен цвят, малък обем, слабо развита шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчните вещества на ръженото брашно съдържат основни фракции – глиадинова и глутенинова, почти в равни съотношения.
По аминокиселинен състав белтъчините на ръженото обрашно са близки до белтъчините на пшеничното, но се различават с по-високото си съдържание на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди, които се хидролизират до хексози.
Царевично брашно
То съдържа голямо количество въглехидрати, от които най-голям процент заема нишестето – до 85%. Бедно е на белтъчини и аминокиселини и относително по-богато на мазнини. По-високото съдържание на мазнини го прави нетрайно за съхраняване. От царевичното брашно се получава хляб с груба плътна нееластична и бързостарееща средина, с малък обем и напукана кора. Поради тези особености на хлебопекарните свойства, царевичното брашно не се употребява самостоятелно в хлебопекарството, а като добавка до 15% към пшеничното брашно.
Пълнозърнестото брашно
То е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него. Зърното се състои от обвивкa и вътрешна част. Обвивките съдържат голямо количество минерали, желязо, мед, цинк, селен, магнезий, витамини от B-група и високо съдържание на баластни вещества (растителни влакнини). Смилайки цялото зърно до получаване на пълнозърнесто брашно, получаваме продукт, в който се запазват всички вещества, участващи в състава на пшеницата, царевицата или ръжта.
