Чесън

Чесънът има магическа сила и от него бягат злите духове.

Той пропъжда злото надалеч, предпазва от ухапване на змии, от самодиви и болести. Затова е и много важно да се носи особено в дните, наричани „мръсни“ и свързани с властта на злите сили. Чесънът е защитник на родилките, които са на границата между световете, където бродят страшните демони на отвъдното. От него те се страхуват и бягат. Чесън се зашива на шапчицата на новороденото. Чесън носи и родилката до 40-ия ден, винаги когато излиза от дома.

За изготвянето на справка Обичаи и вярвания на Агенция “Фокус” са използвани следните източници:

*Български магии и гадания, автор – Лилия Старева, книгоиздателска къща Труд, 2007 *Архив на Агенция “Фокус” – отдел “Архив и бази данни” и други.

Чесънът е член на семейство Лилии, братовчед на любимите ни лук и праз, изключително ароматен и здравословен.

Чесънът се състои от глава, наречена луковица, която е съставена от отделни скилидки. Както отделните скилидки, така и цялата луковица са обвити от подобни на хартия обвивки, които могат да бъдат бели или розови. Самите скилидки са почти бели на цвят и въпреки че имат твърда консистенция, могат лесно да бъдат нарязани или смачкани.

Произхождащ от Централна Азия, чесънът е едно от най-старите култивирани растения в света, произвежда се вече над 5000 години. Древните египтяни са били сред първите, които са го култивирали и той играе важна роля в тяхната култура. Чесънът е бил не само считан, че има свещени качества и е поставян в гроба на фараоните, но се е давал за консумация и на хората, които са строяли пирамидите, за да се подобри тяхната издръжливост и здраве. Чесънът също е почитан и от древните гърци и римляни, чиито атлети са консумирали чесън преди спортни събития, а войниците – преди да отидат на война. До 6 век пр. н. е. чесънът е станал известен и в Китай и Индия.

През хилядолетията чесънът е любимо растение на много култури, благодарение на неговите кулинарни и лечебни свойства. Днес, Китай, Южна Корея, Индия, Испания и САЩ, са сред водещите производители на чесън с търговски цели.

Много отдавна са открити антимикробните свойства на чесъна. Още през 1858 година Луи Пастьор ги потвърждава, а през 20 век Алберт Швайцер успешно прилага зеленчука за лечение на дизентерия в Африка.

Състав на чесън

Чесънът е отличен източник на манган, витамин B6 и витамин C, на протеини и тиамин (витамин В1), както и на минералите фосфор, селен, калций, калий, желязо и мед. Около 28 гр. скилидка чесън съдържа 42 калории и 1.8 гр. протеини.

Неотдавна в състава на чесъна бе открит химичния елемент германий, който е известен със своите противотуморни свойства. В чесъна се съдържат над 200 броя биоактивни съставки, най-важните от които алиин и алицин.

Избор и съхранение на чесън

За да се запазят максимално вкусът и хранителните вещества, съдържащи се в чесъна е необходимо той да се купува в прясно състояние. Той също се предлага изсушен, на прах или във вид на паста. При закупуване на чесън е необходимо да се следи той да е със здрава обвивка, да не е мек, сбръчкан и да не са започнали да му поникват листа. Пресният чесън се съхранява непокрит в контейнери на хладно, тъмно място.

Чесън в кулинарията

В кулинарията чесънът често се използва като подправка и като продукт – както пресен, така и преминал термична обработка. В нашата страна много често чесънът се използва счукан на паста със сол, като допълнение на таратор, шкембе, пача, рибни сосове, както и в запръжки на месни ястия и яхнии. Освен всичко това чесънът е една от основните съставки на туршиите. Много често се комбинира с магданоз, за когото се смята, че неутрализира временно тежката миризма.

За да успеете да обелите скилидките по-лесно, поставете ги на дъската за рязане и ги натиснете с тъпата страна на ножа отгоре.

За предпочитане е да сотирате чесъна на по-ниска температура кратко време. Ако се готви прекалено дълго на висока температура, потъмнява и става горчив.

При накълцване, счукване или смачкване в подходяща преса се освобождават повече от етеричните масла на чесъна и вкусът му е по-остър, отколкото ако е нарязан на филийки.

Ако искате да приготвите чеснови хлебчета натрийте препечен хляб с чесън и го напръскайте със зехтин. За да премахнте острата миризма на чесън от ръцете си, първо ги натрийте със сол или лимонов сок, след което ги измийте обилно със сапун.

Ползи от чесън

Кълцането или смачкването на чесновите скилидки стимулира ензимен процес, който превръща растителното вещество алиин в алицин, който е причина за големите ползи за здравето, които има чесънът. С цел да се даде възможност за максимално производство на алицин, трябва да се изчака няколко минути преди ядене или приготвяне на вече накълцания или смачкан чесън.

Многобройни проучвания доказват потенциалните ползи от редовна консумация на чесън за кръвното налягане, тромбоцитната агрегация, серумното ниво на триглицеридите, както и нивото на холестерола. Редовното консумиране на чесън може също да спомогне за стимулиране производството на азотен оксид в стените на кръвоносните съдове. Веществата, съдържащи се в чесъна могат също да помогнат за предотвратяване на атеросклероза и диабет, както и за намаляване на риска от инфаркт или инсулт. Една от причините, чесънът да има толкова много благоприятни ефекти е способността му да намалява количеството свободни радикали в кръвта.

Чесънът, както и лукът, съдържат съединения, които възпират липоксигеназа и циклооксигеназа – ензимите, които генерират възпаления. Тези противовъзпалителни съединения заедно с витамин С, съдържащ се в чесъна, особено в пресния чесън, помагат за защита в някои случаи на астма, а също и за намаляване на болката и възпалението при остеоартроза и ревматоиден артрит.

В допълнение, алицинът, едно от серните съединения, отговорно за характерната миризма на чесън, е мощно антибактериално и антивирусно средство. Благодарение на него, чесънът е мощен антибиотик и дори участва в много лекарства.

Консумирането на чесън и лук намалява значително риска и от някои видове рак, а именно от рак на устната кухина и фаринкса, на хранопровода, колоректалния рак, на гърлото, рак на гърдата, на яйчниците, на простатата и намалява риска за бъбречно-клетъчен карцином. Чесънът предпазва и от азбест, който е също канцероген.

Най-мощната активна съставка на чесъна, алицинът, предотвратява и наддаването на тегло.

Вреди от чесъна

Чесън не бива да се консумира от хора, които имат увеличена стомашна секреция, заболявания на бъбреците, жлъчката и черния дроб. Не се препоръчва при кърмене и бременност. Хора с известна алергия към някоя от съставките на чесъна също трябва да се въздържат от консумацията му.

Чесънът (Allium sativum) представлява многогодишен луковичен зеленчук от семейство Лукови, род Лук. Получен е в резултат на културна селекция и вероятно произлиза от вид Allium longicuspis, който расте в Югоизточна Азия. Този зеленчук е с характерни дълги тесни и плоски листа, а луковицата е с външни, предимно бели слоеве, подобно на лука. Във вътрешността са разположени 2 до 20 скилидки, като всяка от тях от ботаническа гледна точка представлява отделна луковица – подземна структура, образувана от удебелени листни основи. Надземните части на растението понякога се употребяват за храна, особено докато са крехки и млади. Суровият чесън е с характерна силна люта миризма, която се омекотява значително при термична обработка.

История на ароматния зеленчук

От хилядолетия наред чесънът се споменава в различни медицински източници като универсална панацея за лечение на всякакви болести и срещу… вампири и зли същества. Неслучайно Питагор го нарича „цар на всички подправки“, защото няма друго растение в света, което да лекува така успешно човечеството от древността до наши дни. Съществуват данни, които доказват, че той е използван 2000-3000 г. пр. н. е., а археолозите твърдят, че и в Шумерия чесънът бил използван заради неговите антисептични свойства. Чесън е открит и в гробницата на Тутанкамон, а гръцките олимпийски атлети редовно консумирали този зеленчук. Развитата търговия на Китай пък пренася чесъна в Европа и Средния Изток. И дори основателят на съвременната медицина – Хипократ, предписва чесън на своите пациенти при бронхит и пневмония, но той предупреждава, че прекомерната му употреба може да доведе до газове и изпотяване.

Много отдавна са установени антимикробните свойства на чесъна. През 1858 год. Луи Пастьор потвърждава това, а през ХХ век Алберт Швайцер успешно използва ароматния зеленчук при лечение на дизентерия в Африка.

Химичен състав на чесъна

Чесънът е с разнообразен химичен състав и в сравнение с кромида е значително по-богат на хранителни вещества, витамини (А, В1, В2) и минерали. Според японски учени в 100 г чесън (около 2-3 глави) се съдържат: 30.8 г въглехидрати, 6.2 г белтъчини, 1.5 г целулоза, 0.2 г мазнини, 0.15 г желязо, 0.2 г фосфор, 0.15 г аскорбинова киселина. Неотдавна в състава на чесъна е открит и химичният елемент германий, който е с изразени противотуморни свойства.

Този зеленчук съдържа и над 200 биоактивни съставки, като най-важните от тях са алиин и алицин. Алиинът е органично съединение, в молекулата на което се съдържа сяра. То е производно на аминокиселините и няма аромат. Когато чесънът се стрие, ензимът алиназа превръща алиина в алицин, които придава характерния аромат и лютивина на чесъна. Важно е да се отбележи, че отделянето на алицин е правопропорционално на механичната обработка. Но той е нестабилен като химично съединение и при термична обработка се разпада, като по този начин значително намалява лютивината и миризмата на чесъна.

Научно доказано е, че алицинът представлява изключително силен антибактериален агент, като по своето бактерицидно действие 1 мг алицин отговаря на 15 единици пеницилин. Алицинът е и основна активна съставка на много хранителни добавки, някои от които са успешно съчетани с магданоз, които е с изразени диуретични свойства и спомага за прочистването на бъбреците и жлъчката, както и за профилактика. Обикновено тези хранителни добавки са под формата на капсули, в които е събран достатъчно екстракт от чесън. Така съвременният делови човек може да получи своята дневна „порция“ полезни вещества без никаква доза притеснение от неприятната специфична миризма.

ESCOP (The European Scientific Cooperative on Phytotherapy) препоръчва от 2 до 4 г чесън или 2 до 4 мл чеснова тинктура (1:5, разтвор в 45% етанол) на ден за профилактика и лечение на инфекции на горните дихателни пътища.

Чесънът – здраве от древността и съвременно удобство!

Алицинът е много силен антибактериален агент, навлизащ в кръвоносната система и „дезинфектиращ“ белите дробове, вътрешните органи и кожата.
Лецитинът, друга съставна част на зеленчука, спомага за премахването на мастни натрупвания и за превръщането на мазнините в енергия при процесите на обмяна на вещствата. Доказано намалява концентрацията на LDL-холестерол и на триглицериди, като повишава концентрацията на HDL-холестерол в кръвта (с 9 до 25%).
Диалилсулфидите (серните съединения) са с изразени противогъбични и антибактериални свойства. Особено ефективни са при грипните заболявания, причинени от Candida albikans. Тези съединения защитават организма от свободните радикали, като по този начин превръщат чесъна в мощен антиоксидант, а също така и понижават кръвното налягане.
Германий и селен – микроелементи, които спомагат за подсилване на имунната система.
Особено подходящ при различни белодробни заболявания (напр. бронхити).
Чесънът допринася за бързото зарастване на раните.
При диабетиците системната употреба на чесън намалява нивото на захар в кръвта и стимулира обмяната на вещества в организма.
Чесънът предотвратява преждевременните старчески промени – укрепва организма в напреднала възраст.
Допринася за поддържане на жизнения тонус и общото здраве на организма.
Подпомага лечението на алопеция (косопад).
Екстракт от чесън подпомага лечението на менингит.

Как да си изберем чесън?

Винаги избирайте кръгли и сухи глави, които да са достатъчно тежки за размерите си. Избягвайте набръчкани, меки или покълнали скилидки, защото те са загубили своя специфичен вкус и аромат. Обикновено чесънът се съхранява на тъмно и хладно място, но не и в хладилник.

Кога не трябва да консумираме чесън?

Чесън не е желателно да се консумира при увеличена стомашна секреция, заболявания на черния дроб, жлъчката и бъбреците; при бременност и кърмене. А също така и при хора с известна алергия към някоя от съставките на чесъна, като алергичната реакция може да доведе до сериозни последствия (свръхчувствителност, затруднено дишане). В подобни случаи подходящ би бил маслен извлек от 1-2 скилидки и малко зехтин; дресинг, с който могат да се овкусяват салати и ястия.

През 2004 год. чесънът е избран за подправка на годината от Международната Асоциация на подправките, а специалисти твърдят, че 2-3 скилидки чесън на денонощие са достатъчни, за да осигурим защита на нашия организъм. Чесънът, като уникален източник на младост и дълголетие, се оказва значително по-добра алтернатива от синтетичните медикаменти.

Хареса ли ти статията?

Сподели я с приятелите ти, може да бъде полезна и на тях:

Не изпускай и другите ни статии – абонирай се за имейл бюлетина ни.

Ирена е химик (с педагогическа и изследователска насоченост) и автор в BB-Team от 2008 год. Интересите й са насочени изцяло в областта на фармацията, медицината и здравословното хранене. Отрича напълно нездравословното гладуване и предпочита аеробиката за поддържане на формата си.