Гибелта на шкембето

4
Добави коментар
boleyn
boleyn

Ще затрием ли традиционната си кухня, само защото лудата крава подпали чергата на Европа

Снимка: Александър Михайлов
Може ли да се потуши утринният махмурлук с един „Биг Мак“ и чаша кока-кола, вместо с купичка гореща шкембе-чорба и халба бира? „Що за дивотия“, би възкликнал всеки любител на традиционния елексир. Но вероятно ще се наложи в не чак толкова далечно бъдеще да свикваме с това.

Защото вървим към Европа, а европейските директиви са строги и сурови и налагат да се спре продажбата на всякакви карантии, особено телешки и говежди. Шкембето ще бъде първата, но не единствената „жертва“. Ще се наложи да преиздаваме и книгите с традиционна българска кухня, защото от тях ще бъде изтрита цяла една славна, влязла в историята глава.

Униние ще се възцари в кварталните кръчми и ресторантчета, а дори и в шикозните заведения. Защото от менюто ще изчезнат така наречените „ориенталски специалитети“. Сега те често заемат до една трета от ястията. За майсторите-кулинари е въпрос на престиж да приготвят деликатеси като паниран мозък, пълнен език, шкембе със сметана.

Ето например от какво ще се лишим:

Мозък в масло

Паниран мозък

Шкембе с бял сос

Бъбреци соте

Бъбреци с вино

Пълнен далак

Телешки език с плънка от гъби

Чревца на фурна

Пълнени шерденчета

Шкембе аджем пилаф

Шкембе паприкаш

Сарми от шкембе

Варен език със зеленчуци

И още, и още…

Любителите на тази кухня вероятно вече се държат за сърцето. Или пък готвят плакати с надписи като:“Долу ръцете от шкембето“ и: „Не посягайте на езика ни“. Всуе. Рано или късно гилотината на забраните ще падне върху обикнатите вкуснотии. И ще ни остави

да преглъщаме мъчително пред старите натюрморти

Или да хванем трена за Истанбул, където, заради по-дългия път към Европа, едва ли скоро ще се откажат от карантията.

Чудно как ли ще бъдат убедени да се откажат от шкембето и българите. Влизам в махленската шкембеджийница и питам бай Киро какво ще последва, ако отгоре му забранят да прави шкембе чорба. Поглежда ме косо, усмихва се хитро и измърморва под нос: „Кой не знае шкембе чорбата, кой не е хапвал от нея?!“. После набързо ме срязва: „Ако си нямаш работа, ей я вратата – баламосвай други!“

Не повярва човекът. И не само той. Колкото хора запитах, толкова рекоха:“В загубена държава живеем. Хората няма какво да ядат, те се хванаха за шкембето!“. После го удряха на политика и съвсем забравяха за намерението да се спрат телешките карантии. Уж мимоходом ги връщах към темата, докато най-после не избухваха нервно:“Кой ще спре супата на бедния! И да забраняват, и да не забраняват, българинът пак ще яде шкембе!“

Апокалипсисът, вярно, няма да настъпи още утре. Но пък е неизбежен. По инерция родният чиновник е решил, че след като някой си е подпалил чергата в Европа с „луда крава“, забраните автоматично трябва да се приложат в България.

Съвсем отскоро българските ветеринари дори правят проучване, за да видят как евентуална забрана за продажба на телешки мозък и карантии и агнешки далак ще се отрази на пазара. Специалистите засега нарочно криели намеренията си, защото се плашат от психозата, която по техни думи щяла да обхване българина след подобно начинание. Те обаче не се замислят, че ако изненадат фирмите и те не се подготвят за удара, бизнесът ще претърпи сериозни загуби, които едва ли ще бъдат компенсирани от държавата.

Българските ветеринари съперничат на американските си колеги

„Интересно защо българските ветеринари бързат с подобна забрана, вместо да насочат парите за контрол по границата и за други предпазни мерки, които да не позволят заразата да влезе в България?!.“ Така известният музикант Тодор Трайчев, който е и собственик на фирма за производство и пакетиране на американско шкембе-полуфабрикат, коментира намерението на българските власти да наложат ветото.

Както повечето хора от бранша, и той не вярва, че в този момент от пазара могат да бъдат изхвърлени карантиите. И то при сегашната система за контрол на ветеринарните служби. „Трябваше да започна бизнес тук, след като живях и работих в САЩ, за да се убедя, че нашите ветеринари не отстъпват по строгост в контрола на американските си колеги. Вероятно затова България е сред малкото страни в Източна Европа, в която е изключено да се появи болестта „луда крава“.

Всеки, който е тръгвал да отваря мандра, колбасарница или цех за консервиране на миди, се е сблъсквал с железните изисквания на ветеринари и ХЕИ-власти, преди да получи заветното разрешение. Проверките са поне 50 и то не само за състоянието на помещенията, но и за анализ на продукта, изпълнение на технологията и какво ли още не.

Всичко това е само преди старта на бизнеса. Контролът продължава и след като започне редовното производство. Всеки път, когато в цеха на фирмата влезе новата суровина, лекар от ХЕИ задължително взима проби от готовата продукция. Ако рецептурата е точна и отговаря на стандарта, докторът издава експертен лист, без който фирмата не може да продава.

Дори една палка пакетирано шкембе „Топъл Тоди“,

не може да излезе от цеха без този лист. Иначе ветеринарите автоматично отнемат лиценза на производителя. Това е

гаранция, че от цеха излиза качествен продукт

и клиентът е в безопасност.

Ако всички производители спазват тези изисквания и се постараят хората от бранша да започнат сами да се контролират, ще изчезне и друг проблем, много по-сериозен от този с „лудата крава“, смятат бизнесмени. В момента най-голямата заплаха за българския потребител не са фирмите, които продават карантия, а нелегалните цехчета, които бълват непроверено сирене, кашкавал или кренвирши. И е далеч по-важно държавните институции да заделят пари за проверки, така че да бъде изтласкан „сивият сектор“ от хранителната промишленост, където повече от половината фирми не се отчитат. Иначе ще продължим да се въртим в безумната въртележка да хващаме едно за главата, друго за краката, докато не изгубим уважението на другите към нас, а и собственото си уважение.

Помагаме на Европа с ветеринари, но пак си мачкаме самочувствието

Преди месец Европейската комисия поиска помощ от българските ветеринари, за да помагат в борбата с шапа. Едва ли може да има по-голямо признание за работата на родните служби. Въпреки това продължаваме със страх да чакаме дали няма да ни порежат с някоя нова забрана, като например тази да ни обявят за рискова страна, заплашена от разпространението на „луда крава“.

Българските служби отдавна доказаха, че у нас е невъзможно да се пренесе заразата, защото не храним животните с трупно брашно и единствени от източноевропейските страни не сме внасяли разплодни говеда от Западна Европа през последните 10 години. При последните проверки сме предоставили на европейските проверяващи дори рецептури за хранене на животните от 1966 г. От тях се вижда, че у нас с трупно брашно се хранят предимно свине и птици, но не и едри преживни животни. Един от източниците за разпространение на болестта е именно месокостното брашно.

Вместо да рекламираме предимствата, която страната ни има пред останалите европейски държави, ние тръпнем от страх дали научната комисия в Брюксел няма да ни постави в една рискова група със западноевропейски страни, в които са засечени заболели животни. Трябваше държавите-членки на ЦЕФТА (Централноевропейския съюз) да излязат с обща декларация до Евросъюза, че не искат да ги сравняват с рисковите зони, за да обявим на открит форум, че страната ни е свободна от болестта.

Като капак на всичко,

продължаваме да копираме европейските директиви

само защото в Европа субпродукти не се продават. Да, но в Америка се продават и никой не мисли да ги забранява. Напротив, натурализираните американци от гръцки, италиански и турски произход са най-големите консуматори и не мислят да изхвърлят шкембето от националното си меню. На седмичните си сбирки, когато американците сърбат супа от миди, италианците си приготвят традиционната „зупа ди трипо“, която наподобява твърде много нашенското шкембе, но с повече зеленчуци.

Гърция също реагира остро срещу директивата на Еврокомисията да не се продават телешки субпродукти. Като страна-членка на ЕС Гърция трябва задължително да спазва ветеринарните норми на еврокомисията. Когато през миналата година ветото беше наложено, в южната ни съседка настъпиха масови протести. В началото потреблението на телешко месо и продукти спадна с 30%. Въпреки забраната обаче, и днес на местата, където традиционно се продава шкембе чорба, тези инструкции се нарушават.

Шкембе се сервира дори в Австралия, но там то е от кенгуру. Невероятни ястия с карантии приготвят и китайците, които, ако проучат добре вкусовете на българина, сигурно ще ги въведат в менюто на ресторантите си, които напоследък се нароиха в страната.

Родните доморасли кулинари също с часове могат да ви говорят за импровизациите, които правят в кухнята, ако искат да смаят семейството с нещо нетрадиционно.

Иначе не е тайна, че заради минималното съдържание на мазнини, едва 2%, шкембето се препоръчва и като диетична храна. От шкембето се извлича витамин Б-12, който действа стимулиращо на изтощени организми, казват специалисти. Предимство е и достъпната цена. А дори родната статистика в последно време отчита, че нашенецът все по-рядко слага месо на трапезата си, най-вече заради скъпотията.

Колко ще платят фирмите, ако забраната се приложи

Забраната ще удари първо животновъдите, защото кланиците ще заделят по-голяма фира за вътрешностите. Така, за да не скочи много цената на месото по магазините, ще трябва да се намали изкупната цена на животните. В момента ветеринарите правят изчисления за потенциалните загуби. Но едва ли ще се заделят извънредни средства, с които да се покрият загубите на фермерите.

Нови разходи ще са нужни и за екарисажите, заради задължителното изгаряне на органите. Допълнителни средства ще трябват за транспортирането на субпродуктите от кланиците. Докато в Европа тази система работи отдавна, у нас тя тепърва трябва да се създаде. Субпродуктите трябва да се оцветяват със специална боя, която да сигнализира, че тези органи не могат да се продават. Все изисквания, за които ще са нужни милиони левове.

Не е ясно колко ще бъдат и непреките загуби, които ще понесат ресторанти, търговци и преработватели. За компенсация на загубите от „лудата крава“ Брюксел отпусна милиарди евро на фермери и фирми. Парите у нас едва ли ще стигнат само да покрият разходите по изгарянето.

Каквото и да струва, обаче, забраната все някога ще дойде. Но все пак – дали точно шкембето е най-първата и стряскаща преграда по пътя на българина към Европа?

Според европейските стандарти, които ще бъдат въведени и у нас, тези щандове трябва да изчезнат.

Никой не се кани да изчислява как забраната на карантията ще се отрази на състоянието на дребните фирми, които преживяват от това.