Влюбени ли сте в Каламата? Дали Джейми Оливър е наясно, че маслините „Nocellara“ са „най-добрите в света“? И дали черните маслини са наистина черни?
Любител на зелената маслина или черната маслина сте? Това е една от тези мистериозни разделителни линии, като пропастта между любителите на млечния и тъмния шоколад. Такива решения се чувстват толкова лични, колкото музиката, която слушаме, или парфюмът, който ползваме. И все пак предпочитанията ни се оформят и от модата. При маслините има забележителна тенденция към зелената.
„Най-добрите световни маслини върху лед“, обявява менюто в италианските клонове на Джейми. Байрън Бъргър продава „Прави маслини“. И в двата случая въпросните маслини са сочните Nocellara от Италия, като мазнини като масло и зелени като юни тревата. Том Бинг, основателят на Байрън Бъргър, казва, че никога не е обмислял поставянето на друго в менюто си.
През 90-те години на миналия век, мислех, че „правилните маслини“ означават черно. Стандартът беше Каламата от Гърция: лилаво-черна с почти дълбок гъден вкуса. Други фини примери бяха малките Coquilles от Ница и пълните кръгли Tanches от Нион.
Тогава черните маслини бяха изискани и средиземноморски; те са това, което ще сложите в спагетите. В готварските книги понякога се казваше „узрели черни маслини“, сякаш да се подчертае, че зелените маслини са незрели и горчиви, като зелени чушки. Зелените маслини бяха считани за лоши. Една зелена маслина, по скоро се свързваше с това, което се слага в шерито.
Но не всички „черни“ маслини, които предпочитахме, изглеждаха така. Много от тях нямаха тази каламата дълбочина на вкуса. Причината е, че почти всички по-евтини „черни маслини“, продавани в кутии или буркани, са (и все още са) зелени маслини, оцветени в черно. Ако вземате незрели маслини и ги третирате с алкален разтвор и кислород, цветът постепенно потъмнява. След това се използва химикал за фиксиране на цвета, преди да бъдат поставени на купчина и консервирани в саламура. Етикетът не трябва да споменава тази малка измама, тъй като е резултат от обработка, а не от боядисване. Предвид избора между фалшивите „черни“ маслини и истинската зелена, ще взема зелената, благодаря.
Завръщането на истинските зелени маслини беше част от испанското възраждане на храната в началото на 2000-те.. Зелените маслини се превърнаха в празник, за да се насладите на лятната вечер със солени бадеми и студено „Fino“ ( съживлението на зелените маслини се случи заедно с ренесанса на шерито). Много фенове на черната маслина тихо промениха вкуса си.
Когато отхапеш от тези зелени глобуси, си спомняш, че маслините са плод. Толкова свежи! Толкова сочни! Такава маслина е достатъчно мека, за да променят мнението на тези, които никога не са харесвали солената горчивина на традиционните маслини, независимо от цвета им.
