Стародавна легенда разказва за Свети Николай Чудотворец спасил пробита лодка, като запушил дупката й с шаран. Една люспа от риба пък, сложена в портфейла, носи благоданствие и пари, гласи традицията.
На 6 декември покрай рибарите, банкерите, Николаевците и останалите, които почитат светеца, рибата ще е кралицата на трапезата на много българи. Предвидливите търговци вече са направили необходимото: снабдили са магазините си с търсена стока и са вдигнали цената й.
Според Шеф Милош Костич да се приготви добро рибно ястие са необходими енциклопедични познания, много опит и разбира се любов, без която нищо свястно не става на този свят.
– Господин Костич, коя е любимата ви риба?
– Много са: риба тон, риба меч, шаран, сом, есетра…
– Какви грешки правим, когато приготваме шаран, например?
– Това не е никак просто. Изисква се майсторлък. Основната грешка е, че при пърженето рибата се прегаря повече, отколкото трябва. Когато я извадим от олиото филето трябва да е розово. Много е важно също, когато купуваме рибата, да знаем, че прясната мирише на море, а старата – на риба. Забразената риба също е хубава, стига да е замразена както трябва.
– Как попаднахте в тази професия?
– Баща ми имаше ресторант в Белград. Казваше се „Синият Дунав“, защото беше на брега на реката. 1992-ра година беше много тежка, голяма инфлация, тогава всички заведения затваряха. И ние не издържахме. Но, така или иначе, аз израстнах в кухната. От малък можех да готвя. После 14 години учих. Имам висше образование за готвач.
– Висше образование? Трябва ли тази професия да се учи толкова много?
– По принцип да. Но преди това е нужно да ти влезе в кръвта. Има хора, които учат дълго, но нищо не научават. Трябва да се интересуваш, ако искаш да бъдеш добър, има много тънкости, но в крайна сметка, колкото и да учиш няма как да знаеш всичко. Истината е, че всеки ден в кухнята има нещо ново.
– Кога разбрахте, че ще от вас ще излезе добър готвач?
– На 16 години започнах в ресторант „Porto maltese“, който току-що бе открит в откри в Белград. Две години по късно вече бях заместник-шеф. После от веригата ме изпратиха в Москва, в един от първите рибни ресторанти в руската столица. Много елитен, на 13 метра под земята. Над него бе Червения площад и Кремъл. Приготвяхме само изискани ястия. Идваха много политици, Медведев правеше банкетите си при нас.
– Какво най-много обичате да готвите?
– Всичко. Специализирал съм при големи майстори и много добре познавам италианската и френска кухня.
– Трудна ли е вашата професия?
– Много. Представите си, че два три дни готвите нещо, непрекъснато сте до тенджерата, притеснявате се дали ще стане и в крайна сметка, клиентът го изяжда за 2-3 минути. Приятното е, че похвалите са много повече от упреците.
– Готвили сте на високопиставени политици, между които е и Владимир Путин? Кога се случи това?
– По време на Икономическия форум, който се проведе в Санкт Петербург. Тогава ресторантът, в който работих, бе официално избраният да обслужва на обяд всички високи гости. Освен Путин, там идваха и външният министър на Русия Сергей Лавров, Ангела Меркел, много държавни ръководители.
– Имате ли контакти с тях?
– Виждахме ги от разстояние. Организацията е много сложна. Менюто се подготви няколко дни напред. После идва екипа на всеки от един от гостите и казва какво да се добави или махне от него. След него пристигат диетолозите, после охраната, всеки минава и проверява.
Накрая казват за всеки в колко часа, с точност до минута, да бъде сервирано ястието. Много е стресиращо: един не яде сол, друг е вегетарианец. Ние се запознавахме с вкуса на всеки от двете хиляди гости месеци преди това.
– А какво ще кажете за вкуса на Силвестър Сталоун?
– На него съм готвил , когато беше тук на снимки в Бояна. Той ядеше обикновени ястия, нямаше големи претенции.
– Какво предпочиташе?
– Месо, паста, местни традиционни манджи, това го искат всички чужди гости, на които съм готвил тук. За нас, готвачите, най-важното е клиентът да не остане гладен и чинията му да се връща празна.
– Познавате и други холивудски звезди?
– В Лос Анджелис бях изпратен да инспектирам един от ресторантите от верига „Porto maltese“. Нивото беше много високо. Идваше половината Холивуд: Той Крус, Ръсел Кроу… Бяха те за нас бяха най-обикновени клиенти. Като останалите. За мен няма значение дали готвя за Митко или Силвестър Сталоун. Важното е да му приготвя хубава храна и той да остане доволен.
Интервю на Исак ГОЗЕС
*Портретът на Милош Костич е на фотографа Вихро Ласков
