Махнете външната кора на бекона и го нарежете на пръчки с дебелина около половин см. и дължина 3 см. Сварете кожата и пръчиците бекон за 10 мин в 1.5 литра вода, после изцедете и подсушете.
Загрейте фурната до 230 градуса С.
Запържете пръчиците бекон в 1 супена лъжица зехтин в дълбок тиган, касерола или тенджера на умерен огън за 2-3 минути, докато леко покафенее. Извадете ги с решетъчна лъжица, така че да се отцедят от мазнината и поставете в отделна чиния.
Подсушете телешкото в кухненска хартия. Загрейте мазнина в тигана, докато почти започне да пуши. Добавете телешкото месо, по няколко парчета наведнъж, и запържете леко, докато добре покафенее от всички страни. Когато е готово, прехвърлете при пръчиците бекон.
В същата мазнина запържете нарязаните зеленчуци, като излеете излишната мазнина. Върнете обратно в тигана при зеленчуците телешкото и бекона и разбъркайте с 1/2 чаена лъжичка сол и 1/4 чаена лъжичка черен пипер.
След това поръсете с брашното и отново разтръскаййте тигана, така че брашното леко да покрие телешкото. Поставете тигана непокрит на средната решетка на загрятата фурна за 4 мин. Разтръскайте отново тигана да се объркат продуктите и пак върнете във фурната за още 4 мин (така брашното върху месото ще стане на кафява коричка).
Извадете тигана и намалете фурната до 160 градуса С. Добавете виното и 2-3 чаши бульон – достатъчно, за да е покрито месото. Добавете доматеното пюре, чесън, подправките и кората от бекона. Оставете да къкри на котлона.
Покрийте съда и го поставете във фурната на по-долна решетка. Регулирайте температурата, така че течността да извира много бавно – за 3-4 часа. Месото е готово, когато лесно се разделя с вилица.
Докато телешкото се пече, подгответе лука и гъбите. Загрейте 1.5 с.л. масло и 1.5 с.л. зехтин в тиган, докато започнат да църкат. Добавете лука и запържете леко на умерен котлон за около 10 минути, като леко го разбърквате, така че да покафенее възможно най-равномерно. Внимавайте да не накъсате кожичките на лука. Добавете 1/2 чаша бульон, сол и черен пипер на вкус и букета от билки в тензух. Покрийте и оставете да къкри на бавен огън – 40-50 мин., докато лукът напълно омекне, но все пак запази формата си, а течността се е изпарила. Махнете букета билки и оставете лука настрани.
Избършете тигана и загрейте останалото масло и зехтин на силен огън. Добавете гъбите. Разбърквайте и разклащайте тигана за 4-5 минути. Веднага след като те са започнали леко да покафеняват, махнете от огъня.
Когато месото във фурната е вече омекнало, изсипете съдържанието на съда в сито над тенджера. Измийте съда и върнете телешкото и бекона в него. Разпределете лука и гъбите отгоре.
С лъжица махнете мазнината от прецедения сос от печенето и го сложете на котлона да покъкри за 1-2 мин. Отново мапнете появилата се отгоре мазнина. Трябва да се получи около 2 1/2 чаши сос, достатъчно плътен, за да покрие леко потопена в него лъжица. Ако е твърде рядък, сварете го на силен котлон. Ако е твърде плътен, разбъркайте в него няколко лъжици бульон. Опитайте дали не се нуждае от сол или черен пипер.
Изсипете соса върху месото и зеленчуците. Покрийте и оставете да къкри на котлона 2-3 минути, заливайки месото и зеленчуците със соса няколко пъти.
Сервира се с гарнитура от картофи или ориз и поръсено с магданоз.
