Написано от Петър Дервишев
18 Май 2011
Други изследвания
Автор: Петър Дервишев
Историята на асеновградските червени вина мавруд и малага*
Така се пее в една стара народна песен. Всъщност единствената, в която се пее за бяло вино. Спомних си за нея онзи ден, когато минах през Асеновград и видях хората, плъпнали из лозовите насаждения. Дошъл е октомври – времето да се бере мавруда. В миналото, до преди стотина години, този месец е бил истински празник за Асеновград и околията. Там са се извършвали два гроздобера. Първият, известен и като „промутрия” (ранен гроздобер), започвал от средата на септември и свършвал към края на същия месец. Тогава се събирали рано зреещите памиди. И докато се обработят памидовите джибри, маврудът дозрявал и се започвал същинският гроздобер, наречен „голям гроздобер”.
Започването му било празник за града. Хората оставяли всяка друга работа и се отдавали само и единствено на гроздобер. Дори децата не ходели на училище, за да помагат и те в беритбата. От Родопите и от тракийските села се стичали мулетари, кираджии и аргати, за да вземат участие в прибирането на реколтата. Идвали със специално приспособени за превоз на грозде коли, наречени „шарапани” и пристигали с целите си семейства, та градът се превръщал в пъстро, шумящо гъмжило от хора.
Всичко това било заради Негово величество Мавруда. Кой е той ли? Мавруд е стар местен сорт грозде, който расте само в България и по-специално в полите на Родопите, в дъгата от с. Патриарх Евтимиево до с. Брестовица, и по-малко в Пазарджишко и Старозагорско. Освен с отличните качества на самия плод, той е известен и с това, че от него се правят едни от най-прекрасните български червени вина.
Голяма и стара е славата на Мавруда. Има едно предание, което разказва, че когато хан Крум заповядал лозите да бъдат изкоренени, една бедна вдовица запазила една лоза и с виното, което правила от нея, отгледала първородния си син. Той пораснал красив, силен и безстрашен момък. Ханът имал лъвове, които вечер пускал да се разхождат из улиците на столицата. Но една сутрин един от тях бил открит удушен. Хората изтръпнали от предстоящия гняв на владетеля, но той ги успокоил и обещал, че който си признае за стореното, ще получи голямо възнаграждение. Полакомени, неколцина юнаци отишли при хана, но отнесли по 50 тояги. Накрая синът на вдовицата се представил пред Крум и доказал, че той е юнакът, удушил лъва. Удивен, владетелят го разпитал кой е, откъде е, как е получил силата си и момъкът му разказал всичко. Тогава Крум наредил: „Щом тая лоза ти е дала такава сила и смелост, от днес нататък от нея ще се раждат новите лозя на държавата!” Името на юнака било Мавруд…
Има и още едно предание, свързано с мавруда, което било описано в стара кондика (хроника) на кръчмарския еснаф. То донякъде съвпада със записките на маршала на Четвъртия кръстоносен поход и негов маршал Жофроа дьо Вилардуен. В него се разказва, че при въстанието на българи, гърци и павликяни срещу латинците, кръстоносци начело с Рене дьо Три били обсадени в Асеновата крепост, но били освободени от изпратен от Пловдив отряд техни другари. Гневните кръстоносци искали да запалят града, но при тях се явила делегация от местните старейшини, натоварили бурета с вино. Докато молели пощада, адютантът на Вилардуен отпил от виното и подал чашата на маршала, който след като го опитал, омекнал и заявил, че няма да пали града, ако някой от старейшините изпие пред него толкова вино, колкото побира шлема му и му осигурят пет шлема злато и храна за из път. Тогава пред него се изправил кметът Игнат – мъж-канара, напълнил шлема му с вино и го изпил на един дъх без да му мигне окото. „Вива, вива!” – развикали се латините и градът бил спасен.
Още се разказват истории и за едно забравено вече великолепно вино. Иде реч за т. нар. „Патриаршески мавруд”. Изключителна рядкост, правена само от най-добрите майстори-винари, то никога не се продавало на пазара и се е поднасяло само при изключителни случаи.
Това вино отлежавало в големи кюпове, направени от изпечена глина, но без да са гледжосани с оловна глеч. Вкопани изцяло в земята в някой ъгъл на избата, те се напълват догоре с вино, като над отвора на кюпа се поставя каменна плоча и се засипва с утъпкана пръст. Тъй като негледжосания кюп пропуска вода, която през стените му таи в пръстта, през месец-два отворът се открива и в кюпа се долива от същото маврудово вино. Това доливане трае толкова години, колкото желае майстора и се прави с цел да не остава въздух в съда, като по този начин виното се предпазва от оксидация, ставайки по-гъсто и придобивайки превъзходен аромат и вкус.
Този метод на отлежаване на вино не се среща на друго място в България. По същия начин обаче се съхранява виното и в Грузия. Къде е връзката ли? Ами Бачковския манастир е връзката. Основан от грузинците Бакуриани и с преобладаващо мнозинство на грузински монаси, манастирът е предал и на местните винари тази технология.
Друго легендарно вино, правено от сорта Мавруд е прословутата асеновградска малага. За това прочуто вино били създадени песни и се разказвали приказки. Тези, които помнят старата малага разказват, че била по-плътна и по-черна и от най-гъстото маврудово вино, ухаела на презряващо грозде и имала сладко-тръпчив вкус. Днес малага също се произвежда под името „Манастирско шушукане” (името е променено поради проблеми с международното законодателство и запазената от Испания търговска марка „Малага”), но твърдят, че малко се доближава до първообраза си. Мнозина се опитвали да правят това невероятно вино, но само един се наложил като ненадминат майстор – Аристид Чорбаджаков, по-известен като Чорбаджака.
Каква е тайната на малагата, каква е технологията, която създава този еликсир? А. Чорбаджаков не я е криел:
„Имах 120 дка собствени маврудови лозя долу в равнината на тлъсти места. Купувах и на корен около 200 дка такива лозя, които избирах по „Богородица (28 август стар стил) Платя ли капаро за лозето, не давах на собственика да влезе вътре. Понякога изпращах моите ратаи да колтучат (обрязване коричката на лозовата пръчка, за да се пресече притокът на вода от почвата от почвата към гроздето при дъждовна есен). Но това рядко ставаше, защото купувах силни лозя, които връзваха добра захар.
Ще вържат, ама от всяка захар и през всяка година малага не става. Трябваше ми грозде със захарност над 28°. И гледаш, всичко върви добре и чакаш висока захар, но ливнат дъждове баш пред гроздобера, изпуснал съм времето за колтучене, гроздето се отвърне и захарността му спаднала. Това се случваше понякога. …
Виж, когато есента беше суха, успявах. Почвах гроздобер по Димитровден (8 ноември ст. ст.). Хората вече пият ново вино, а бай ти Аристид тръгва да прибира гроздето. По Димитровден понякога и сняг прехвръква, но той не плаши нито мавруда нито мен. …
… Сега ме поканиха на работа във Винпром, за да правя малага. Но не мога да направя истинска малага и ме упрекват, че не искам да изкажа мурафета си и ще отнеса тайната в гроба. А защо не мога да направя малага, която и мен да радва с качеството си?
Причината е в гроздето. Лозарите в кооперативите при резитбата на лозята оставят много плодни пъпки. Много грозде – малко захар. Освен това започват гроздобера още в началото на септември. Не стига работната ръка и бързат с прибирането. Зряло-недозряло, берат. От такова грозде малага не става.
Питаш ме за моята технология. Ще ти я кажа. Преди края на ферментацията източвах виното от линовете. Това е майсторлък, който никакви уреди не могат точно да заместят. Трябва да го чувстваш с душата си. Отделях част от виното и го изпарявах. Получавах мъст, гъста като петмез. Изстудена, сгъстената мъст връщах във виното. Тихата остатъчна ферментация спираше, виното се сгъстяваше. Добиваше се сладкият вкус и онзи аромат, който не може да се опише. Нямам никакви тайни…”
(Разказано на Иван Дионисиев през 1950 г., със съкращения).
Това ли е истината или не, осем години след този разказ Чорбаджака умира и истината си отива с него.
Но Маврудът остава! Остава, за да ни радва с великолепните вина, които се правят от него и за да бъде предизвикателство за нови и нови поколения винари.
А, за малко да забравя! Консумирайте умерено и с наслада! Или както казва възрожденецът Бачо Киро (да, оня Бачо Киро!) в едно свое стихотворение:
„И аслъ толкос тряба да се пие вину и ракия,
доде стане чуляк чакър кефлия,
тогази той има геройска сила,
живот и душа не му й мила.”
Наздраве!
––-
ОЩЕ ЗА БЪЛГАРСКОТО ВИНО:
Мелник и виното – статия на Росица Гичева
––
* Подзаглавието е на администратора
