Името им в почти всички европейски езици произлиза от старогръцката дума asparagus, т.е. млада издънка. Смята се, че многогодишното растение Asparagus officinalis, от което наистина се ядат само младите издънки, произхожда от земите около Средиземно море и е познато от дълбока древност.
Вързани в малки снопчета, аспержите присъстват в някои египетски фрески заедно с други плодове, предназначени за боговете. Плиний Стари и Светоний пишат за тях като за едно от най-предпочитаните ястия по това време, а император Август бил сочен като техен най-страстен почитател. Сред страстните любители на този забележителен зеленчук историята сочи също Юлий Цезар, Луи XIV, английският крал Уилям III, американският президент и автор на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън.
С идването на пролетта из цяла Европа уважаваните ресторанти сменят сезонните си менюта и сервират истинско тържество на аспержите. На пазара могат да бъдат намерени три разновидности – зелени, бели и виолетови. Те всъщност са все от един вид, а разликата в цвета се дължи на начина на отглеждане. Всички видове имат висока хранителна стойност, с добри нива на витамин А и С, калий, желязо и калций.
Пилешко руло с извара и спанак
Приблизителна цена: 7.00 лв.
Необходими продукти: 400 г пилешко филе, 2 аспержи, 200 г спанак, 100 г извара, 4 скилидки чесън, 200 мл пилешки бульон, 40 мл зехтин, морска сол и черен пипер на вкус.
Начин на приготвяне: Аспержите се обелват с белачка, бланшират се в подсолена вода за 2–3 минути и след това се слагат в купа със студена вода и лед, за да се спре процесът на готвене. Пилешкото се изтънява. Овкусява се със сол и пипер и се поставя върху два пласта прозрачно фолио. В средата им се слага по 1 аспержа и заедно с фолиото се завива плътно руло (като бонбон). Краищата на фолиото се завързват. Рулата се слагат в бульона от бланширането на аспержите, който не трябва да кипи, върху тях се поставя чиния и се пошират за 12–15 минути. Изваждат се и се шокират – поставят се в купа със студена вода и лед. Спанакът се бланшира за 5–6 минути във вряща подсолена вода, след това се залива със студена вода. В сгорещения зехтин се слагат 2 скилидки чесън и се сипва спанакът. Прибавя се изварата, наливат се 100 мл от пилешкия бульон, овкусява се със сол и пипер и се дръпва от огъня. Рулата се изваждат от фолиото и се запечатват от двете страни в тиган със зехтин, докато хванат коричка. В съда се слагат останалите 2 скилидки чесън, наливат се останалите 100 мл бульон и сместа се оставя на огъня, докато сосът леко се редуцира.
Супа с босилкова сметана
Приблизителна цена: 5.00 лв.
Необходими продукти: 250 г пресни аспержи, 2 стръка пресен лук, 2 кубчета пилешки бульон, 3-4 клонки магданоз, 100-150 г заквасена сметана, 50 г масло, 3 с. л. брашно, 1 ч. л. сух босилек, 2-3 щипки сол.
Начин на приготвяне: Стъбълцата на аспержите се обелват, нарязват се на малки парченца. Поставят се в 1 л гореща вода, добавят се стритите бульони. Ври 15 минути. След това няколко връхчета се изваждат за декорация. Лукът се наситнява и се запържва в предварително загрятото масло. След 1 минута се добавя брашното. Запържва се за кратко. Разрежда се с 3/4 от бульона от аспержите, разбърква се добре, за да се хомогенизира. След това вътре се изсипват аспержите. Сметаната се разбърква с наситнения магданоз, босилека и солта, оформят се кнедли. Супата се сервира, а във всяка порция се поставят кнедли и 1-2 връхчета аспержи.
Лаврак с пресни картофи
Приблизителна цена: 18.00 лв.
Необходими продукти: 2 филета лаврак по 150 г, 2 жълтъка, настърганата кора и сокът от 1/2 лимон, плюс лимонови резенчета за сервиране, 1 скилидка чесън, смачкана, 250 мл зехтин и още за поръсване, 250 г пресни картофи, 250 г връхчета аспержи, 1 малка връзка див лук, ситно нарязана, за сервиране, 3 с.л. студено пресован зехтин, листата от 2 стръкчета мащерка, 1 скилидка чесън, тънко нарязан.
Начин на приготвяне: Сложете жълтъците в голяма купа и ги разбийте с щипка сол и настърганата кора и сока от лимона. Добавете чесъна и разбийте отново. Започнете да добавяте зехтина постепенно, като разбивате постоянно, за да направите майонеза. Ако е нужно, добавете още сол, бял пипер и лимонов сок. Прехвърлете майонезата в купичка, покрийте и охладете, докато ви потрябва. Сложете картофите в средно голяма тенджера, покрийте ги с леко подсолена вода и малко зехтин, похлупете съда и загрейте водата до завиране. Махнете капака и оставете картофите да омекнат. Сварете аспержите в подсолена вода за 3-5 мин. Отцедете ги и ги объркайте с малко зехтин. Загрейте 2 с.л. зехтин в тиган на умерен огън и запържете чесъна и мащерката за 1-2 мин. Поръсете ги с малко сол и пипер и запържете рибата с кожата нагоре за 2-3 мин. Дръпнете тигана от котлона. Поръсете рибата с останалия зехтин и я запечете под грила на фурната за 4 мин. Нарежете картофите на дебели кръгчета и ги подредете в чинии. Върху картофите сложете аспержи и ги поръсете с малко лимонов сок и черен пипер. Отгоре поставете по филе лаврак и го полейте с лъжица майонеза. Поръсете с див лук и сервирайте.
Аспержи със сусам на скара
Приблизителна цена: 5.00 лв.
Необходими продукти: 16-20 стръка аспержи, общо около 500 г, 2 с.л. сусамово олио, 1 с.л. соев сос, 1 скилидка чесън, 2 с.л. сусамово семе.
Начин на приготвяне: С една ръка хванете стръкче аспержи в основата, а с другата го прегънете. То ще се счупи точно там, където грубата част на основата свършва и започва хубавата крехка част. Хвърлете долната част. Наредете 4-5 стръкчета аспержи едно до друго и ги прободете с тънки бамбукови шишчета напречно на две места – точно под връхчетата и на около 3 см от долния край. Ще получите нещо, подобно на малък сал. В малка купа сипете сусамовото олио, соевия сос, чесъна и сусамовото семе. Объркайте ги добре с вилица и намажете „саловете” от аспержи от двете страни със сместа. Овкусете ги с малко сол и пипер. Запечете аспержите на барбекю или на оребрен тиган за 4-5 мин от всяка страна, като ги обръщате с щипци. Докато се пекат, ги поръсете със сусамово семе.
