Технологичните качества на гроздето са специфични за сорта и постоянни при дадени условия. Под влиянието на терсара (почва плюс климат) и агротехническите мероприятия те се изменят в граници, без съществена промяна в биологичните особености и свойства на сорта.
Познаването на сортовите особености и изменението им по влияние на посочените фактори позволява производството на грозде с добри технологични качества, основа за приготвяне на вино с подходящ химичен състав и хармоничен вкус. Тази постановка е особено важна за любителите производители на домашни вина, които сами си произвеждат гроздето. За съжаление техният брой рязко намаля. Голяма част от производителите на домашни вина са принудени да купуват гроздето.
Технологичните качества на гроздето включват механичния строеж, химичния състав и биологичните свойства на сорта. Въз основа на многогодишни изследвания и вековен опит е установено, че за разлика от десертните сортове винените се характеризират с по-малки гроздове и по-дребни зърна. От технологична гледна точка голямо значение имат биологичните свойства като продължителност на вегетационния период, времето за зреене и съдържанието на захар и киселини в технологична зрялост. Технологичната зрялост на гроздето е състояние, при което оцветяването, механичният строеж и химичният състав са характерни за сорта и то е подходящо за производство на даден тип вино.
Цялата статия на проф. Димитър Цаков търсете в броя на вестник „Новинар“ в сряда, 28 август.
* Проф. Димитър Цаков е дългогодишен директор на Института по винарска промишленост в София. Автор е на десетки книги за производството на качествени вина и ракии в домашни условия.
