Според Васко Хаджийски – победител в много конкурси, най-ценната напитка става от Каберне, а маврудовите лозя вече са загубили славата си
Васил Хаджийски разказа как се прави вино на най-правилното място – в кръчмата на Брестник
Ако попитате Васил Хаджийски от Брестник от колко години прави вино, отговорът му е готов: „От 100 години!“ В тях той събира винените години на баща си, дядо си и прадядо си – и всеки един от тях с майсторлъка си. Сега е ред на Васко да носи рода на гърба си, а после и на сина му. Когато Васко Хаджийски участваше в състезания из Родопската яка за най-добро вино, на останалите кандидати направо им писваше. „Пак Васко! Стига де!“ Днес той е подредил в собствената си малка винарска изба един куп грамоти от спечелени състезания и вече не участва. Имаш ли винарна, не си любител, а професионалист. И точно защото е признат от журита на всяко равнище, го помолихме да разкаже как се прави вино за награда.
„Гроздето е най-важно, то е основата, върху която се гради напитката“, обяснява Васко. „Тази година реколтата е невероятно добра. Нямаше дъждове, нямаше болести. Пръскахме само срещу шарения гроздов молец. Принципно положение е поне месец преди беритбата да не се пръска с нищо, защото химикалите, дори и да е изтекъл карантинният им срок, оказват лошо влияние върху напитката. В момента Рубинът има към 25 процента захари и е време да се бере. Днес започнам, защото ако се забавим, зърната ще тръгнат назад.“ (Васко Хаджийски и фамилията му отглежда 20 декара винени сортове лозя.) Майсторът добавя, че гроздето с много захари по-трудно ферментира. Затова още днес ще започне да къса рубина, след 10 дни мерлото, а след още двайсетина – кабернето.
Винарната „Трифон Зарезан“ на Васко и сина му е със статут на малко промишлено предприятие от миналата година. В нея има необходимата техника – италианска машина, която отделя зърното от чепките и го мачка. Любителят винар обаче може да направи тази операция ръчно, като преди това изчисти негодните зърна.
От машината, сокът и смачканите зърна отиват в чист съд, известен в бранша като винификатор. Там „супата“ престоява 10-12 дни, през които ферментира, освобождава танини и аромати. Според Васко, ако гроздето е с прекалено много захари, може да му се добави малко вода, за да се улесни ферментацията. След като измине този период, течността се източва (но вече само сокът) и отива за избистряне в друг чист съд. Васко Хаджийски обяснява, че предпочита поне два пъти да откалява виното, за да стане съвсем бистро. Когато е доволен от резултата, го прехвърля в бъчвите. Майсторът уточнява, че от смачкването на зърното до прехвърлянето в бъчвите минават около два месеца.
Васко предпочита да не прави купажи. „Искам кабернето да е каберне, мерлото – мерло, рубинът – рубин. Пък ако някой предпочита да пие букет от сортове, няма по-лесна работа от това – смесвам вината и готово.“
Според Васко Хаджийски най-ценното вино е кабернето. „В него има най-много антиоксиданти“, обяснява той. Когато станала аварията в Чернобил, от „Винзавод“ – Асеновград много цистерни с каберне отпътували към тогавашния СССР. Но според винаря сортът Каберне совиньон не е един и същ в различните масиви. Някъде е по-ароматен и силен, другаде става по-слаб. „В Брестник е чудо“, дава оценката си винарят.
Маврудът не е това, което е бил някога, убеден е той. Едно време в Брестник всяка къща правела маврудово вино и за него се носели легенди. Лозето растяло на кютук. И сега, ама много рядко, се срещали стари маврудови лозя с малки, вкусни чепки и силен аромат. Новите маврудови насаждения не раждали такова грозде. Освен това този сорт зрее най-късно и е чудо, ако успее да натрупа достатъчно захари до падането на сланите. Затова в момента Васко прави зелена резитба на маврувовите си лозя – за да просветлее около чепките, те да съберат повече слънце, а и лозата да насочи силите си съм зърната.
Васко Хаджийски е категоричен, че билки на червеното вино не се слагат. Нито ябълки или други приумици. „Виж, ако говорим за пелиновото вино – да! В него има и ябълки, и дюли, и грозде и 22 билки“, обяснява майсторът. И се заема да посочи особеностите на правенето на бяло вино.
В Брестник наричат бялото вино „сирак“. Сирак, защото за разлика от червеното, то не ферментира заедно с люспите на зърната. Веднага след като гроздето се смачка, във винификатора отива само сокът и само той ферментира. Ако виното е пелиново, на дъното, завити в тензух, се поставят нарязани ябълки и дюли, а също и грозде, заедно с 22-те билки, сред които и пелин, жълт кантарион, байка и други. Бялото вино също се откалява няколко пъти, за да добие бистрота. Накрая се налива в бъчви и след 20 дни е готово.
Въпреки че винарната на Васко е невръстна – едва от миналата година е получила всички разрешителни документи от институциите, тя вече се е сдобила със слава. Тази година много софиянци са научили пътя към „Трифон зарезан“ и дори са си преговорили няколко пъти маршрута, защото леко се пиело това вино и бързо свършвало. Пък и било евтино – 4 лева за литър.
