Шаранът, както и всяка друга риба, изисква предварителна подготовка преди пристъпването към каквото и да било кухненска обработване. Тя се състои в почистване, изкормване и нарязване. Едва след тази предварителна работа шаранът може да се приготви за едно или друго ястие.
Преди да пристъпим към изчистването на шарана, то трябва да го измием. Това става отделно от всичко друго, за да не се вмиришат другите продукти на риба. Използваните и замърсени от рибата съдове се измиват много внимателно, като на края се почистват с оцет.
Ако съдовете не се измият добре, то има опасност някой сладкиш, десерт или друго ястие да мирише на риба. Запомнете обаче, че тази миризма в някои случаи може да се дължи просто на съвместното съхраняване в хладилника на хайвери, риби и сладкиши или други продукти.
Когато пристъпите към почистването на рибата, то се започва с люспите. Рибата се хваща с лявата ръка за опашката, а с дясната се държи ножът – с острието срещу люспите. Те се изстъргват, като се внимава да не се нареже с ножа кожата на рибата. Перките се изрязват с ножица.
При чистенето на шарана е добре да се отстрани седефеното копче (кокалче). То се намира на върха на главата, при съединението ѝ с трупа. Оставянето на това кокалче често става причина за неприятния и понякога дори горчив вкус на ястието.
Шаран се чисти през гърба, а не през корема, както е при други риби. Разрязва се по гръбнака и се изваждат вътрешностите от там.
Друг вариант е ваденето на вътрешността на шарана през хрилете. Те се хващат здраво и се издърпват.
При почистването на шарана се внимава да не се разкъсат червата, които често съдържат червеи, тъй като те могат да се пръснат по цялата вътрешност на рибата. След изкормването рибата се измива добре с течаща вода. Вече подготвения шаран се подлага на кулинарна обработка цял или нарязан на парчета.
Пълнен шаран на фурна
Необходими продукти: 1 бр. (2 кг) шаран, 1 връзка пресен кромид лук, 5-6 бр. (300 г) червени домати, 1/2 ч.ч. (100 г) орехови ядки, 5-6 бр. (100 г) пресни гъби, 1/2 ч.ч. (100 мл) бяло вино, 125 г масло, 10 зърна черен пипер, 1/2 връзка магданоз, сол
Начин на приготвяне: Шаранът се почиства и измива се както е описано. Поръсва се обилно отвътре и отвън със сол и счукан черен пипер. Нарязаните на ситно кромид лук и гъби се задушават в част от мазнината. Към тях се прибавят част от доматите, нарязани на ситно, смлените орехови ядки, ситно нарязаният магданоз, няколко зърна черен пипер, виното и сол на вкус.
С получената смес се пълни шаранът. След това се зашива и се поставя в намазана с масло тавичка. Отгоре се покрива с кръгчета от останалите домати и се полива с останалото масло, както и 1/2 чаша вода. Пече се в умерена фурна, до готовност.
