Шотландското уиски е най-популярното уиски в света. На пазара има около 2500 марки. Кратка история на Шотландското уиски
Думата „уиски“ произхожда от келтския израз „usage beatha”. Тя се променя с течение на времето на „уски“, а впоследствие – на уиски (whisky). Това пленително питие днес е известно под наименованието „Шотландско уиски“ (Scotch whisky)или (Scotch). Терминът „Scotch” е защитен от Шотландия. За да присъства на етикета на продукта, Scotch трябва да е произведен единствено в Шотландия. Много държави и компании произвеждат уиски по методите на производство на скоч, но те не могат да бъдат скочове, защото вкусът на Шотландия не може да се бутилира другаде.
Първите производители на шотландско уиски – монаси и бръснари
Първите производители на скоч са монаси и бръснари. Ренесансовият шотландски крал Джеймс IV (James IV; 1488-1513) е бил любител на „пламенните духове“. При посещението му в Дънди (Dundee) през 1506 година в архивите на хазната има запис за плащане на локален бръснар за доставка на жива вода за „удоволствието на краля“. Колкото и да е странно, компетенцията на бръснаря не е необичайна. През 1505 година гилдията на хирурзите-бръснари в Единбург е имала привилегиятада притежава монопола върху производството на жива вода. От този факт е видно, че алкохолният дестилат е бил използван основно за медицински цели, както и за необичайните хирургически способности на бръснарите.
Използваното по това време примитивно оборудване, както и липсата на каквито и да е научни познания е индикация, че първоначално произвежданото уиски е било грубо и примитивно питие. През 15 век, когато манастирите биват затворени и монасите разпуснати, започва усъвършенстване на производството и подобряване на качеството на уискито. Много от изгонените монаси от храмовете са били принудени да започнат да използват своите умения и опит в дестилацията. От този период изкуството на дестилация на жива вода се разпростира много бързо.
Налагането на данъци принуждава дестилериите да преминат в нелегалност
Уискито става толкова популярно и търсено, че производството в Тейн не може да отговори на търсенето. Заради увеличеното търсене в края парламентът в Шотландия налага първите данъци върху производството на малц и крайния продукт. Данъчните ставки нарастват. През 1707 година се подписва актът за съюз с Англия, с който англичаните искат да подчинят разбунтувалите се кланове. Дестилериите се оттеглят под земята и започват да работят нелегално.
Между служителите на хазната и незаконните производители се водят дълги и кървави битки. Контрабандата става обичайна през следващите 150 години. Използват се всякакви начини за избягване от зорките очи на данъчните власти. Министрите от Кърк правят скривалище под трибуните на парламента, а някои транспортират готовия алкохол в ковчези.
Нелегалните дестилерии се намират в закътани места и имат отлична организация. Контрабандистите имат знак за известяване от един хълм на друг пристигането на данъчните. През 1820 година, въпреки конфискуването на уиски от 14000 дестилерии, за повече от половината уиски, произведено и пито в Шотландия не е платен данък. Нарушаването на закона кара херцог Гордън, на чиято земя се произвеждат едни от най-добрите незаконни малцови уискита в Шотландия, да убеди Камарата на Лордовете, че за да се дестилира уискито изгодно, държавата трябва да направи производството му изгодно.
По тази причина през 1823 година е приет „Закон за акцизите“. Данъкът върху дестилация на уиски става £10 за галон краен продукт. Облекчаването на данъчния режим допринася за изчезването на контрабандата през последнитеследващите 10 години. В действителност, много от дестилериите се намират на местата, използвани в миналото от контрабандистите.
Законът за акцизите полага основите за Scotch Whisky индустрията, каквато я познаваме днес. Въпреки това, две други събития помагат на Скоча да се утвърди на световния пазар.
Появата на бленд уискита
Малцът не е единственият скоч. През 1831 година Енеас Кофи (Aeneas Coffey) изобретява Колонната дестилационна система. Този метод дава началото на производството на зърнено уиски. То се различава от произвежданото в меден казан малцово уиски с по-лекия си и не толкова интензивен аромат.
Въпреки популярността на малцовия скоч, той е тежък за вкуса на англичаните и останалия свят. Водени от стремежа към по-големи печалби и от усета към нуждите на хората, търговците започват да правят миксове между определени количества от силноароматните малцове на Хайленд и леките зърнени уискита от Лоуланд. Получените поо този начин блендове задоволяват всички сегменти на пазара. Официално блендираните скочове се появяват през 1853 година, когато марката Usher’s Old Vatted Glenlivet се появява в Единбург. От този момент десетки търговци създават свои блендове и се състезават за дялове от световния пазар.
Популяризирането на шотландското уиски
Втората причина, която подпомага популяризирането на шотландското уиски, идва от Франция. През 1880 година филоксерата /паразит/ унищожава всички лозя във Франция и това води до изчезването на френското вино и бренди от пазара. Шотландците се заемат бързо с възможността да заемат позициите на липсващия френски коняк.
Видно от историята на шотландското уиски, то преминава през множество препятствия като Сух режим, Световни войни революции, икономически кризи, депресии и рецесии, за да остане и до днес най-популярната напитка в света. Съществуват над 2500 марки Шотландско уиски, продавани в над 200 страни по света.
Видове шотландско уиски
Шотландското сингъл малц уиски е продукт на една единствена дестилерия. То не може да се смесва с уискита от други дестилерии.
Шотландският сингъл малц се произвежда от ечемик, бистра мая и вода.
Ечемикът е основната суровина за производството на малцовото уиски. Всички дестилерии, намиращи се във високопланинския район Хайленд /Highland/и западните и северните острови /които са негов подрайон/ използват само малцован ечемик. Предимството на ечемика е възможността му за виреене в по-бедни почви с ниско съдържание на азот, което осигурява повече скорбяла в зърното. По този начин се извлича повече алкохол на единица зърно. При правилен производствен процес съвременните сортове доставят до 400 литра алкохол на тон ечемик. Основни изисквания са зърното да бъде добре узряло, сухо, с високо съдържание на скорбяла, бедно на протеини и азот.
Основният елемент при създаването на уиски е водата. За производството на уиски са необходими големи количества вода и затова всяка дестилерия се намира на място с изключително големи запаси на вода. Ккато за производството, така и за консумацията на уиски е нужна вода.
Първият етап при производството на уиски е накисването на зърното. За тази цел най-добра е меката вода, която извира от гранитните недра на шотландските планини или тече по торфените корита на реките. Шотландската вода е известна с ниското си ниво на pH, тъй като в нея има следи от киселинен торф, който спомага съществено за ферментацията. Когато тече от свой път до дестилерията, водата абсорбира безброй аромати. Трите торфени „чудовища“ на южния бряг на остров Айла (Islay) — Ardbeg (Ардбег), Lagavulin (Лагавулин) и Laphroaig (Лафройг) използват вода, която тече през торфени залежи и е богата на фенолни елементи. Дестилериите lenmorangie (Гленморанджи) и Highland Park (Хайланд Парк) произвеждат превъзходни уискита със завидни характеристики, а използват твърда вода.
Докато производителите на бърбън в Кентъки вярват, че маята придава аромати на крайния продукт и използват собствена такава, то шотландците, известни с пословичната си стиснатост, използват тази мая, която е най-изгодна.
Бленд шотландско уиски
Блендираното шотландско уиски е микс от зърнени и малц уискита, за да се получи последователна и идентифицирана марка.
