За какво е нужен естествен квас? Най-разпространената храна е хляб. Приготвянето на хляб е една от най-разпространените храни по света поради свойството си да засища глада, като в същото време има благотворно влияние върху организма, особено когато е приготвена с помощта на естествен квас. Всеки у нас е чувал за различни народни празнични обреди, свързани с приготвянето на хляб: – на Бъдни вечер се прави питка, – Великден не може да мине без козунаци, – погачата се приготвя при новородено и т.н. Хлябът е част от автентичния живот на българите, знак за гостоприемство, а трапеза без хляб е немислима у нас. Така че, хляба е част от менюто по нашите земи от векове, но не и този, който се консумира днес. Той е доста по-различен от традиционния, който са замесвали нашите баби. Основната цел на съвременния хляб е да има търговска трайност, за да не се налага прекомерното му бракуване в търговската мрежа. Поради това той съдържа редица некачествени за храносмилането съставки, придаващи му по.голяма техническа трайност. Технологии за приготвяне на хляб. В народната традиция у нас са се наложили две технологии за приготвяне на хляб и хлебни изделия – квасен хляб (с квас) или содена питка (със сода). При квасения хляб тестото втасва много бавно, като ферментира и развива по-специфичен кисел вкус, поради което е много по-здравословен, защото квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими за човешкия организъм. Основно преимущество на хляба с квас е, че не нарушава, а даже регулира естествената микрофлора на стомаха, което е благоприятно за процесите на метаболизъм.
Но приготвянето на хляб с квас отнема повече време от колкото ако се ползва готова мая, а е и по-трудоемко. Поради това този начин за хлебопроизводство постепенно се е забравил през последните 70 – 80 години и в днешно време сме преминали основно на масово производство на т.н. заводски хляб. Напоследък се наблюдава засилен интерес към възстановяване на традиционните и вековни ценности на българите, като приготвянето на квасен хляб е една от тях. Технологията описана тук, може да е много полезна в това отношение.
Мая за хляб Днес, установеният и обичаен начин да се меси хляб е като се използва готова промишлена мая, произведена в специализирано предприятие. Производството на мая се основава на замесване на брашно с вода и протичащите в тази смес биологични процеси, основаващи се на активна ензимна симбиоза на българската млечна бактерия Lactobacillus sanfranciscensis и гъбичната Candida milleri. Но в случаят с маята, по специална технология, се оставят само гъбичните бактерии, които предизвикват по-бързо втасване на хляба, но му придават по-малко живот и водят до последващо мухлясване при престояване, защото маята е концентрирана маса от дрожди (живи микроорганизми), докато в кваса се съдържат както дрожди, така и полезните бактерии лактобацилус – вид пробиотици. Квас за хляб. За разлика от маята, приготвянето на квас се основава на естествен процес за набухване, който се явява първоначалната, древна форма на маята, която е открита най-вероятно по времето на египтяните (според археологични данни от 1 500 г. пр. н.е. в древен Египет) и използвана най-масово по целия свят до около средата на миналия век. В него съществуват както млечни бактерии, така и гъбени бактерии. С други думи, кваса е естествена ферментация на тестото, което е вид ферментирала каша, приготвена от вода и брашно. Вода, брашно и бактерии. Ферментирането на кваса се основава основно на симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri), но също и на редица други биологични процеси.
Посочените по-горе бактерии са близки и сходни с тези, от които се заквасва легендарното българско кисело мляко. Квасните бактерии, вложени в приготвянето на традиционен пълнозърнест хляб, преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно, пълноценно и качествено усвоими в червата на човека. Натуралната домашно приготвена закваска няма почти нищо общо с различните видове мая, продаване в магазините за хранителни стоки и за разлика от тях, е значително по-истинска, полезна и вкусна.
Подготовка за ферментацията. Съществуват различни видове квас според различни критерии за класификация, като предназначение (за хляб, боза, бира, кисело мляко), според продуктите, от които се изготвя (бяло брашно, типово брашно, ръжено, грахам, лимец, и различните добавки в него – хмел, ягоди, грозде и др.) и според степента на хидратация (количеството вода, което съдържат в себе си). Независимо от тези разновидности, технологията е принципно една и съща. Необходими са брашно, вода и подходящи бактерии за втасване.
По отношение на технологията на приготвяне, има различни мнения и становища относно количеството на съставките, поддържаната гъстота, използването на различни добавки, състоянието на изходните суровини и съдовете и приборите, които се използват. В някои от препоръките се включва елемент на периодично изхвърляне на част от сместа, в други – цялото количество се използва и съхранява за по-нататъшна употреба. Важно е и периодичното подхранване, за да не се умори кваса от глад, а също и неговата гъстота с оглед скоростта на протичащите процеси на втасване и превтасване. За да се получи истински жив, бълбукащ квас в домашни условия, трябва да се спазват определени условия и да се набере достатъчно опит.
Съдове и прибори За да си подготвите и съхраните квас за хляб, е нужно да следвате няколко точно определени правила, като на първо място трябва да обърнете внимание на съдовете, с които боравите и в който ще го „отглеждате“. Преди всичко, съдовете, с които боравите, трябва да са достатъчно чисти. Ако използвате мръсни или непочистени прибори, рискувате да не получите желания резултат. Често, за най-подходящ се сочи стандартен стъклен буркан от компот. Вместо стъклен, може да се използва и порцеланов, емайлиран или дървен съд. Съдът е необходимо да има капак, позволяващ на сместа да диша – тензух, плат, надупчена метална капачка.
Бъркалката е желателно да бъде неметална, обикновено – дървена. Тези правила за стъкло, метал, почистване – не са абсолютни или догматични, но ако квасът Ви не се получава, необходимо е да изключите всякакви възможни причини – некачествено брашно, метални съдове или бъркалки, недобра вода, неподходяща температура, неправилно захранване и периодично разбъркване. Всичко това са все фактори, които по един или друг начин влияят на технологията на протичащите биопроцеси и могат да ги променят до степен да не се получи желаният резултат.
Продукти Брашно е основен продукт, като е подходящо да се стартира с ръжено или пълнозърнестото. След известно време (около седмица), обаче, е добре да се премине към бяло брашно, заради по-малката вероятност в него да спят нежелани микроорганизми. Квас може да се заготвя и с други видове брашна, но като че ли с ръженото винаги се получава. Брашното не трябва да е пречистено, а ако се използва пълнозърнесто, пшеничените трици може да не се слагат. Белите брашна съдържат предимно смляната ендосперма на зърното и обикновено са богати на всевъзможни подобрители и коректори, като някои бели брашна са даже стерилизирани, което убива всичко живо в брашното, превръщайки го в мъртъв продукт. С подобни брашна е невъзможно или почти невъзможно да се приготви квас.
Квас може да се съживи преди всичко от висококачествено и нетретирано пълнозърнесто брашно (необходими някои от микроорганизмите, които се съдържат в него) от пшеница, ръж, овес, ечемик, нахут, грах и др. При всички случаи, е добре да се използват пълнозърнести брашна, смлени от цялото зърно, без да се отделят люспите и зародишът. Последният придава характерния вкус на пълнозърнестите брашна. Но пък трябва да се знае, че пълнозърнестите брашна имат значително по-кратък срок на годност, защото поради високото съдържание на мазнини започват да променят вкусовите си качества скоро след смилането. Към брашното може да се добавят хмел, ръжени зърна, ябълки, мед (по изключение – захар, като за предпочитане е кафява)
Вода Не използвайте минерална вода, а по-скоро изворна (и то в стъклени, а не пластмасови бутилки) или такава направо от чешмата, но последната задължително трябва да се дехлорира (иначе хлора ще изтреби всичките живинки в брашното, от които може да тръгне ферментацията). Всеки знае, че ролята на хлора е да убива микроорганизмите във водата и по този начин да я дезинфектира – обеззарязява. Разбира се, покрай сухото, гори и суровото. Т.е. покрай вредните бактерии, се унищожават и полезните. А целта на приготвяне на квас е обратната – да създадем полезни живинки. Чешмяната вода се оставя минимум 2 – 3 часа (най-добре едно цяло денонощие) без похлупак, за да изветрее от нея хлора. По същата причина и цветята в къщи се поливат не с чешмяна вода, а с престояла в бутилки вода, като при това тя придобива и стайна температура. Захар, мед За да се ускори процесът на ферментация, добавете щипка захар или лъжичка мед. Технология за приготвяне на квас по домашна рецепта. Захващане В стъклен буркан или друг подходящ съд се смесва една чаена чашка изветрена откъм хлор чешмяна вода (престояла 24 часа) и 2 супени лъжици пълнозърнесто брашно (ръжено, пшенично, нахутено, царевично…), разбърквате ги с дървена лъжица докато получите нито гъсто, нито рядко тесто. Захлюпете го с надупчен капак или тензух (за да диша) и го оставете да почива на стайна температура (20 – 25 градуса). Ако стане по-хладно, квасът няма да умре, но жизнените му процеси ще се забавят. Един до няколко дни са нужни на брашното и водата да ферментират по естествен начин, благодарение на ензимите, съдържащи се в него, и да се превърнат в квас. В тестото започват да се виждат малки мехурчета. Когато квасът втаса, той може да удвои обема си, поради което не бива да се прекалява с количеството на първоначалните компоненти. При липса на пълнозърнесто брашно, може да смесите бяло брашно с малко трици. Друг вариант е от брашно и вода да се приготви тестена топка. Поставя се в съда, наръсва се с брашно и се оставя да втасва. Захранване. След първата ферментация, когато процеса на образуване на мехурчета позатихне, квасът все още не е готов и е нужно да го захраните. Но преди това изхвърляте половината количество. Но за да не се хаби квас по този начин, добре е да предвидите по-голям съд. След това добавяте вода и брашно като количества им съответстват на количеството на готовата смес. За да се получи активен, жив квас, е нужно да захранвате сместа около 3–4 дена, като го правите през 3-4 часа или поне 2 пъти на ден. Разбърквайте внимателно в едната посока с бъркалката. Не може да се каже точно колко дни да захранвате, защото това зависи от конкретните температурни условия. Технологията, описана до тук, касае само захващането на първия квас. Като се вкисели достатъчно (усеща се кисел аромат на вкисната боза), се омесва добре и се наръсва с брашно, като по този начин се оставя за още известно време и обикновено на следващия ден е готов, за да се замеси с него хляб. Степен на активност на кваса. За да създадем жив или активен квас е нужно след началното захващане да преминем към захранване и по този начин да се грижим за сместа около 3 – 4 дена, което ще я превърне в активен квас. Този процес се прави през няколко часа или един път на ден, или два пъти, което зависи от това колко активен искаме да бъде той. Разпознаването, че сме се сдобили вече с активен квас става по мехурчетата, които се издигат към повърхността на сместа. В своя пик, след леко разтръскване на съда, активният или жив квас започва да бълбука, да се движи като жив организъм, като значително увеличава обема си и намалява плътността си. Това е момента, в който е най-добре да се работи с него, когато той се превръща в активен квас. Ще познаете, че квасът е активен по балончетата, които изпуска, а закваската изглежда почти като купена мая, когато сте на етапа да я разтворите с брашно, вода и захар, за да шупне преди ползване. На този етап, квасът ви вече е „оживял“ и сте готови да пристъпите към замесване на хляб от него. При това, имате такова количество, че може да раздавате и на съседите от квартала. Поддържане на жив квас. Ако сте начинаещи в занаята или просто нямате късмет, квасът ви може и да не „оживее“. А когато все пак забълбука, най-добре го ползвайте, когато е най-активен – най-цвърчащ и с най-малка плътност (лек като пяна). Веднъж получи ли се, може периодично да вземате една част за нов хляб, а останалата да захранвате с вода и брашно. Така веднъж ферментирал, може да не загубите кваса с месеци. Говори се, че в страни като Германия, Англия и други има фамилии, в които от поколения поддържат квас в специално пригодени за целта съдове в продължение на 100 – 200 г. Но ако по някаква причина сте изразходвали цялото количество на активния квас, с който разполагате, то тогава може да си „заквасите“ нов квас от 2 филии квасен хляб, като така ще се получи по-бързо и вместо да чакате цяла седмица, най-вероятно ще го имате за 3-4 дни. Това се прави по следния начин – начупете хляба в буркан, добавете брашно, вода и следвайте горната технология докато забълбука отново. Съхраняване на готов квас. Начини за съхраняване. Веднъж създали квас не е нужно да влагаме цялото получено количество в изпичането на хляб, а е почти задължително да запазваме и съхраняваме известна част за следващо използване. В Англия, Германия и др. страни са известни случаи на на поддържане и съхраняване на квас в продължение на столетие и повече. Има два варианта да съхранявате квас: Ако често месите хляб, добре е да приспивате останалото Ви количество, при което процесите на ферментация в него се забавят, но не спират. Това Ви позволява, чрез процедурата на „събуждане“ да месите и печете квасен хляб през 2 – 3 дни. Но ако това ще Ви се налага по-рядко – през 2 – 3 седмици, тогава е добре да ползвате другата процедура за съхранение чрез изсушаване и съхраняване в сухо състояние. Съхранение в хладилник. Този метод на съхранение на квас се използва в случай на по честа употреба при месене и печене на квасен хляб и хлебни изделия – „приспива се“ (ферментацията се забавя) и сместа се съхранява в хладилник, като след това лесно се активизира. За целта към активния квас се добавя брашно и малко вода (последно захранване), като се цели по-силно сгъстяване до нетечно състояние, след което се оставя да „спи“ в хладилник. Покрива се отгоре със салфетка или тензух, за да може да диша, защото квас се храни от брашното, водата и от кислорода. Така той остава в добро състояние около седмица без да е нужно да се захранва. Все пак, в този случай остава необходимостта от периодично подхранване. Ако се налага да пътувате за няколко дни и няма кой да захранва кваса Ви, просто го сгъстете с повечко брашно – по този начин ще го сгъстите и приспите за по-дълго, като той ще стане по-мързелив и ще се храни по-малко и по-бавно. Съхранение на сух квас. За да съхраним сух квас, започваме да добавяме към него брашно докато постигнем твърда, неронлива маса и по този начин го „приспиваме“. Така може да бъде съхраняван дълго време. От приспаната маса следва да приготвим малки топчета (1-2 см) или питки или по-дебела кора (като за баница), които оставяме да изсъхнат на стайна температура, но не в хладилник. Да не се поставя на пряка слънчева светлина, а на място с температура на въздуха около 25 градуса. Изсушени по този начин, могат да се използват като суха мая месеци наред. Питки, топчета или натрошени кори може да съхранявате в сухи и чисти стъклени буркани или чисти сухи книжни пликове. Избягвайте найлони, целофани или други подобни торбички. Този вариант на съхранение вече не изисква периодично „хранене“ и други допълнителни грижи.За по-лесно и бързо използване в бъдеще, може да го натрошите насипно – така по-лесно се разтваря, отколкото ако е на топчета. Съживяване на квас за ново ползване. Независимо дали е сух или съхраняван в хладилник, квасът можете да го съживите винаги, когато пожелаете и когато Ви се налага. За целта е необходимо е да предвидите време за активиране – около 2 дни или по-бързо в зависимост от конкретните условия и температура при Вас. Това става като добавете към него топла вода, докато получите смес с гъстота между тесто за кекс и смес за палачинки. След това се прави едно или две захранване и с брашно, за да го „събудите“ и щом сместа започне да бълбука, може да я използвате за месене. Съхранената в хладилник смес се събужда по-бързо, но изсушения вариант пък се съхранява по-дълго време.
