Почитателите на гурме култура в София, вероятно са забелязали, че някои от най-интересните и популярни места имат общ собственик – Николай Григоров. Той е на 37 години, има усет към успешните концепции и добрия маркетинг и знае, че детайлите са особено важни. Благодарение на тези му качества първият му ресторант – бистрото в стил „модерен соц“ „Ракия бар Ракета“ и последвалите две брънч-кафетерии „Фабрика дъга“, са сред най-посещаваните заведения за хранене в София. Бар „Спутник“ пък впечатлява с интересни коктейли. Особено внимание обаче заслужава ресторант „Космос“, който зададе тона за появата на модерната „космическа“ българска кухня – с нов и авторски прочит на традиционните рецепти, с качествени местни продукти и тематичен интериор, пише „Капитал“. Той спечели наградата за „Модерна българска кухня“ на „Бакхус“ през миналата година, а тази година заслужено бе отличен и с голямата награда „Ресторант на годината“ за 2018 г.
Проектите на Григоров са съвременни и много по-различни от типичните заведения в София. Те помогнаха за развитието на столицата като град с модерна кулинарна култура и не случайно са особено посещавани и от чуждите гости на града – те по думите на предприемача са значителна част от клиентите в повече от заведенията му.
От „айтито“ към соц-гурмето
Преди да попадне в света на заведенията, Николай се занимава с компютри. Още като ученик работи в IT компании, впоследствие прави и собствена фирма за асемблиране на компютри и поддръжка на системи. След десетина години в тази сфера случайно и малко в стил „защо пък не“ се захваща с разработването на хотел близо до Банско, собственост на негов клиент. И след като в това ново начинание се оказва находчив, пробва уменията си и в малък ресторант с позагубена слава в кв. Бояна.
Ключът към успешния ресторант е силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн.
Именно там, докато обмисля как да модернизира мястото, се ражда идеята и му за ресторант в стил „късен соц“. Визията му се реализира обаче не там, а малко по-късно – през 2013 г., в първия му собствен ресторант – „Ракия бар Ракета“ до парка „Заимов“. „Когато видях помещението, веднага разбрах, че то е най-подходящото за тази идея“, обяснява Григоров. Става дума за стария ресторант от соц време на ул. „Янко Сакъзов“ 17, известен с това, че в него Людмила Живкова прави първата си сватба. Мястото просто носи този дух и концепцията на Григоров му пасва по естествен начин. За интериора с ретро предмети и уреди като телевизор „Опера“ или радио VEF и стари соц плакати помагат приятели и познати. В кухнята залагат на познатия стил „Балкантурист“, но леко модернизиран или, както казва Григоров – „с лек туист“. Формулата „ракия бар“ пък е вдъхновена от разказите на негов приятел за този тип заведения, които са популярни в Сърбия, но у нас липсват, въпреки че сме ракиена нация.
По думите на Николай Григоров инвестицията в този му първи ресторант е сведена до най-базовите неща и излиза около 100 хил. лв., които той осигурява от личните си спестявания и заеми от приятели. Резултатът е непретенциозен български ресторант, в който да хапнеш познати неща и да изпиеш няколко ракии, без да си в баналната битова обстановка. Няколко месеца по-късно се оказва, че експериментът е повече от успешен и бистрото се превръща в ракета-носител за следващите начинания на Григоров.
С внимание към детайла
Благодарение на „Ракетата“ той осъзнава, че именно добрата концепция и вниманието към детайлите могат да направят един обект успешен. „Много хора от бранша ми казваха, че съм извадил късмет и това няма как да се повтори. Аз обаче не го виждах така. Светът беше вече много по-отворен и интересен, а местният бизнес не го забелязваше – ресторантите масово са едни и същи, менютата са еднакви, инвеститорите само сменят столовете и готово – имат „нов“ ресторант“, казва Григоров.
През 2014 г се появява „Фабрика дъга“ – хипстърско кафене с лека храна тип брънч. То е вдъхновено от подобни места, които Николай вижда из Европа, а също и от тогавашното му увлечение по кафето. „Колкото повече научавах за кафето, толкова повече си давах сметка какъв дълбок свят е скрит зад една тривиална напитка. И разбрах, че това се отнася за всеки продукт, за всеки аспект на бизнеса – за да бъде нещо много добро, трябва да влезеш дълбоко в детайлите“, казва той.
Бар Спутник, Снимка: Цветелина Белутова
След това като естествено продължение на „Ракия бар Ракета“ се появи и „Спутник“ – балкански бар, в чийто фокус са коктейлите с ракия. Григоров иска да покаже потенциала на тази напитка и пред чуждата публика. В „Спутник“ той акцентира и върху друга своя страст – дизайнът, който отличава всички негови заведения и е изпълнен от Funkt. „Добрият дизайн е много важен и се оценява високо, но е важно да отговаря на на концепцията на заведението“, казва предприемачът. „Спутник“ съчетава по интересен начин соц и балканската тема, а самият собственик допринася с идеята за елементи и форми, вдъхновени от страстта му по йога.
В „Космоса“
Мястото, което затвърждава в най-голяма степен убеждението, че силната и новаторска концепция, вниманието към детайлите и добрият дизайн са формула за успех, е ресторант „Космос“. Той отвори през 2016 г. с амбицията да предлага модерен, дори авангарден и авторски прочит на традиционната българска кухня, изпълнена с качествени продукти и с безупречна презентация. Появата на модерна българска кухня бе дълго чакана промяна, която – с последващи натрупвания, има потенциал да привлече внимание към България и Балканите като нова кулинарна дестинация.
Ценово ресторантът е позициониран във високия клас, но тук няма бели покривки, а обстановката е тематична, модернистична и комфортна. „Освен друго исках това да е място със страхотна кухня – голяма, с всякакви модерни уреди, с голяма складова база. В българските ресторанти кухните често са ощетени за сметка на интериора. В случая исках екипът в кухнята да разполага с всичко, да се чувства комфортно и да отвори способностите си“, казва той.
Модернистичният „Космос“ стана „Ресторант на годината“ за 2018 г. в конкурса на сп. „Бакхус“, Снимка: Велко Ангелов
„Космос“ е най-скъпият проект на Николай Григоров. В него са вложени 1.3 млн. лв., осигурени с кредити. „В България е много трудно да оцеляваш с ресторантьорство, още по-малко да печелиш добре. Това често е дейност за престиж на хора с друг печеливш бизнес, понякога дори се перат пари. Аз мисля, че то може да е печеливш бизнес, ако заведенията започнат да се правят с концепция и с желание от хора, които наистина искат да правят това. Тогава ще има истинска конкуренция, която и да си помага взаимно. За жалост сме далече от този момент, макар че малко по-малко започват да се заформят подобни отношения между някои ресторанти в София и Пловдив“, казва той.
Твърди, че „Ракетата“ и „Фабрика дъга“ вече са печеливши бизнеси, а „Спутник“ е на път да стане такъв. „Космос“ още не предвид голямата инвестиция, но надявам се скоро ще дойде и този момент“, казва Григоров. В отчета на „Космос баш гурме“ – дружеството, което стои зад ресторанта – се вижда, че за 2017 г. приходите на компанията са почти 1.2 млн. лв., има и счетоводна печалба от 64 хил. лв. Друго дружество на Григоров е „Топ сървиз“, като то е с почти 1.6 млн. лв. приходи за 2017 г. и печалба от 25 хил. лв., по данни от КАПИ.
Синдромът с кадрите
Основните трудности, с които ресторантьорът предприемач се сблъсква, няма да изненадат никого – бюрокрацията и кадрите. И докато административните трудности в бранша са константни от години, проблемът с персонала среща нови усложнения.
От една страна, кадри липсват, а работата в заведение често се смята за нещо временно и малцина влагат някакви усилия за развитието си. Затова и повечето заведения имат видими проблеми с обслужването. Сега обаче бумът на нови ресторанти в София и увеличеното внимание към професията на готвача благодарение на хитовите кулинарни тв предавания и социалните мрежи ускорява и без това огромното текучество. „Медиите и социалните мрежи имат способността да превръщат нормални хора в „звезди“. Мнозина се главозамайват от вниманието и се впускат към позиции и начинания, за които нямат нужните умения и знания“, казва Николай Григоров, в чиито заведения работят общо 111 души.
Редом с друго „Космос“ страда и от собствения си успех, като е обект на „лов“ от страна на конкуренти и се превръща в трамплин за кадри. „Боли ме да гледам как заради малко повече пари си тръгват хора, които уж до преди малко убедено са споделяли твоите цели и визия. Въпреки че си осигурил страхотни условия в кухнята и си вложил време и средства в тиймбилдинги и обучения“, обяснява Григоров. По думите му в неговите бизнес начинания инвестициите в тиймбилдинги не са пестени. Целта е да се изгради силен екип, а също и „да покажа, че имам отношение към всеки и че не са просто работни единици, това е важно за мен“. Въпреки това за три години екипът на „Космос“ значително се променя. Включително миналата година ресторантът се раздели и с главния си готвач Георги Бойковски, който отвори собствен ресторант впоследствие.
Но изненадващо, в кулинарно и професионално отношение „Космос“ става все по-добър. „Това е феномен, да. Аз мисля, че „Космос“ се движи от силната идея за модерна българска кухня от висок клас, която живее собствен живот. И, разбира се, от няколко истински професионалисти, които са с нас от самото начало“, казва Григоров. Добавя, че „Космос“ е рожба на много силно желание и амбиция. Това беше невъзможен проект, направих невъзможни неща, за да стане реалност. Сега, ако трябва да посъветвам някого дали да се впусне в подобно начинание, ще му кажа да не започва.“
Работата, която предстои
Наскоро екипът на „Космос“ започна да развива интересен проект, наречен „Единение“, заедно с Цветан Димитров, производител на прословутото зелено сирене от Черни вит. Целта на проекта е да издири от цялата страна типични стари български продукти, които са на ръба на изчезването, и да ги превърне в част от менюто на ресторанта. Така подпомагат производителите им – често възрастни хора от затънтени краища на страната, а същевременно „Космос“ развива уникален почерк в менюто си.
„Много е трудно и се случва бавно. Хората са сякаш наплашени от „бизнесмените от града“, мислят, че идваш да вземеш, без да дадеш нищо. Нужно е много внимание и време да спечелиш доверието им. Но вече се вижда промяна, започват и сами да ни търсят“, казва Григоров.
По думите му това, което наистина го мотивира, е да вижда смисълът – като промяната, която прави с „Единение“ или пък просто радостта на клиентите му. „Този бизнес не е, за да се правя на велик, ами заради хората от града и за гостите на града. Искам да се кефят, да им харесват моите заведения. Това и мен ме прави щастлив. Иначе ясно е, че няма да стана милионер.“
