Сирената са истински дар на природата. Те са една от най-древните храни на човека, който бързо се научил как да се възползва от естествения процес на подсирване на млякото. Днес древните умения на нашите предци са предмет на най-съвременни технологии. Така палитрата от продукти се обогатява с все нови и нови видове.
Сирена се произвеждат почти във всяка европейска страна, но най-популярни с разнообразието, спазването на древните традиции и технологиите са Франция, Италия, Холандия и Германия.
Различните сирена са обхванати в осем големи фамилии в зависимост от начина им на производство. Процесът на превръщането на млякото в сирене има различни етапи и изисква постоянни грижи. Сиренето не е много траен продукт и правилното му съхранение след цикъла на производство е много важно.
Вкусът на сиренето е многолик – варира от леко сладникав при пресните до осезаемо по-изразен при тези от меко тесто с мита корица. Безбройни са успешните приложения на сирената в кулинарията.
Пресните сирена
Произвеждат се от краве, козе или овче мляко (полу- или изцяло обезмаслено, пълномаслено или допълнително обогатено със сметана). Производството им преминава през два етапа – ферментация и отцеждане. След това сирената се поставят в калъпи, осоляват се и се ароматизират.
Примери: гладко бяло сирене, фонтенбльо, кайбот, бял нюшател, бри, ароматизирани сирена (с чесън и подправки), брус, брочо и др. Пресните сирена се съхраняват при температура от 2ºС до 6ºС.
Запазват снежнобелия си цвят, свежест и леко солен вкус, тъй като не преминават през етапа на зреене. Тези сирена са особено вкусни и ароматни през пролетта. Прясното сирене придава свеж и леко солен вкус на ястията и дава чудесни резултати като добавка към много кулинарни специалитети, дооформяйки и завършвайки техния вкус.
Сред тях са: гладко бяло сирене, прочутата италианска моцарела, ароматизирани сирена (с чесън и подправки), италианското маскарпоне, използвано основно в сладкарството, ронделе – кремообразно сирене с аромат на чесън, пипер или лук, което е подходящо за мазане на филия.
Меки сирена с коричка от благородна плесен
Млякото (най-често краве) се подсирва чрез загряване и под действието на млечни ферменти и сирище. Налива се в калъпи, където се отцежда в продължение на няколко часа. Полученото вече сирене се посипва със сол и се посява плесента на повърхността му. Поставя се в добре вентилирани сушилни с цел да се стабилизира влажността му. Накрая следва зреенето, което в зависимост от дебелината на сиренето трае различно.
Примери: бри, камамбер, куломие, сен марселен шаурс, нюшател…
Меките сирена с коричка от благородна плесен еволюират много бързо. Запазват се средно около седмица при температура 6ºС в оригинална опаковка. Обикновено формата им е пухкав цилиндър с кремообразно бял до бледожълт цвят. При рязане се разкрива лъскава сърцевина – плътна, гладка и мека, с цвят на слонова кост. Сирената имат изразен аромат на гъби и плесен, мая (квас), мокра пръст и вкус на лешник, масло и гъби. Този вкус зависи също така и от съдържанието на мазнини в самото сирене.
Камамбер и бри се консумират панирани или запържени във форма на кубчета и кръгчета. Така приготвен камамбер англичаните сервират с желе от френско грозде, шведите – с компот от горски плодове. Все повече се предпочита и поднесен със зелена салата като огретен. При топлинна обработка сирената от този тип придават съвсем лек вкус на ястията. Ценени са при сосовете, пълнежите, крокетите, мекиците.
Пресовани варени сирена
Прясно подсирената смес се нарязва на парчета и загрява до 52ºС, което осигурява доброто й консервиране След това се налива в калъпи и пресова. Оформените пити се потапят в саламура, прехвърлят се в студени изби, където се осоляват, натриват със сол и се обръщат всеки ден в продължение на 2-3 седмици. Зреенето протича в топла изба и трае от 4 месеца до година.
Примери: ементал, грюер, бофор, конте.
Пресованите варени сирена се запазват дълго време (няколко месеца за пита) при подходяща температура – между 5ºС и 8ºС (до 15ºС максимум). На вид са твърди и гладки, златистожълти до червеникави като цвят. За степента им на зрелост се съди по дебелината на коричката. Имат приятен аромат на мляко, какао, захаросани плодове, лешник и стипчив, пикантен вкус. Структурата им варира от мека и крехка до твърда. Плодовият си привкус получават при варенето на сирището.
С пресовани варени сирена се приготвят фондю, огретени, суфлета, торти, сосове. Те придават мекота на сосове и плънки и хрупкавост на огретена.
Топени сирена
Представляват смес от сирена (пресни, кози, синьо сирене), към която се прибавят мляко, масло, сметана, подправки, аромат. Формата им е различна: триъгълници, квадратчета, резенчета, кубчета – в зависимост от калъпа.
Примери: топено сирене с орехи, сирене за мазане, ароматизирано сирене аперитив, крем рокфор.
Топените сирена са рекордьори по срок на годност (отбелязан е на опаковката).
Те са с хомогенна, гладка, лъскава повърхност, цвят на слонова кост и аромат на лешник и сметана. На пипане са меки и мазни. С добавянето на различни подправки като кимион, пипер, чесън, а също шунка, орехи и други се оформя богата палитра за този вид сирена. Вкусът им – леко сладникав, доминира, съчетавайки се с аромата на топено масло, квас и ванилия.
Топените сирена придават специфична мекота и гладкост на ястията. Често – и леко солен. Тези с формата на резенчета са много удобни за лесно и бързо приготвяне на сандвичи и хамбургери. Сервират се също намазани на филия. Не се препоръчва пряка топлинна обработка.
Сини сирена
Към този тип спадат сирената от меко тесто с благородна плесен. Произвеждат се обикновено от краве мляко (овче за рокфор). Сиренето се подлага на отцеждане, нарязване и осоляване в продължение на 4-5 дни.
След това се инжектира с благородна плесен, за да се получат многобройните синьозеленикави петънца. Докато сиренето отлежава в сушилните, то се боде с множество игли, така че плесента да проникне и да се развие в дълбочина. Зреенето протича във влажни изби и пещери и е повече или по-малко продължително (в зависимост от формата и размерите на вида сирене).
Примери: Bleu des Causse, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, bleu de Bresse, Roquefort.
Сините сирена не понасят температурните колебания и засъхват бързо. Трябва да се пазят от контакт с въздуха. Съхраняват се при температура 6ºС. Сините сирена са с цилиндрична форма. Сърцевината им е с дупчици, маслена, с цвят на слонова кост, осеяна със синьозелени точици. Имат пикантен солен вкус, съчетан с аромат на масло, гъби и плесен.
Заедно с варените пресовани този вид сирена са с най-голямо приложение в готварството: салати, топли и студени сосове, суфлета, многолистно тесто, палачинки.
Сините сирена придават пъстро зеленикаво оцветяване и леко солен вкус на студените ястия и засилват вкуса на топлите. При директна топлинна обработка отделят вода.
Пресовани неварени сирена
Произвеждат се от краве и овче (в Пиренеите) мляко. Сирището се разделя на траншове и излива в калъпи от платно, а после се пресова, за да се ускори отцеждането. Големите пити сирене се получават от наложени една върху друга и свързани чрез пресоване по-малки пити.
Осоляването започва с потапяне в саламура. Следва сухо солене. После питите се пренасят във влажни изби, където продължава обработката им, а именно – редовно изчеткване, обръщане и миене. Зреенето трае минимум 2-3 месеца, но понякога и повече от година.
Примери: Cantal, brebis de Pyrenees, morbier, saint-paulin, mimolette francaise, saint-nectair.
Пресованите неварени сирена запазват добрите си качества дълго при температура между 8 и 10ºС. Съхраняват се в специална сулфуризирана хартия, която ги пази от засъхване. На външен вид са с цвят, преливащ от охра до сиво. При срязване се открива лъскава сърцевина с цвят от слонова кост до жълтокафяво – в зависимост от продължителността на зреене. Сирената имат силно изразен аромат на гора, какао, ферменти и земя.
На вкус са сладки, леко пикантни, тръпчиви. Вкусът се определя също и от продължителността на зреене, като се променя от сладък (когато сиренето е прясно) през плодов, лешников, на гъби, дим и сено до пикантен. Вкусът се влияе и от вида на млякото – краве, пастьоризирано, сурово. Овчето е с вкус на прясна суроватка.
Пресованите неварени сирена се разтапят лесно и придават красив цвят на огретена.
Меки сирена с мита корица
Цикълът им на производство прилича много на този за меките сирена с коричката от благородна плесен. Произвеждат се предимно от краве мляко. Сирището се раздробява, за да се отцеди по-лесно, тъй като тези сирена са често с големи размери. После се насипва в пробити калъпи. След като го извадят и осолят, сиренето престоява около 12 дни в сушилня. Следва етапа на зреене – в изби, където се прави редовно обливане със саламура, за да се запази корицата на сиренето свежа и мека и да се предотврати появата на нежелана плесен.
Примери: Epoisses, livarot, gris de Lile, munster, maroilles, reblochon, pont-l’eveque, vacherin.
Меките сирена с мита корица се съхраняват при температура +6ºС (2 седмици максимум). Корицата е оранжева, сърцевината – с цвят на слонова кост. Когато сиренето е зряло, тя е лъскава, блестяща, нелеплива, а сърцевината – мека и мазна. Ако сиренето не е достатъчно зряло, корицата е мека, сърцевината – твърда. В случай че сиренето е презряло, корицата е напукана, а сърцевината – рядка. Това може да се получи и при неправилно съхранение при висока температура.
Тези сирена имат остър мирис на ферменти, гъби, обор, амоняк, лук. Затова пък вкусът им е неподозирано мек, с аромат на лешник и сено.
Меките сирена се използват в готварството при салати, сандвичи, печени ястия.
При топлинна обработка се усеща силна остра миризма, но тя не доминира после вкуса на ястието. Съдържанието на влага и степента на зрялост също оказват влияние върху крайния резултат.
Кози сирена
Тук спадат сирена от различни фамилии (пресни, меки и други). Подсирването се извършва под въздействието на млечни ферменти. След като се извади от калъпа, сиренето се отцежда и пренася в сушилня за 2-3 седмици. Зреенето продължава до получаване на желаната консистенция – в зависимост от желанието повече или по-малко сочна, по-мека или по-твърда.
Примери: пресни сирена – rousse, broccio; меки сирена с естествена корица – valencay, pouligny, crottin, saint-maure, selles-sur-cher, cabecou, tome de chevre; меки сирена с корица от благородна плесен – chevre long; меки сирена с мита корица – chevrotin.
Козите сирена са сравнително трайни. Идеалната температура на съхранение е от 6 до 10ºС в течение на 2-3 седмици. По форма козето сирене може да е цилиндър, пирамида, плосък диск. При срязване сърцевината му е чиста, снежнобяла, с мирис на козе мляко, влажно сено, гъби. Вътрешността му е гладка, мазна и суха. Козият мирис се появява през първата седмица на зреене и се засилва към края на втората. За 3-4 седмици сиренето става твърдо, сухо и чупливо. След този срок се наблюдава пикантен, понякога сапунен вкус. Този вид сирена са слабо застъпени в готварството. Затова пък придават на ястията много специален вкус на козе мляко. Използват се за приготвяне на огретени, гювечета, плънки, сладкиши.
