Що е то молекулярна кухня? Какво засища молекулярната кухня – глада или любопитството?
Трансглутаминаза. Ротационен изпарител. Центрофуга. Вакуум и течен азот. Тези термини или нищо не ви говорят или, в най-добрия случай, си представяте лаборатория за научни експерименти. Обаче, става дума за кухня и по точно за прогресиращото течение – молекулярна кухня. Това е широко използван термин, отнасяш се към техниката за приготвяне на ястия на базата на физико-химическите закони. Процесът на приготвяне на ястия се разглежда като съединение на молекули. Приготвянето на обичайните блюда, но по научни способи, довежда клиентите до възторг, а и никой не остава гладен.
В молекулярната кухня няма да видите тенджери със супи или тигани с мазнина. Тук няма никакви съдове, характерни за нормалната кухня. Над ястията работят готвачи, приличащи на учени – химици или физици, които смесват най-необичайните вкусове, които въображението им подскаже. Така например, могат да съединят говеждо с шоколад и това да е вкусно. Може да ви сервират хляб или яйчен белтък във вид, подобен на хайвер, който се създава капка по капка с помощта на пипетка.
За прародител на молекулярната кухня се смята унгарският ядрен физик Николас Курти. Посвещавайки половината от живота си на разработката на ядрено оръжие, той се оказал въвлечен във философията на кулинарното изкуство. И така, в края на живота си, в тандем с френския химик Евре Тиса, започнал да се занимава с такива неща, като например температурата на кипене на яйцата и как електромагнитното поле се отразява при печенето на риба. През 1990 г., на кулинарен семинар в италианския град Ерик, където се обсъждали физическите и химическите свойства на храната, бил въведен терминът „молекулярна гастрономия“. Идеен организатор на това мероприятие била англичанката Елизабет Томас. Именно тя става проводник на кулинарията в света на науката. Тези семинари вдъхновили най-известните в момента готвачи на молекулярна кухня Хестон Блументал и Феран Адриа да търсят нови впечатления и да създават нестандартни вкусови комбинации.
Испанският ресторант El Bulli, собственост на Феран Адриа вече няколко години подред влиза в десетката на най-добрите ресторанти в света. Ресторантът е резервиран за година напред. По думите на кулинарните критици, желаещите да опитат блюдата на Адриа и неговите сътрудници са около 2 милиона. Ресторантът се води за законодател в областта на молекулярната кухня. Някои от блюдата се приготвят за цяло денонощие. Последователността за сервиране е предварително планирана. Всяко ястие се събира в една лъжичка, а средния куверт за ресторанта е около 2000 евро. Според собственика Адриа, посетителите ходят в ресторанта не за да се наядат, а за да придoбият нови впечатления.
Също толкова известен е и ресторантът The Fat Duck на Хестон Блументал. Все пак не всеки ресторант притежава ордена на Британската империя за принос в развитието на националната гастрономия. В този ресторант са представени такива ястия, като например овесена каша с вкус на патица, сладолед с вкус на бекон или пюре от черни маслини с аромат на кожен автомобилен салон. Блументал завоювал званието алхимик в кулинарните среди и се концентрирал върху създаването на блюда, способни да предизвикат няколко чувства едновременно. В близка перспектива молекулярната кухня няма да придобие повсеместно разпространение, но все повече готвачи изучават тази техника за готвене. В много от ресторантите по света се предлага молекулярна кухня, но тя е скъпа заради продължителността на приготвяне.
