В днешен северозападен Китай са отрити гробове от Бронзовата епоха, в които има и малко сирене – вероятно оставено при покойниците да им служи за храна по пътя към отвъдния свят. Десетилетие след това откритие, изследователи успяват да извлекат ДНК от сиренето, което разкрива неизвестни подробности за бактериите, ползвани от хората тогава при създаването на такива продукти.
Анализът показва и че хората Шаохе правят сирене умишлено, за да подобрят храната си.
Проучването е публикувано скоро, а според експерти, то е било немислимо само преди десетилетие и в същото време е новост за ДНК изследванията.
Ферментиралите храни днес се произвеждат с малко разнообразие от бактерии и дрожди, повечето отглеждани в лаборатория. В миналото обаче, за подобни процеси са ползвани множество култури, а познанието за тях в по-голямата си част се е изгубило през вековете и днес никой не знае с какви щамове древните хора са произвеждали значими продукти, като бира, сирене или хляб.
Екипът идентифицира ДНК на добитък в сиренето, както и такова от микроорганизми и го определя като кефир – продукт, който се ползва и днес.
Хората Шаохе, чиито гробове са намерени в сух район, което допринася за запазване на древното сирене, са били затворена общност и са произвеждали кефир, характерен продукт за Средния Изток, без да смесват различните видове мляко. Тяхната технология е подобна на днешната, при която първоначално се създават стартерни култури, подобно на днешния квас, които после се раздават на околните.
Така, изследването показва как тези микробни култури се разпространяват в Азия.
В пробите са открити два щама бактерии, които и днес се откриват в продуктите от кефир, а бактериалните гени ползват еволюцията на пробиотичните щамове през последните 3600 години.
Днес има два основни клона на Лактобацилус, най-често ползваната бактерия за млечно-кисела ферментация, като единият, с произход от Тибет, е свързан с тези древни щамове.
Така древното сирене разкрива не само еволюцията на бактериите, но и развитието на връзката между хората и техният свят.
Ферментацията на мляко се прави от незапомнени времена, тъй като запазва качествата на храната при липсата на хладилници, а и може да се получи по напълно естествен начин. Едва ли има период, в който да е нямало ферментация, но контролираната и умишлена такава, както и подборът на конкретни микроби могат да се датират.
Според данните, преди около 9000 години хората за първи път ферментират нарочно млечни продукти, а новото изследване разкрива нова информация за развитието на този процес през вековете.
Източник: CNN
