Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или краве мляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. В Германия имат народен ден на кашкавала – 03.11. – и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича качокавало. История и особености на кашкавала в България Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на овцете, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно БДС кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. Начин на производство Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се пастьоризира, а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се суроватка. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича „изпичане на сиренината“. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на чедеризация. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C. Титруемата киселинност се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на готварска сол, за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
Домашен кашкавал
от готварската книга на Живка Андонова
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ
4 литра прясно мляко
4 с.л. сол
15 капки мая за сирене
1 с.л. лимонена киселина
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Прясното пляко се слага да се вари, щом заври се слага солта и се вари 5 минути. След това 15 капки мая за сирене, ври още 10 минути. Накрая лимонената киселина, ври още 15 минути, докато е топло се изсипва в тензух и се притиска хубаво (2 часа) после се слага в хладилника. След 2 дни е готов за консумация.
Продукти:
прясно мляко, сол, мая за сирене, лимонена киселина
Добави към любими рецепти
Разпечатай
Последни статии
Една порция зеленолистни зеленчуци дневно предпазва от деменция, показва ново изследване на учени от Чикаго.
още »
Смята се, че суровите зеленчуците са изключително полезни и затова не трябва да бъдат готвени. Но последно изследване показва, че някои зеленчуци все пак трябва да бъдат подложени на термична обработка, за да бъдат още по-добре усвоени.
още »
Намаляването на консумираното месо може да се окаже ключ към дълъг живот. Хранителният режим, богат предимно на плодове и зеленчуци, намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и инсулт.
още »
5 л прясно мляко5 супени лъжици сол1 пакетче лимонова киселинаСложете млякото в голяма тенджера да заври, като разбърквате непрекъснато, за да не се образува каймак. След като кипне, добавете солта, а 2-3 минути след това и лимоновата киселина. Варете до пресичането на млякото – не повече от 5 минути. Изсипете сместа в цедилка от тензух, за да се отцеди добре. След 12 часа извадете цедилката и сложете в калъп. Дръжте 2 часа на стайна температура, след което преместете на студено.<a href=“http://www.bidvertiser.com“>internet marketing</a>