Кухнята на хобита

Или Коледна?

Абе може и по Гергьовден, стига да намерите пуйка.

Всеизвестно е, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. много диетично. Също така е всеизвестно, че месото на пуйката е бедно на мазнини, т.е. отвартително сухо…

Предлагам на вниманието ви една класическа рецепта за пуйка с кисело зеле, която прави възможното да съхрани влагата в месото и да ви осигури доста сочно и изключително ароматно празнично ястие.

И тъй, продуктите са:

1 Пуйка около 4 кг.; 1 и 1/2 средно големи кисели зелки; праз – 1 стрък; чесън – 4-5 скилидки; червен пипер; олио; зехтин extra virgin и ароматни треви (препоръчвам класика – розмарин и мащерка) за намазване на пуйката преди печене и масло или маргарин за златиста коричка.

За плънката:

1-2 моркова; шепа стафиди; вътрешностите на птицата; 2-3 скилидки чесън; глава лук; няколко печурки; чаша ориз; каквото друго ви дойде на ум и доста черен пипер.

1. Приготвяне на плънката: Задушете накълцаните дреболии, ориза и останалите съставки (без чесъна и подправките), докато оризът е полу-готов. Най-добре заливайте със зелев сок вместо вода. Добавете чесъна, черния пипер и малко суха мащерка или риган, разбъркайте и снемете от огъня.

2. Приготвяне на пуйката: Натъркайте добре пуйката с олио, червен пипер и малко сол. Оставете така за около час (докато забъркате плънката). Междувременно оставете на студено (на перваза на прозореца или във фризера) малка купичка зехтин с надробени ароматни треви вътре, докато се сгъсти от студа. После намажете обилно пуйката със сместа отвътре и отвън – тази мазнина ще попречи на изсъхването на месото и ще му осигури чудесен аромат.

3. Напълнете пуйката с плънката и зашийте или забодете с клечки.

4. Постелете голяма тава с нарязано кисело зеле, като запазите най-големите листа. Поставете пуйката върху зелето и старателно я „облечете“ в големите листа. Те ще предпазват от изсушаване. Залейте зелето с червен пипер и олио, добавете лук, праз и целите скилидки чесън за аромат (Вариант – добавете и едро нарязани кисели ябълки).

Покрийте с фолио и печете 2 и половина до три часа. на около 180 градуса в предварително добре загрята фурна.

Махнете фолиото и печете още половин час, докато листата загорят. Тогава ги махнете, намажете пуйката с масло или маргарин и оставете докато е съвсем готова (още около 20-30 минути).

Ами… Наздраве!

.

Хммм … не казвам „Ципура в доматен сос“, защото всички от моето поколение сме обременени от спомена за български рибни консерви в доматено пюре. Трябваха ми близо две десетилетия забрава, докато се осмеля да сложа риба и доматен сос в една и съща съдина 🙂

Избрах да ви представя ципурата, защото хем всички знаем, че е хубава риба, хем не смеем да си я готвим вкъщи – нямаме рецепта за риба, която свако ни не лови събота в гьола до селОто…

По ресторантите я ядем на скара, и е ОК. Но има и други начини, които са дори по-вкусни, пък и не омирисват цялата къща в този ноемврийски студ…

Единият начин е представен в „Нож и виличка“ и за него мога да кажа само едно – не го пропускайте, направете го!

Вторият сега е пред вас. Ето и продуктите:

1. Една ципура около 500-600 гр. (или две от 300-400), маринована за поне час в 2. Розмарин и 3. Лимон – настъргани кори и сок; 4. Една консерва (или 3-4 пресни) накълцани домати – aз обикновено ползвам продуктите на CIRIO, в METRO са на съвсем прилични цени; 5. Чесън на 3-4 небелени, смачкани скилидки и 6. Червен лук – около 1/2 глава на кръгчета; 7. Няколко черни маслини.

Поставяте хартия за печене в тавичката, отгоре доматите, омесени с чесъна, лука, маслините.

Отгоре цялата риба, леко нацепена с остър нож на дълбочина 1/2см. за да се опече по-лесно, заедно с маринатата.

Печете 15 до 20 мин, ако рибата е 500 гр. и повече. Ако е около 300 гр. ще стигнат и 10 минути.

Привсяко положение, рибата е готова, ако изглежда така:

Оставяте я в тавата за около 5 минути – така поема всички аромати на соса. После сервирате обезкостени парчета с доматения сос, може и с няколко листа босилек на вкус:

Очаквайте следващия вариант на ципурата – Sea Bream Fish&Chips, ако ме разбирате 🙂

.

. Това е (засега) последната рецепта от Добруджанската серия. Затова пък повече от класическа.

Има хиляди рецепти за рибени чорби и саламури, и огромна част от тях са вкусни и достойни за приготвяне.

Сега предлагам нещо много леко, ароматно и приготвено без пържене.

Продуктите са:

1-2 едри капии (може червена и зелена); 1-2 картофа глава лук 2 моркова връзка девисил (предлагам прост вариант с една основна подправка, може да се добавят и мащерка и магданоз) 1-1.5 килограма разнообразна дребна риба.

(На снимката супата е приготвена с попчета, дребен карагьоз и лефер и малка сепия.)

Зеленчуците се сваряват, много едро нарязани или цели заедно с девисила докато са почти готови.

Тогава се добавя рибата за 15-20 минути (може да се свари в тензух, ако държите никакви кости да не попадат в бульона – на мен малко дребни кости и перки не ми пречат особено).

Когато всичко е увряло, рибата се изважда и се почиства от костите. Зеленчуците може да се наситнят малко, а на капиите да се изчистят люспите.

Сервирайте с изобилно количество саламурийка!

.

… Не бъркайте със „саламура“, т.е. рибена чорба от Тетевенско (или някои крайдунавски градове). Саламурийката е подправка, сос – подходящ не само за рибена чорба, но и за парена риба, за печен или пържен сафрид и за какво ли не още.

Рецепти има повече, отколкото села има в Добруджа, но аз убедено ви предлагам най-доброто. (Рецептата на дядо Спиро, покойния дядо на Деничка)

И тъй, продуктите са следните:

– 1 връзка девисил (в Добрич му се вика лющян, „девисил“ на пазара няма да намерите!) – няколко скилидки чесън – 2-3 чушки (както вече писах, „чушките“ в Добрич са винаги люти, сладкото е „пипер“) – малко оцет.

Чушките, девисилът и чесънът се смачкват в хаванче на груба каша:

Добавя се оцетът, и най-добре малко бульон от рибена чорба или марината от парена риба.

Готово:

Очевидно, сосчето става ароматно и доста люто. Добавя се в супа или върху риба, на вкус. Прави и най-семплата рецепта истинско изкушение.

.

Този сос е sine qua non (неизбежна съставка) на френската кухня.

Изобщо присъствието на дижонска горчица и (a не или) т.нар. ретро-горчица (още moutarde a l’ancienne или whole grain mustard) в кухнята е просто задължително.

И тъй, съставките на соса са твърде прости:

1 пълна лъжица moutarde a l’ancienne 2 лъжици изстискан лимон (може и няколко капки балсамов оцет) 5 лъжици extra virgin зехтин сол на вкус прясно смлян пипер на вкус.

Добавянето на 1 лъжица мед и малко чесън превръща соса във великолепния Honey&Mustard dressing.