ПРЕВАРЯВАНЕ
Най-висококачествена ракия – с мек вкус и фин аромат се получава след двукратна дестилация. Народното наименование на това словосъчетание е преварка – кратко и ясно, като всяко естествено деяние. Точно това деяние трябва да бъде ясно още в началото – преди да се сложи кашата в казана, следва да се знае, ще се преварява ли ракията, която сега ще потече. Щом ще се преварява, при първото варене не се отделя първакът, нито патоките.
Тази ракия е с по-нисък алкохолен градус – обикновено 25-30 градуса, щом не са отделени патоките.
Някой ще възрази – нали и първакът е там. На¬истина и първакът е там, но в процентно отношение той е незначителен – 0,5% от общото количество, а патоките са 5-6 и повече процента. Тази смесица от първак, истинска ракия и патоки се нарича сирец – заемка от овчарската практика за подсирване. Сирецът се подлага на вторична дестилация, при която задължително се отделят първакът и патоките. Завирането тук става по-бързо, но дестилацията продължава по-бавно.
ОТЛЕЖАВАНЕ НА РАКИЯТА
Средната фракция – всъщност истинската ракия, -е с по-високо алкохолно съдържание /60-65°/. И макар че доста стопани я оставят в тези граници: не толкова да се изфукат, че имат силна ракия, колкото се надяват да й спадне градусът, когато я налеят в бурето. Наистина в черничево или дъбово буре ракията губи от обема и алкохола си, но не толкова, че да стигне границите, които са приети за стандартни: гроздовата ракия да е 40, а плодовата – 38° С. Разреждането до стандарта, някой я оставят малко над него, става с дестилирана вода. Може и с дъждовна или преварена вода, но само в краен случай. Не е желателно разреждането да става с патоки, понеже се променя вкуса. След като се разреди, налива се в буре да отлежи.
Защо се препоръчва ракията да отлежава в буре? Всеки домашен производител на ракия, знае, че прясната ракия е остра на вкус и с неприятен мирис на казан. Не става за пиене особено от хора с по-изискан вкус. Подобряването й се постига чрез отлежаване в дървени съдове.През това време дървото извлича екстрактни вещества /танини/, които се окисляват от кислорода на въздуха, преминал през порите на дъгите. Окислените съединения й придават златист цвят и специфичен аромат
Отлежаването или стареенето, както по-често се използва тази фраза от геронтологията, на плодовите ракии обикновено продължава 2-3 години. Доказано е, че през първата година загубата /фирата/ на обем и градус е около 6%, през следващите години – до 4%. Някой ракии, като сливовата, джанковата и други се подлагат на стареене в малки буренца не толкова за да придобият характерен букет и приятен мек вкус – и затова, разбира се, – колкото за оцветяване. При варенето те са безцветни, при стареенето в дъбови, черешови, акациеви или черничеви бурета придобиват жълт цвят. При по-дълго стареене този цвят стига до светлокафяв, почти конячен, което не винаги е признак на добър вкус, но колкото хора, толкова и вкусове. Най-при¬мамлив за окото е жълтия цвят на ракията, доказателство и за изискан вкус.
Времето за отлежаване зависи от суровината, която сме използвали. Ако сме подготвили плодова каша от сливи, от праскови или от кайсии, отлежаването е по-кратко, за да се запази плодовият аромат, който носят. Ако сме използвали плодове с неотрален аромат – джанки, ябълки, диви круши и други, отлежаването е по-дълго. Не бива обаче да е много дълго, че ракията ще заприлича на коняк. За предпазване от това увлечение, най-добре е поне един път месечно да се взима проба и щом ракията достигне желания цвят да се прехвърли в стъклен съд.
Източник: „Избрани техники за производство на ракии“
ВРАТИ от ВРАТИ.net – Интериорни, Гаражни, Метални, Дворни
ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
Преваряване и отлежаване на ракията в домашни условия – 4.6 out of
5
based on
11 votes
