Когато става дума за японска кухня, винаги има нужда от поне микроскопични познания за езика. Речникът с японски кулинарни думи, който ви предлагаме, е непълен и все пак ще ви е полезен при невероятното удоволствие от сблъсъка с храната на изгряващото слънце.
Анко – подсладена паста от червен боб адзуки.
Бенто или о-бенто – домашно приготвена храна за обяд с различни комбинации от ориз, зеленчуци или туршия, риба, месо, тофу и други, поставени в дървена или пластмасова кутия с малки подразпределения.
Дайкон – голяма продълговата бяла ряпа, широко използвана в японската кухня.
Даши бульон – използва се като основа на повечето японски супи. Приготвя се най-често от кацуобуши, сушени водорасли комбу или гъби шийтаке.
Донбури или дон – купичка варен ориз, покрит с месо или яйца (оякодон или собородон – с пилешко и яйца, кацудон – със свинско и яйца, гюдон – с телешко), темпура от зеленчуци и морски дарове (тендон), сготвена или сурова риба (магуродон и кайсендон).
Едамаме – варени зелени соеви шушулки с добре оформени зърна, поднасят се за предястие или гарнитура.
Камабоко – вид сурими с гладка и гъвкава консистенция, обикновено се поднася на резени с форма на полукръг. Често се сервира в рамен.
Кацуобуши – стърготини сушен паламуд Katsuwonus pelamis. В Япония те са сред основните съставки на многобройни ястия.
Комбу или конбу – ядливи кафяви морски водорасли Laminaria, които обикновено се продават изсушени.
Коняку – желатиноподобна храна, направена с брашно от грудката на растението Amorphophallus cognac и сушени водорасли хиджики. Направени като нудъли коняку, се наричат ширатаки и се използва в ястия като сукияки и гюдон.
Мача – фино смлян зелен чай.
Мирин – сладко и слабо оризово вино. Използва се само за готвене.
Мисо – паста от ферментирала соя и други зърна, широко използвани в японската кухня. Ферментацията се извършва от плесента Aspergillus oryzae. Има различни видове мисо, които се различават по вкус, цвят, време на отлежаване и състав на изходната суровина (соя, ечемик, пшеница, просо и др.).
Мочи или о-мочи – група десерти, направени от брашно или лепкав ориз с различни плънки.
Набе или набемоно – съд за варене на ястия, които най-често се ядат през зимния сезон. Набе се нарича и голяма група ястия, приготвени в този съд, който стои върху огън или котлон в средата на масата, така че сътрапезниците сами приготвят храната си.
Намеко – дребни гъби Pholiota nameko, много популярни в японската кухня.
Нато – ферментирали под действието на бактерията Bacillus subtilis соеви зърна с остър мирис и характерен вкус, които както японците, така и чужденците, или обожават, или ненавиждат. Нато обикновено се яде със сварен бял ориз.
Ноли – ядливи червени водорасли Porphyra, които често се използват за завиване на суши ролца и други японски храни.
Поки – жълтопера риба тон.
Рамен – супа с пшенични нудъли, които също се наричат рамен (или чукамен), зеленчуци, камабоко и месо.
Сашими – много фино нарязани филета от риба, морски животни или месо.
Соба – нудъли от елдено брашно, които често се ядат цую.
Сомен – много тънки нудъли от пшеничено брашно.
Сукияки – варено или задушено набе, приготвено с тофу, пресен лук, резени говеждо, ширатаки, гъби и китайско зеле. Преди да се изяде, всяка хапка се топли в малка купа с разбити сурови яйца.
Сурими – продукт от смляно месо от бели риби, който имитира консистенцията, цвета и аромата на месо от омар, рак или скарида. Рулцата от раци и камабоку са различни видове сурими.
Темпура – сезонни морски продукти или зеленчуци, панирани и изпържени до златисто. Ястието е с португалски произход, натурализирано от японците оше от XVI век, когато е пренесено в страната.
Терияки – сос за мариноване най-вече на месо, направено от саке, мирин, соев сос и захар.
Уасаби – прочутият японски хрян Wasabi japonica има зеленикави корени и се използва фино настърган, често с ренде от кожата на акула. Истинското уасаби е доста скъпо, а имитациите са направени от обикновен хрян или зелена боя.
Уакаме – ядливи кафяви водорасли Undaria pinnatifida, които често се сервират като салата със сусам и сусамово олио – гома уакаме.
Удон – дебели пшеничени нудъли, които често се поднасят в гореща супа, но и приготвени по много други начини, подобно на пастата.
Умебоши – кисела туршия от японски сливи, която често е част от бенто и се смята за дижестив.
Умешу – сладък ликьор от ароматна японска слива уме.
Хакусай – китайско зеле.
Хиджики – ядливи кафяви водорасли Sargassum fusiforme.
Цую – сос за соба, сомен и други нудъли, приготвен от саке, мирин, соев сос и кацуобуши.
Шабу-шабу – вид набе, при който нарязани на едро зеленчуци и тънки резени говеждо месо се пускат от всеки на масата в съд с врящ бульон и преди да се изядат, се потапят в сос.
Шийтаке – вкусни азиатски гъби Lentinula edodes, които се използват пресни или сушени. В България понякога се продават под името китайски ароматни гъби.
Ширатамако – брашно от суров лепкав ориз. Когато брашното е от варени и изсушен лепкав ориз, то се нарича мочико.
Шою – соев сос, без който японската кухня е немислима.
Шунгику – младите стръкове на ядливата хризантема Chrysanthemum coronarium са популярен зеленчук в Япония.
Юзу – рядък цитрусов плод с вкус между лимон, мандарина и грейпфрут, който се превръща в любима съставка на топ готвачите по света.
Якитори – пилешко месо, добрчета, сърца, кожички, трътки, набучени на шишчета и изпечени на скара.
Източник: сп. Меню
