Публикувано на 05. Dec, 2008 от екип на Здраве и Красота в Храни
Идеалната луканка е огненочервена и покрита с благородна плесен, пише списание Бакхус.
Интервю на доцент Стефан Драгоев за този национален продукт, който е сред малкото българи, които са наясно каква трябва да е автентичната луканка. Според него има поне осем белега, по които да я познаем. Преподавател в катедрата по технология на месото и рибата при Университета по хранителни технологии в Пловдив, той е с 20-годишен опит в бранша и е член на експертния съвет на Асоциацията на месопреработвателите в България.
Как да се ориентират хората, когато купуват луканка? За какво трябва да внимават?
Простичко казано продуктът трябва да изглежда характерно червен, да няма нетипични оттенъци на цикламено например. Цветът трябва да е огненочервен. При срязване, луканката трябва да избледнява до 30 минути и срезът да посивява. Това гарантира, че няма оцветител. Много трайният червен цвят е знак, че е използван оцветител, което е в разрез със Закона за храните и Наредба №8 за добавките.
Друго, което потребителите трябва да гледат, е повърхността. Качествената луканка е обложена слабо с т.нар. бяла или “благородна” плесен. Съвсем гладката повърхност означава, че продуктът е почистван и опакован. Лошото е, че много търговци задължават производителите да правят това. А то не e безопасно и никак не е нормално.
Друг важен белег е цветът на повърхността. Ако луканката е вече кафява, много тъмночервена към кафяво или дори с нюанси към черно, това е свидетелство за силни окислителни процеси. Сланината трябва да е с бял до бледорозов цвят, а ако е сива, кремава, жълта или жълто-оранжева значи е в напреднал стадий на гранясване.
А по отношение на аромата и вкуса?
При помирисване ароматът трябва да е съвсем слабо млечно-кисел и да не се улавят миризми на оцет, лимонена или друга киселина. Киселият тон във вкуса трябва да е много далечно загатнат. Миризмата трябва да е приятна, на добре узряло месо и подправки, без да се установява страничен мирис, в това число гранив.
При качествената луканка разрезът е хомогенен, с равномерно разпределени частици месо и сланина. Под обвивката няма пръстен – тъмна част уплътнена маса с по-твърда консистенция. При наличието на този недостатък средата остава мека и често е кисела, а при нарязване се появяват и шупли.
Луканката не бива да е нито много твърда, нито много еластична. При натиск отстрани, на по-тънката част, получената ямка не бива да остава – това би значело, че продуктът не е досушен и не е завършила неговата ферментация. За прекалено твърдата консистенция е ясно, че става въпрос за пресушаване. В последно време този недостатък почти отсъства.
Сочността като органолептичен показател трябва да е изразена, но не много силна. В същото време не бива да има усещане за сухота и за твърди частици – продуктът трябва да е равномерен при отхапване на хапката.
Но при вакуумираните луканки нямаме достъп нито до аромата, нито до вида на разреза.
Опакованите продукти, които не са и нарязани, трудно могат да бъдат определени, освен по външен вид. При опаковане с вакуум, има възможност вакуумът частично да изтегли навън останалата влага и да елимина напълно или частично този недостатък, наречен пръстен, за който стана въпрос. Но луканката накиселява, често може да се появи и нещо като слуз по повърхността на парчето, усещане за лепливост, което обикновено е придружено и с кисел мирис. Модерните системи за вакуумиране позволяват дълга трайност на продукт, който може да не е доизсушен.
Важно е да се знае, че не е желателно луканката да се произвежда от замразено месо. В старите БДС-та беше абсолютно забранено ползването на съхранявано замразено месо. В традиционните технологии, с които Асоциацията на месопреработвателите в България е подала документи в Европарламента за производство на българска луканка, също е забранено използването на замразено месо и сланина. Тук трябва да направя уточнението, че една нощ замразяване на сланината и месото, е технологично необходима. Нарича се “стягане”. Обаче при дълго съхранение в замразено състояние, в мазнините и пигментите на месото протичат окислителни процеси, които на първия етап водят до образуване на едни химични производни и техни радикали без вкус и мирис, за които има сведения, че са токсични. А някои от радикалите се смятат и за канцерогенни.
В каква пропорция са телешкото и свинското в българската луканка?
Има телешка луканка от 100% телешко месо и лой. В някои продукти говеждото доминира с 60% например или е 40-50%, а останалото е свинско нетлъсто месо, най-често от бут, а също и сланина, в която отново доминира месото. За една качествена луканка е нормално да съдържа 20-25% сланина.
Но истината е, че традиционните рецептури не винаги се спазват. Има периоди, в които телешкото става по-скъпо от свинското и обратно. И производителите търсят месото, което им е икономически целесъобразно.
А и от десетилетия в България има проблем с говеждото месо. Миналата година цените на свинското паднаха и производителите се принудиха да се ориентират към приоритет на свинско в луканките.
Поне на този етап мога да кажа, че няма контрол, който да гарантира постоянство на рецептурата.
Снимка: ken.bg
Етикети: здраве, интервю, луканка, месо, стандарт, съвет, храни
