В българската кухня агнешкото месо е традиционният избор за Великден и Гергьовден. Какво трябва да знаете за него и как да го приготвите:
Съвети за крехко агнешко и обезмирисяване на месото:
Добре почистеното, измито месо се ‘заравя’ в смес от кисело мляко, няколко глави едро нарязан лук, 3-4 счукани скилидки чесън, майорана, розмарин, шафран, куркума, черен пипер и лимонови резени (с кората).
В така приготвената марината месото трябва да престои минимум 4 часа. Имайте предвид, че колкото по-старо е агнешкото, толкова по-дълго трябва да се кисне в марината. За най-добър резултат готвачите съветват месото да престоява 10-12 часа.
1. Врат – сочно месо, което обикновено влиза в състава на печената плешка.
2. Котлети – гръбната част, от която при добро желание могат да се извадят нежни и фини котлети.
3. Бутче – крехко месо, идеално за приготвяне на фурна.
4. Заден джолан – идеален за супи.
5. Коремни части – по-мазно месо, което е чудесно за печене. Към него задължително се добавя и месо от бут.
6. Плешка – перфектна за печене, особено когато се напълни с традиционната Великденска плънка.
7. Преден джолан – идеален за супи.
8. Гърди – великолепно и крехко месо.
9. Глава – след леко сваряване – идеална за запичане на фурна.
Допълнителна първична обработка на месото (не само на агнешкото!):
1. Начукване. Извършва се с дървен чук, за да се омекоти съединителната тъкан, да се изравнят порциите по дебелина и да получат определена форма и гладка повърхност.
2. Паниране. Приготвения продукт се овалва в брашно или галета, в брашно, яйца и вода и др.
3. Шпиковане (набождане). Месото се шпикова с тънки ивици или кубчета от сланина, моркови, скилидки чесън, за да се подобрят аромата, вкуса и външния му вид. Шпиковането със сланина придава сочност на месото и не позволява то да съхне при печенето. Набождането се извършва с помощта на загладена пръчица или шило по дължината на мускулните влакна.
4. Бордиране. Бедните на мазнини меса, за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни, преди печене или задушаване се увиват в тънки филийки от сланина.
5. Сухо мариноване. Нарязаното на малки парчета месо се поръсва със сол, счукан черен пипер и малко оцет или лимонов сок. При някои ястия се прибавят ситно нарязани кромид лук, магданоз и джоджен, мазнина и др. Така приготвеното месо се слага в стъклен или емайлиран съд и се оставя на хладно място за няколко часа.
6. Мокро мариноване. Прилага се при по-големи парчета месо, особено от дивеч. В разтвор от равни части оцет и вода се прибавят сол, малко захар, черен пипер, бахар и нарязани кубчета ароматни корени. Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност. Така те престояват от няколко часа до няколко дни.
За мокро мариноване на месо може да се използва вино, за овнешко месо специално – мътеница.
Животински вътрешности (карантия)
За да не се развалят бързо, животинските вътрешности се нареждат в тавичка на един пласт. Те се почистват от ципите, съсирената кръв, страничните замърсявания и се измиват много добре в обилно количество вода.
Стомасите, червата, шердените се измиват внимателно, попарват се с вряла вода и отново се измиват със студена вода до пълното изчезване на специфичната им миризма. Може да се употреби и хлебна сода.
Бъбреците се разцепват на две, изплакват се, поставят се в гореща вода да заврят и отново се измиват в обилно количество вода до отстраняване на специфичната им миризма.
Мозъкът се оставя да кисне 1/2 час в чиста студена вода, към която се прибавя малко оцет, а след това се почиства от ципата.
Веднага след тази предварителна обработка вътрешностите се подлагат на топлинна обработка.
Печене
При печенето продуктът се нагрява в атмосфера на топъл въздух или лъчиста топлина. Под действието на тези фактори влагата по повърхността му бързо се изпарява, белтъчините коагулират и запазват соковете, нишестето декстринира, а въглехидратите карамелизират. Образува се златиста или кафявочервена корица с приятен вкус и аромат, а продуктът става по-лесно смилаем.
Най-разпространените начини на печене са следните:
1. Печене в пещ (на фурна). Продуктът се пече в открит съд с малко мазнина. До образуването на златиста корица температурата в пещта трябва да бъде 250-270*С, а след това 150-160*С. При по-висока температура се образува твърда корица, а при по-ниска температура се удължава времето на печенето и продуктът се изсушава и става твърд, понеже корицата се образува късно и влагата бързо се изпарява.
Преди печенето продуктът трябва да се намаже с мазнина, за да се предпази от прекомерно изсушаване през време на печенето. В съда се налива малко топла вода (бульон), за да се омекотява образуващата се корица и да не се допусне прегаряне.
Тлъстите продукти се пекат без добавка на мазнина.
При обръщането на продукта през време на печенето той не трябва да се боде с вилица, защото изтичат ценни сокове.
Вратата на пещта не трябва да се отваря често, особено при печене на тестени изделия, тъй като влиза студен въздух и правилният процес на топлинната обработка се прекъсва.
Цяло агне се пече, като се намазва с мазнина и се увива в лист от обикновено тесто, а цяло прасенце се пече увито в зелеви листа.
За печене се използват глинени, стоманени, огнеупорни, стъклени и емайлирани съдове.
2. Печене на скара. Осъществява се под действието на лъчиста топлина, отделяна от разгорещени въглища или електрически реотан. Скарата отначало се загрява до 180-200*С, изтрива се и се намазва с гореща лой или сланина, за да не загарят продуктите, които ще се пекат. Повърхността на продуктите също се намазва леко с мазнина, за да не прегаря при печенето.
При печенето на скара се образуват летливи вещества, които придават на продукта специфичен вкус и аромат.
Добре изпеченият продукт е сочен, с отпечатъци от пръчките на скарата върху повърхността му.
При работа с електрическа скара температурата се регулира като се намалява или увеличава силата на тока, а при работа с обикновена скара – чрез засипване с пепел или чрез разбъркване на жарта.
На скара се пекат кебапчета, кюфтета, шницели, пържоли, шишчета, риби, карантия и др.
3. Печене на шиш. На шиш се пекат малки парчета месо или цели животни. В първия случай месото се маринова по сух начин, а след това се набожда на шиш. Понякога между късовете месо се набождат парченца от сланина или пиперки.
При печенето шишът се върти над огнище с умерено разгоряна жар. Печенето продължава, докато месото получи златист цвят. От време на време печивото се маже с перо, натопено в мазнина.
Когато се пекат на шиш цели животни, те се посоляват предварително отвън и отвътре. Шишът, на който е нанизано животното, се закрепва върху чаталчета, забити в земята от двете страни на огнището.
4. Печене в огнище. В огнището горят дърва, докато се получи жар, която се посипва с малко пепел. Печивото (месо, риба) се посолява, поръсва се със счукан черен пипер и ситно нарязан лук и магданоз, увива се в няколко хартии, завързва се, потапя се във вода, поставя се върху жарта и се покрива отгоре с малко пепел и жар. Печенето продължава 1/2 до 1 час.
Под връшник в огнището могат да се пекат баници, пити. Когато силата на жарта намалее, в нея могат да се пекат картофи.
5. Печене на грил. Подобно е на печенето на шиш, но се извършва в специални уреди.
Печенето е широко застъпен начин на топлинна обработка в родопската кухня. Много ястия се пекат на огнище под чирен, връшник или във фурна. На жар се пекат чевермета или шиш-кебапи. Опеченото по този начин месо запазва най-добре хранителните и вкусовите си качества. В родопската кухня чрез печене се приготвят и редица тестени храни. На „тикла“ (керамична плоча) се пекат колаци, които след изпичането се мажат обилно с прясно масло и се поръсват със сирене или извара. В огнище се пекат „клинове“, като се поставят в тава, намазана с малко масло, а отгоре се захлупват с друга тава. По такъв начин те не се пържат а се задушават. След изпичането клинът се намазва обилно с прясно масло от двете страни, за да омекне, и отново се похлупва.
6. Запичане във фурна. Такава топлинна обработка се прилага при предварително сварени, задушени или пържени зеленчуци, комбинирани с други продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястия се поставя в съд, намазан с масло и се залива със сос, масло или яйца, разредени с прясно мляко или вода. Може да се посипе със смлян сухар, стрито сирене или настърган кашкавал. Запичането се извършва при висока температура и продължава, докато ястието получи червена коричка.
