Здравейте драги кулинари. Днес ще ви запознаем с част от френските термини използвани в кулинарията!
Дали от необходимост, дали от привързаност към модата, а може би и двете заедно, все по-често в менюто на ресторантите срещаме трудно разбираеми термини. Повечето от тях са френски и това съвсем не е случайно. За едни тези понякога трудни дори за произнасяне френски термини, придават известна изтънченост на ястието, за други пък са прекалено префърцунени.
Все пак повечето готвачи ги използват, за да опишат начина, по който са приготвили ястията в менюто. Защото в голямата си част термините, присъстващи в наименованието на дадено блюдо, представляват вид техника, която е точно указана с оригиналното си френско име и е важна за крайния резултат в чинията.
Начинът на приготвяне – рязане, подготвяне и обработка на продуктите, определя в най-голяма степен с какво впечатление ще останем от ястието. Все повече в езика на менюто се срещат термини, които се отнасят до начините на рязане на продуктите.
Батонет например е вид рязане на зеленчуци на пръчици от около 5 см. Особено популярните у нас жулиени също са начин за нарязване с определена дължина. За разлика от батонета, жулиените се нарязват на тесни и продълговати ромбчета. Когато например един шеф-готвач задава на подчинените си в кухнята начина на обработка той може да каже трябват ми турникети (увиване на даден продукт с друг) от тиквички или моркови. С термина брюноаз пък се означават зеленчуци, нарязани на тънки ивици с дебелина 1-2 мм и след това наситнени на малки кубчета.
Истината е, че голяма част от техниките в кулинарията идват от Франция.Трудно е да си представим общо четиво или разговор от областта на готвенето, в което да не става дума за френските традиции. Спокойно можем да наречем тази страна кулинарна Мека заради огромното й влияние върху съвременното готвене. Не бива да забравяме още, че именно Франция е родината на висшата кулинария.
Техниките, създадени и използвани от френските родоначалници на науката в кухнята, продължават и до днес да са задължителна основа за всеки готвач по света.
Основните принципи на кулинарните техники се утвърждават през ХІХ век, когато настъпва златният век на френската кулинария.Човекът, установил окончателно какво трябва да представлява изкуството на готвенето, е Огюст Ескофие. Именно той се заема да опише подробно готварските техники (френски термини) , като ги “адаптира”, както той самият се изразява, към по-модерните времена. В наши дни едва ли има готвач, който да не му е благодарен.
Някои основни френски термини, които можем да срещнем в менюто на ресторант:Батоне – вид рязане (обикновено на зеленчуци) на пръчици дълги около 4 смБиск – кремообразна супа или сос от морски продуктиБрюноаз – начин за нарязване на зеленчуци на кубчета от 3-4 мм
Глазиране – готвене на умерена температура с малко течност и сладък компонент, за да се получи карамелена коричкаГратинирано – запеченоДюксел – ситно нарязана смес от гъби, лук и ароматни подправкиЕмулсия – комбиниране на две течности най-често олио или зехтин с оцет или лимонов сокЖу – сос от печени кокалиКасуле – ястие, което се пече в глинен съд при специфични условияКонкасе – ситно нарязан доматКонсоме – бистър бульон
Конфи – бавно готвене на ниска температура в собствен сос или мазнинаКули – пюре от зеленчуци или плодове, което се използва за сосове и сладоледиМилфьой – хилядолистно тесто, печиво от него или тънки зеленчукови резени, подредени на пластовеМирпоа – комбинация от еднакво количество морков, целина и лук (за месо) и праз, лук и целина (за риба)Моальо – печено шоколадово суфле с течна сърцевинаОгратен – запичане с цел да се образува коричка върху месото или зеленчуцитеРагу – сотирано или запечено ястие от няколко компонента, най-често месо и зеленчуци, след това готвено на бавен огънТурнедо – нещо завито (от фр. tourne dos – обърни гръб), например говежда рибица или филе от сьомга, завито с гърба навънТурникет – увиване на даден продукт с другФаршироване – пълнене на определен продукт (от фр. farcis – пълнено)
