Боза и бозаджии – история и произход
Все още помня едновремешните квартални бозаджии, които всяка сутрин разнасяха боза
из квартала. Бяха двама. и се движеха с каручки с надградени къщички –
едната беше боядисана в тъмно синьо, а другата беше сламена. Минаваха
около 9.30 – 10.00 часа и викаха високо „Айде, на бозатаааа.“ И ние
тичахме от къщи с кани, а те ги пълнеха с мерителни метални канчета от
по 1 литър. До колкото помня, цената беше 17 – 23 – 25 стотинки за
литър. Хубава, резлива, истинска боза. По-късно се появи в
сладкарниците, в ниски тумбести шишенца, с картонена капачка, после от
станиол, после капачката стана пластмасова, а напоследък и бутилчето
стана пластмасово.
Но
който не е пил от истинското питие, трябва да знае, че днешните т.н.
„бози“ в пластмасови бутилчета, нямат нищо общо с едновремешната вкусна,
резлива домашна боза. Все пак, от историческа гледна точка е трудно да
се каже от къде произхожда това вкусно, традиционно за Балканите питие.
Има подозрения, че това е Албания, но е факт, че то придобива
популярност в Османската империя, когато е било включено като основната
храна на войската, благодарение на високата си хранителна стойност. Но
шило в торба не стои и през 16 век, някои поданици на Султана започнали
да добавят опиум, което предизвикало Селим II да я забрани в цялата
империя.
В регионален аспект, различните видове бози
са доста популярни на балканския полуостров, около Кавказ и чак до
Памир – башкири и узбеки ги наричат буза, татари и сърби – боза, албанци
и турци – boza, румънци – brag. У нас се счита, че произходът й е от
Албания, откъдето са и най-добрите майстори бозаджии. В началато на 20
век, у нас град Радомир е бил известен като център за производство на
бози. Там е издигнат единственият в света паметник на бозаджия. А
другият град, славещ се с производството на качествена боза, е
Любимец. Така това резливо питие е част от българската традиционна
закуска известна за всеки ученик у нас като „Баница с боза“.
Описание на питието.
Истинската
боза е гъсто, леко ферментирало или неферментирало питие със сладък или
кисел (резлив) вкус, приготвяно чрез варене на зърнени храни, след
което се пасира за да се отстранят триците. Разрежда се с вода и се
подслажда със захар. По бързия начин за приготвяне е като се прави от
брашно и се вари до сгъстяване заедно с добавената захар. Както е
известно, бозата по магазините, пълна с подсладители и консерванти, няма
почти нищо общо с истинската домашна боза, приготвяна преди 40 – 50
години от кварталния бояджия или от бабите ни по техните си традиционни
от столетия рецепти.
Може би се питате, защо е добре
да си правим питието в къщи? Защото е добра и питателна напитка за деца,
за ученици и за кърмачки, а според някои народни предания, редовната й
консумация води до уголемяване на женския бюст. Тя е от малкото полезни и
хранителни напитки, останали в нашите спомени от не много далечното
минало, чийто оригинален вкус и вид все още можем сравнително лесно да
възстановим. Счита се за добър пробиотик, каквито са киселото зеле,
киселите краставички и киселото мляко, а защо да се лишаваме от това.
Освен
това, по този начин (с надомна варка) ще си припомним кварталния
бозаджия подвикващ „Хайде на бозата!“, ще се насладим на истинския вкус
на питието и ще си спестим рисковете от употребата на купешки бози,
приготвяни със синтетичен подсладител – аспартам (вид химическа отрова и
канцерогенен) и с консерванти, при това приготвена от пшенично, а не от
просено брашно (което е добрият, но по-скъп вариант). Ето, затова би
било добре да знаем как да си направим истинска боза по оригинална домашна рецепта
от едно време, а така ще проверим и своята сръчност? А защо не, като се
специализираме добре, да открием и истинска бозаджийница, която да ни
носи доходи.
Начин за производство (подготовка и варене)
Казано
по научному, традиционната боза се произвежда чрез смесена
алкохолно-млечнокисела ферментация на брашно от просо или други зърнени
храни като пшеница, ръж, царевица, овес. Подслажда се с кафява захар,
бяла кристална захар, глюкоза, захарин, или други подсладители, но
изкуствените не са за предпочитане, особено при домашното приготвяне на
продукта. Обикновено готовата напитка съдържа от 0,5% до 1,0% алкохол.
Съдът се държи 2-3 дена на топло да ферментира, след което се налива в
бутилки и се съхранява в хладилник. Допълнителна хомогенизация може да
се постигне чрез разбъркване на готовата напитка с пасатор.
Качество на питието
Може
да се прецени, че произведеното по горната технология питие има добро
качество, когато е с еднородна колоидална суспензия, когато в него няма
даже признаци на утаяване или избистряне. След сваряването си то е
неферментирало и съдържа поне 10% захар. След това, при престоя си на
топло място, може слабо да ферментира (до 0,5 – 1,0% алкохолно
съдържание) и да се газира. През зимата трайността на бозата е до 48
часа, а през топлия сезон е до 24 часа, като трябва да се продава само
охладена, иначе може да се похаби.
Съдържание
въглехидрати (10-17%),
белтъчини,
минерални соли,
витамини от комплекса В и др.
Варианти
Съществува вариант бозата да се приготвя и без варене. Другите варианти са според използваните суровини:
– обикновена — произведена от ръж или пшеница,
– смесена — от просо и ръж (пшеница) в съотношение 50:50
– какаова – смесена, произведена с добавка на какао на прах.
Закваска
Продукти за закваска
вода – 1/2 – 1 чаена чашка (за точната доза експериментирайте);
захар – 1 – 2 супена лъжица (повечето захар играе ролята на
консервант против нежелани бактерии, които може да развалят закваската –
добре е да се експериментира според Вашите конкретни микробиологични
условия);
брашно от просо, препечено в сух тиган – 2 супени лъжици.
Приготвяне на закваска (квасец)
Подготвеното
брашно и захарта се изсипват във водата (ако трябва, най-напред
брашното се запича в сух тиган) и се разбъркват хубаво до пълно
размиване и хомогенизиране до сравнително гъста каша. Пресипва се в
чист, сух, стъклен буркан, покрива се с кърпа. Така приготвената смес се
оставя да престои 1/2 – 1 – 2 дена (в зависимост от климата – в горещо
време може да стане и за 12 часа) за да ферментира, като от време на
време се разклаща (по-често), за да се хомогенизира и да стане с
мехурчета.
Тук метода на проби и грешки е неотменим,
защото едва ли ще се получи от първия път. Доста е вероятно кваската да
се изтърве и при варката водата ще се отделя и питието няма да е
хомогенно. Закваската трябва да е шупнала и почти къкреща. Ако се
пропусне момента и шуптенето премине, в нея вече няма достатъчно млечно
кисели бактерии, които да накарат бозата да ферментира. Трябва да мирише
на леко вкиснато.
Закваската
или както го наричат старите майстори – квасеца може да се замени с 6-7
леко навлажнени и натрошени филии от черен (кисел) хляб, приготвен от
млечно-кисела закваска или със сухар, или с 6-7 супени лъжици хлебно
тесто (с мая) – в някои магазини за хранителни стоки го продават готово и
охладено в найлонови пликчета. Може да опитате прибавка от малко мая,
размита с вода и лъжичка захар и оставена да ферментира.Но в крайна
сметка е добре да се научите на автентичната рецепта без добавки.
Приготвяне на домашна боза
Продукти
брашно от просо (за истинска боза) – 2 чаени чаши (като заместител
може да ползвате и брашно от овес, ечемик или пшеница – тип 500). Важно е
брашното да е натурално, без подобрители, аскорбинова киселина и др.п.;
вода – примерно 5 литра, но подлежи на оптимизиране според посудата,
с която разполагате, както и при нагласяне на технологията към вашите
конкретни микробиологични условия;
кафява захар – 2 чаени чашки (по изключение може и обикновена бяла
захар, останалите по-малко или повече изкуствени и нетрадиционни
подсладители не са за предпочитане и компрометират идеята за домашно
питие).
Рецепта
В
домашни условия се започва с просеното брашно (или какъвто вид имате),
което се пресява 1 – 2 пъти и се изсипва в сух тиган и постепенно се
запича, като се разбърква през цялото време, за да не загори. Не бива да
се допуска частично или леко загаряне. След като брашното се припече,
започва да придобива характерен мирис и придобива жълтеникаво – бежов –
кафеникав вид – тогава се прехвърля в по-голяма емайлирана тенджера или
малък казан (5 литров или повече, но да се избягват металните съдове) и
се оставя да изстине до пълно охлаждане.
По-нататък се
добавя чаша вода и се разбърква добре с пасатор, за да не се получават
бучки, до пълна хомогенност на сместа. Навремето бабите са разбърквали с
дървена лъжица или с тел за разбиване (на ръка, което е чудесен
фитнес). Добавят се с разбъркване останалото количество вода, а след
това и захарта и се слага на котлона да заври до сгъстяване (на принципа
на крема от нишесте) на бавен огън (Пеловската боза става гъста като
пресен мед). Тук има един вариант – водата със захарта да заври
успоредно със запичащото се брашно, което се забърква с малко топла вода
и тогава, с бъркане, се добавя към вече горещата и подсладена вода –
въпрос на избор и удобство.
По
време на варенето – къкренето (около 6-7 до 10-12 минути) варката се
бърка с дървена шпатула, за да не загаря по дъното на тенджерата. Така
сварената боза трябва да се посгъсти, като се снема от огъня и се оставя
да се охлади със захлупен капак. Тогава към нея се добавя подготвената
преди това ферментирала закваска (или специално запазена част от
предната варка – квасец). Оставя се на топло да ферментира (на времето
са използвали специално корито от черна мура). Питието е готово за
консумация след 2-3 дена., но ако одобрявате вкуса, може и веднага след
охлаждането да пиете. Ако брашното е с трици и не ги понасяте, може да
направите 1 -2 прецеждания до пълното им отстраняване от питието.
Съхранение и консумация
Когато
бозата стане готова (Вие решавате кога – според собствения си вкус) се
налива в чисти и сухи стъклени бутилки е се съхранява в хладилник, за да
спре процеса на ферментиране. Ако стои на слоеве, разбърква се преди
консумация. В Турция се сервира поръсена с канела и се консумира с
печена леблебия (нахут), предимно в зимните месеци поради кратката си
трайност. Пие се сладка или кисела според вкуса на клиента. По отношение
на подслаждането има няколко варианта – захарта може да се постави
преди варенето, след изстиването или след ферментацията. При всички
случаи се разбърква добре за пълна хомогенизация.
Това е изпитаната от миналото традиционна рецепта за производство на домашна боза.
Има неповторим, резлив вкус, който вероятно отдавна сте забравили от
своето (далечно) детство от кварталния бозаджия или може би поне сте
чували от своите родители за това време на естествени и вкусни продукти!
Затова си приготвяйте сами, в къщи и с наслада пийте това сладко и
резливо питие, с истинско удоволствие (за да разберете за какво става
дума), като не забравяте накрая да оставите 1 чаша от бозата, за да я
ползвате по-късно като закваска за следващия път. Трайността на оригиналните бози е около 3-4 дни, което значи, че през това време трябва да се изконсумират.
–––- Още препоръки, мнения и допълнения по темата може да четете и правите по-долу – в коментарите.
