Текст и фотография Албена Шкодрова
В единайсет без пет по черните улици на Катания вече напича. Вулканичният камък, от който е направен паважът, привлича слънцето повече, отколкото има нужда в един град на 140 км от Африка.Но на пазара все още е прохладно – донякъде заради навесите, а донякъде и заради гледката към покритата със сняг Етна в далечината.
Повечето от гигантските сини и червени домати, тиквичките, смокините и сладките картофи по сергиите са отгледани по склоновете на вулкана. В подножието, където пръстта се е смесила с неговата пепел, зеленчуците растат със скоростта на гъби и размерите на тикви. Или поне така твърдят продавачите на почти неразбираемия си южняшки италиански.
Когато арабите завладяват острова в ранното Средновековие, те намират своя кулинарен рай. „Къде в Африка се яде най-добре? В Сицилия!“, са цитирани да казват векове по-късно с чувство на политически некоректен патриотизъм.
Прииждащи от южния континент народи упрявляват острова около 250 години. През този период те модернизират земеделието, развиват хранителната култура в района и въвеждат в италианската кухня много от продуктите, които сега са запазена марка на Южна Италия.
Капери, маслини с люти чушки, артишоци, сушени на слънце домати в зехтин, кафе, розмарин, патладжани, ориз, лимони и сладкиши с мед – днешните пазари на Катания и Палермо са еклектична гледка: арабска казба, разгърнала се на фона на бароков декор. Действащите лица също са разнородни.
От сливането на народи и култури на острова са произлезли поне пет гениални открития на световната гастрономия: марципанът, марсалското вино, макароните, артишоците и червените портокали.
Съвременните италиански думи за много от тях са съхранили звученето на оригиналните си имена в арабски. Например италианската дума за артишок – carciofo, произлиза от арабската kharshuf.
Използваният в сладкишите марципан идва от martabãn.
Традиционният сицилиански десерт cassata произтича от quas at – „кутия“ на арабски, заради дълбокия съд в който се пече.
Кафето е само леко видоизменено qahwah, което на арабски първоначално е означавало „вино“ – референция към въздържателните навици на мюсюлманите, които го използват като заместител на алкохола и когато стигат до южна Европа, то получава етикета „арабско вино“.
Сладкото марсалско вино, подсилвано със спирт, за да издържи презокеанските преходи с параходи към други континенти, идва от Marsah el Allah – „Божието пристанище“.
Тези заредени с аромат и цвят думи прехвърчат из пазара на Катания, смесвайки се с мириса на свежи зеленчуци и плодове, нагряти от слънцето.
Кашоните с портокали, планините отпадъци от карфиол, буците сирена и окачените по въжета сушени салами постепенно се вият и бягат встрани от широкия площад. В тесните улички между сгради с разпадащи се фасади и зазидани прозорци със забравени отвън тераси, превзети от пълзяща зеленина, започва рибният пазар.
След калмарите, октоподите и скаридите, идват пушените риби, огънати с помощта на пръчка в поза “мост”. И след тях – бурканите с песто, смески от смляни зеленчуци, подправки, ядки, сирена и зехтин, които превръщат която и да е порция сварено тесто в небесна храна.
И тук историята отново прави място на арабите, които според една от теориите са въвели пастата в италианската кухня.
Част от историците твърдят, че тя е измислена от етруските, след като върху една тяхна гробница беше намерена сцена, която учените интерпретираха като готвене на спагети.
Класиците, обаче, засега се придържат към версията, че макаронените изделия са най-важният принос на арабите на Апенините. Първото й споменаване в историята е в Ерусалимския Талмуд, написан на арамейски през V в. Изследователите предполагат, че храната е била разпространена на целия Арабски полуостров и при завладяването на Сицилия арабите донасят хранителни запаси във вид на трайни, сушени тестени изделия.
Те със сигурност донасят кус-куса, който и досега е познат в Сицилия като cuscusu, а също и един вид фузили, известен като ittryia.
Пазарът наближава края си и сергиите започват да оредяват, за сметка на кафенета с полу-чист вид. Седнали на столове с гръб към заведението като публика, за която целият свят е сцена, сицилианци наблюдават излизащата от пазара тълпа.
Довършват обяда си – с напръстник смъртоносно силно еспресо и обичайните каноли – рулца от пържено тесто с вкус на канела и карамфил, напълнени със сладка рикота, парченца шоколад и сушени плодове. Понякога и чашка марсалско вино – в местните кръчми продължават да го пият, вместо да го правят на сос.
Стандартната лека закуска на острова се състои от от “аранчини”, буквално преведено – „портокалчета“. Това са яйцевидни топки ориз, слепен с доматен сос, с пълнеж от късчета месо, моцарела и кашкавал, и панирани с галета.
От ориза до сладкишите, вкусовете на Африка доминират сред фюжъна от влияния в съвременната сицилианска кухня. Една от традиционните салати, например, е от цитрусови плодове, нарязани на парчета и смесени с аншоа, лук, зехтин, сол, пипер и черни маслини.
Днес сушените домати, pomodori secchi in olio, са считани за запазена марка на Италия. Но използването на изсушени плодове и зеленчуци е въведено тук също от арабите, за които цукатите са обичайна съставка на десертите, а смокините и фурмитете са основен начин за доставяне на калорично удоволствие.
Надолу, към края на пазара, улиците пак се разширяват. Фасадите стават по-елегантни, и отстъпват място на черните, напечени тротоари. Тук е горещо, но обещанието за прохлада е на хоризонта: Етна, или следващият градски парк, като парче овладяна тропическа гора.
Тук някъде, през цялото време, Африка свършва – с обещание за Обетованата земя.
Четете още за Италия в BalkanTravellers.com
Папа Формоза, истинската „българска връзка“ във Ватикана
Папските потайности. Истории от криптата на Сан Пиетро
Мократа страна на Рим. Всичко, което искате и не искате да знаете за фонтаните на античния град
Венеция: Глобализирана от времето на Ренесанса
Виж Неапол и живей. За да разказваш
Пиза по Галилео Галилей
Везувий. Размисли на ръба на вулкана
Частна пирамида е сред малкото незабележителности в Рим
Музеят Уфици във Флоренция: На разсъмване пред офисите на Вазари
Матера. Да седнеш в стола на Христос
