Да заколим прасето с финес.
Коленето на прасе, наричано още свинско погребение, си е събитие във всички краища на България.
В Кюстендилско свинчоколът започва още при първите студове през ноември-декември. Никакви канони и религиозни традиции не могат да го спрат.
Виж тук новите електронни издания в MediaMall – цени от 1 до 4 лева“Почне ли да замръзва навън, колкото и да храниш прасето, е излишно. То не наддава на килограми, само хабиш помията. Има и друго – едно да квикне на умряло в махалата, това е знак и парола за останалите. Стресират се, спират да ядат и заслабват. Няма какво да чакаш. Събирай държачи, точи ножовете и го тръшкай. Няма смисъл да гледаш Коледата. Не се блажало, не се ядяло месо… Глупости! Твое си е – кога искаш, тогава ще го колиш. Тази философия изповядват опитните касапи от Югозапада.
От стари времена почти нищо не се е променило в кървавия ритуал. Единствено при самото убийство на животното вече се използват по-хуманните… пистолети и пушки, вместо ножове. С тях всичко приключва за секунда и без гък.
Стават обаче и сакатлъци. Още се разказва случаят с бившия сапьор от Дупница, който завързал в устата на обреченото хайванче шашка с взрив, за да предаде богу дух уж по-бързо и безболезнено. Специалистът драснал детонатора, но шашката не гръмнала, прасето пощуряло, съборило врата и се врязало в кухнята. Там бомбичката най-после се взривила.
„А, не! Никакви пушки и пищови. Коля го с ножа, наследен от дядо ми. С него е воювал през Балканската война. Цял щик е това. С един удар, само да знаеш къде да го прободеш на гушата и прасето на мръдва. Клал съм 300-килограмови шопари с тоя нож“, разказва инженер агрономът, експерт в екоинспекцията, Николай Джонев.
То се знае – касаплъкът не се удава на всеки. Трябва да се учиш от малък. Затова и деца присъстват на клането по селата. В миналато дори карали момчетата да възседнат вече закланата свиня. Така щели да спрат да се напикават (!).
„На гушата си свинята има лека обица-брадавица. До нея трябва да удариш с ножа. Много е лесно“, разкриват тайната колачи от с. Горно поле.
Но и заклано прасето се бори и отмъщава. Минути, след като е изтекла кръвта му и е вече бездиханно, мускулите му още работят. „Веднъж ми дадоха да измия една глава на чешмата. Единият ми пръст попадна в зурлата и то ме ухапа, затвори си устата“, твърди Георги Ц. от Кюстендил. Негов адаш от Дяково пък показва голям белег на крака си. Мъжът оставил нож върху задния бут на вече заклано прасе. Изведнъж животното ритнало в следсмъртен гърч и заболо ножа в крака му.
Въпреки горните кървави описания свинчоколът всъщност е много весела процедура, на която се пие от сутринта до вечерта. На софрата с пържена мръвка могат да се чуят и дебати дали не е средновековно варварство и рядка жестокост начинът, по който българинът коли прасето.
Гурбетчии в Германия, Испания и Италия разказват мъгляви истории как в цивилизования свят омайвали животното със спрей, а после го вкарвали в някаква зала, където го релаксирали, за да умре щастливо. Накрая го убивали с ток. Никакви квичене и кървища.
„Абе, на прасето не му ли е все едно как ще го свършиш? Право в очите да го гледаш и да му говориш нежно, не му става по-леко. Затова – ножът и долу“, защитават нашенския начин по Кюстендилско.
Дотук с финеса. Разбира се, има европейски регламенти и те забраняват клането в задните дворове. Изрично е разписано, че стопаните трябва да откарат свинете в лицензирани кланици и там в специални боксове животните да бъдат зашеметени с ток.
Задължително месото трябва да бъде изследвано от ветеринар за трихинелоза. Всичко това обаче в българската реалност си остава само на книга.
ПЕТ СТЪПКИ КЪМ СЪВЪРШЕНСТВОТО
В коленето на прасето нищо не е случайно – необходими са майсторлък и мерак. “Занаятът” се предава по мъжка линия от поколения и добрите майстори са много търсени. Основната задача на коляча е да умъртви животното колкото може по-бързо и безболезнено.
В следващите стъпки по обработката на месото има дълбока хигиенна логика – за да се унищожат бактериите и други опасни вещества, трупът се пърли и обработва на висока температура. Месото се мие непрекъснато, а някои части се натриват със сол, за да не се развалят.
В цяла България свинското погребение минава по сходен начин. Единствената разлика е, че на някои места дерат кожата на животното и я изхвърлят, а на други я пърлят и я пазят за мезе. Регионалните особености се проявяват в последващата обработка на месото и използваните подправки.
Пазарувай в MediaMall.bg – книги, музика, филми и абонаменти
