В днешното меню на Goodlife.bg звездата е speciality кафето.
За него и speciality кафе културата ще говорим с неговия посланик в България – Йордан Дъбов от Dabov Speciality Coffee.
В прав текст
От няколко години Йордан е част от една от най-хубавите инциативи в света на speciality кафето – Cup of Excellence .
Tweeeet me!
С Йордан се запознах в края на 2010 година. Няколко седмици преди това в Уебкафе бяхме правили интервю с Патрик Вилхемсон, който беше спечелил националния шампионат за баристи с кафе на Йордан.
По това време интереса ми към качественото кафе беше много сериозен и аз изпитвах сериозен „глад“ за нещо различно от това, което предлагаха Lavazza, Illy, Pellini, Tchibo и т.н.
Тогава Патрик ме заведе при Йордан Дъбов, който за 2 часа се опита да ми разкаже всичко за кафето и успя да ме накара да изпия 5-6 чаши чаши еспресо със смеси от Африка и Южна Америка.
Ентусиазмът му, качеството на напитката и цялата магия около кафето така ме запалиха, че оттогава с малки изключения не съм купувал и пил друго кафе, освен неговото или на други speciality coffee производители, които най-често той е донесъл да дегустираме.
От няколко години Йордан е част от една от най-хубавите инциативи в света на speciality кафето – Cup of Excellence (COE).
В нея всяка година в държави производители на кафе се събират всички страни на бизнеса с кафето – фермери, големи купувачи, сдружения от по-малки и международно жури от дегустатори, които оценяват предварително селектирани на национално ниво кафета.
Най-добрите от тях, избрани от журито, след това се продават на търг, като основната цел е производителите (фермерите) да получат честна цена за труда си и мотивация да продължат да отглеждат speciality coffee.
Йордан Дъбов e единственния представител на България в Cup of Excellence.
През 2013 той беше поканен като наблюдател в Бразилия, a през 2014 в Колумбия стана първият българин съдия в COE.
През тази година Йордан беше част от събитието в Коста Рика като съдия и лидер на дегустационна маса.
В прав текст
За да бъдеш международен съдия е важно да бъдеш възможно най-обективен в един акт, който в същността си е субективен.
Tweeeet me!
„Коста Рика е най-доброто място за живеене в света. Няма престъпност, няма армия, има пари за образование, 365 дни в годината е топло. Навсякъде те посрещат усмихнати и позитивни хора.
В Коста Рика има около 70 000 ферми за кафе, в които се отглеждат сортовете катура, типика, бърбън, гейша, вила сайчи и др.“, започва разказа си Йордан.
„Самото събитие няма аналог, защото е единствено по рода си. Няма друго подобно събитие, което да помага на всички, които участват в бизнеса с кафе.
През тази година в Коста Рика счупихме няколко рекорда. Оцененихме най-голям брой ферми и техните кафета (60) в досегашната история на и класирахме на финал цели 39 кафета, което също е рекорд. Обикновенно до финал достигат 10 кафета“, продължава той.
За да участва в Cup of excellence фермерът трябва да е произвел минимум един лот кафе (10 чувала по 69 кг).
Достигането до финал значи, че журито е оценило неговото кафе с повече от 84 точки. Най-често международното жури, което оценява кафетата е съставено от 12 души, един главен съдия и няколко наблюдатели (кандидат съдии).
„В тазгодишното жури имахме световен шампион – дегустатор. Двама от може би десетината най-добри пекари в света. Професионални капъри на големи компании, които купуват COE кафе, позиционирани в Япония и Южна Корея. Най-общо хора, които са лидери по отношение на speciality културата в тяхната страна .
Ролята ни, като жури беше да отсеем и разпределим кафетата, които са малко по-добри от тези, които са не чак толкова добри. Това е много трудна задача, защото трябва да оценим най-доброто от най-доброто“, добавя Йордан Дъбов.
„Cup of excellence дава възможност на фермерите, които обикновено са бита карта, да получат честно заплащане за труда си, и да мотивират себе си и всичко около тях да бъдат по-внимателни в отглеждането и обработката на кафе. Един от най-сериозните проблеми при производството на speciality coffee е процесирането и обработването на кафето. Ако сегашните производители не предават занаята на следващите поколения този проблем ще се задълбочава.
За да получиш качествено кафе не е достатъчно да имаш добра реколта. Много е важна правилната обработка на кафето. Естествено важни са и тероарът, и това как са били обгрижвани растенията и отношението на фермера, но обработката е разковничето, за да имаме качествено кафе. Процесите на обработката са абсолютно ключови. Те могат драстично да променят качеството на кафето“, добавя Йордан.
Африкански легла
Африкански легла във ферма за кафе в Коста Рика
Tweeeet me!
Как се обработва кафето?
След беритбата, изключвайки натуралния процес се сваля месестата част и кожата на плода. В някои по-малки ферми това се прави ръчно, в други механизирано.
След това започва ключов процес, който в Коста Рика се нарича honey. Зърната на кафето се разстилат на „африкански легла“ (виж на снимката в ляво).
„В Коста Рика са много добри в този процес. Те имат различни степени на honey. Имат бяло honey жълто honey, червено honey и черно honey. Разликата между тези хънита е само 6 часа.
Ако започнат веднага да обръщат кафето и да ронкат външната ципа на зърното, имаме бяло honey, ако този процес започне на 6-ия час имаме жълто honey, ако започне на 12-ия час имаме червено honey, а на 18-ия час е черното honey. Четирита вида honey правят огромна разлика и визуална и вкусова“, разказва Йордан Дъбов.
Разликата между различните хънита е потъмняването на зърното, което се получава от контакта от степента на окисляването.
В Коста Рика използват и друг популярен процес fully washed. При него, след като се свали месестата част, зърната се накисват във вода за около 12 часа, докато пергаментовата обвивка на зърното се разпадне. След това семето се вади и се изсушава.
Каква е организацията на Cup of Excellence?
„За провеждането на Cup of Excellence трябва уникална организация. Например Етиопия – няма Cup of Excellence, заради невъзможността да се менажира този процес. Той е много сложен. Кафето трябва да бъде охранявано, трябва да има условия за да се опроведе дегустационната част.
Трябва да има сигурност, че купувачите, които закупят кафетат финалисти, след това и ще го получат и то ще бъде на същото ниво. Кафето се съхранява в специални вакумни торби, в които може да издържи минимум една година. Cup of Excellence като организaция помага за пакетирането, логистиката, сертификатите и всяка друга документация“, отговаря Йордан.
Как се продава кафето от Cup of excellence?
„Кафетата финалисти се продават месец след края на събитето. Има търг, в който се участва онлайн, като всеки от участниците може да подава оферта през три минути за кафе, което желае да закупи. Много е трудно да бъде купено кафето победител и най-често то заминава за Япония. Това е страната, която се опитва да закупува и консумира най-голям процент от spеciality кафето в света. Тази година ние участвахме за първи път като самостоятелен купувач в търга и успяхме да вземем цял лот (690 кг) CEO кафе“.
След Cup of Excellence нямаше как да не поговорим с Йордан Дъбов и за българския пазар.
През 2010 година неговата мечта беше да продава 300 кг speciality кафе на месец.
„Изпълнихме мечтата, ние вече продаваме около 700 кг на месец. Това е доста обнадеждаващо“, отговаря Йордан.
„Кафето е основна част от бизнеса, но ние продаваме и оборудване за алтернативните методи за приготвяне на кафе, еспресо машини, бариста аксесоари“, добавя Дъбов.
Отскоро Dabov speciality coffee предлага и страхотен чай DelmarTe, но за него ще ви разкажем скоро в друг материал.
Кое най-важното нещо, което се случи с компанията през тези 5 години?
Може би най-важното за нас е, че успяхме да се намерим като Dabov speciality coffee. Имахме проблем със старото име на – My Gourmet cafe. Хората се бъркаха, не го признасяха правилно. Говореха за гурме кафето на Дъбов…
Какво запазихте от My Gourmet cafe?
Стремежът ни да предлагаме все по-добри и по-добри кафета. Нашата мисия е всяка година да предлагаме все по-добро кафе.
Какви са наблюденията ти за потребителската култура. Променя ли се?
Това, което се променя в потребителската култура е, че хората започнаха да обръщат повече внимание на нещата, за които дават парите си и искат да получат максимума.
Това, което не се променя е, че продължават да си оставят парите на места, на които не трябва.
Какво се случва с speciality кафе културата в България?
Имай предвид, че speciality кафе културата навлезе в световен мащаб преди 20 години. Това е нищожен период за човешката история. Това е много кратък период, за да се случи някаква култура в целия свят. И тази култура тепърва ще започне да навлиза тук. Ние сме в България от 7 години и половина и аз виждам промяна в тази посока. Ние вярваме в speciality кафето и се опитваме да го направим разбираемо за повече хора. Но не можем да говорим за speciality кафе култура в България, в която няма speciality кафе.
Тук може да видите и да закупите всичките кафета на Dabov Speciality Coffee
В прав текст
Speciality кафе културата започва във фермата и приключва в чашата.
Tweeeet me!
Веригите представители на тази култура в България не продават speciality кафе. Ще дам пример с една известна БГ верига. Това е една адски амбицирана верига, работи страхотно, генерира добри баристи, има много клиенти, но не им предлага speciality кафе. Това означава, че техните баристи не могат да се реализират, да разкрият потенциала си. Те са с вързани ръце. Продавайки капучино, не значи, че повишаваш нивото на кафе културата. Speciality кафе културата започва във фермата и приключва в чашата.
Големите вериги правят компромиси с качеството на кафето, въпреки, че са с най-големи маржове в цялата верига от всички в индустрията.
Какво трябва да се направи, за да се промени това?
„Пътят за развитието на speciality кафе културата минава през домовете на хората. Те трябва да започнат да консумират speciality кафе у дома и по този начин ще могат да направят разликата. Най-големият конкурент на speciality кафе културата – голямата индустрия обаче не спеше, и през последите години реагира, създавайки изкуствена „speciality култура“ с дозите, евтините машини за дома и т.н., които нямат нищо общо с истинското speciality кафе“.
