Много елитни хотели в САЩ вече отхвърлят от менютата си тежките и старомодни ястия, като голяма част от тях търсят партньорство с топ-готвачи, които предлагат отличителна кухня и са далеч от посредственото.
Доходите от хотелските ресторанти в много американски хотели остават същите или бележат спад в последните години, докато продажбите от баровете и банкетите продължават да растат. Все повече хотели от висок клас прибягват до амбициозните концепции на топ-готвачи, които са спечелили милиони, благодарение на готварски шоу програми и състезания по известни канали като Bravo и Food Network.
Тенденцията отдавна присъства в в градове като Лос Анжелис, Лас Вегас и Ню Йорк, както и при круизни оператори като Royal Caribbean International , които канят Джейми Оливър и Carnival Cruise Line с готвачи Гай Фиери и Томас Келър.
Идеята да се комбинира марката на хотела с класен готвач тази година печели популярност из цял САЩ и достига по-малки хотелски пазари и дори курортни градчета, като броят на кулинарните виртуози, които се присъединяват към екипите на хотели за годината расте.
Със сигурност медии като Bravo и Food Network, които излъчват популярни кулинарни шоута, отразяват ресторантската индустрия, в която мастър шефовете спечелиха известност и имената станаха като известните брандове.
„Всеки град с прилично ресторантско предлагане има един или двама известни майстор-готвачи. Те имат свои почитатели на местно ниво и донякъде популярност в страната”, казва Мери Чапман, старши директор на фирма за ресторантьорско консултиране в Чикаго.
Въпреки това, комбинацията от засиленото медийно присъствие при майстор-готвачите и по-изтънченият кулинарен подход за гостите подтиква хотелиерите да изоставят традиционно консервативния подход в хотелските ресторанти и да се доверят на кулинари с по-амбициозни концепции.
Индустрията откликва на потребители, които не само искат, но и очакват уникален кулинарен подход. Гостите на хотелите стават все по-взискателни към кулинарните си преживявания. Това споделя Лана Тревисън – оперативен директор на Commune Hotels & Resorts’ East Coast Region.
В резултат, хотелиери в много градове си партнират с майстор-готвачи, за да подобрят менютата им, които доскоро са били пагубни откъм печалби. Хотелските ресторанти дълго време носят стигмата на лидери по загуби и необходимо зло, което да осигури на гостите възможност за сутрешна закуска и хранене извън официалните часове. Статистиките в САЩ потвърждават тази репутация.
Според комапнията за хотелско консултиране и проучвания PKF Hospitality Research ресторантите на повече от 1600 фул-сървис хотела в САЩ са белязали спад в приходите с 5.2 % на година за периода от 2007 г. до 2014 г. Тези приходи са назад спрямо общите хотелски печалби от 0,6 % на година за същия период. Хотелските ресторанти са назад спрямо останалите на хотелски услуги през период на общ растеж в сектора. За изминалата година приходите от ресторантите са били 1,9% , отново изоставайки от 6,2 % общи приходи на хотелите.
„Хотелските ресторанти са най-трудни за отваряне, поради всеобщото мнение на клиенти, че като цяло подобни обекти не стават” . Това са думи на майстор-готвача Тод Хол, който е носител на престижни награди. Той набляга на важността на местните посетители, като изчислява, че 50 % от гостите през уикенда в ресторанта му не са гости на хотела , а през останалите дни са 75 % външни клиенти. „Може да имате 100 % заетост в хотел с 400 стаи, а в ресторанта да има само 20 госта.” Подобно несъответствие говори както за вътрешните проблеми на хотелиерите при управлението на ресторант, както и за маркетинговата възможност, която дават подобни майстори кулинари.
„Когато наемете готвач звезда, вие получавате не само известно име, вие получавате първа класа ресторантьор” – това споделя Елизабет Блау, изпълнителен директор на фирма по хотелско консултиране. Тя е успяла да привлече топ готвачи като Тод Инглиш и Майкъл Мина в хотел Беладжио – Лас Вегас.
„От хотелите най-накрая разбраха, че се нуждаят от висока класа кулинари. И не само хотели като Риц и Феърмонт. Те трябва да имат известно име, върху което да градят маркетинг. Топ готвачите са по-известни от когато и да било ” – заключва шеф Тод Хол.
Превод и адаптация от английски: Деяна Русева
