Животът е изпълнен със смисъл за активиста и писател Шандор Еликс Кац. Той жужи непрестанно между Америка и Австралия, споделяйки умения и техники за ферментация на различни храни и разговаря с хората за това колко е сбъркана и дори побъркана съвременната система, но и как хоризонталистките социални движения се опитват да направят така, че да си върнем храната обратно от ръцете на безмилостните корпорации. Той е автор на придобилите дива популярност сред активистките среди книги „Wild Fermentation“ (Дива ферментация) и „The Revolution Will Not Be Microwaved“ (Революцията няма да се сготви в микровълновата). Самият Шандор не е веган и в „Революцията…“ има глава за „хуманното“ месо, заради която получава много остри критики от веган движението, въпреки това неговата книга и живот като активист вдъхновяват много вегани по света да погледнат на своята храна отвъд това дали съдържа животински продукти или не. За тези от вас, които искат да разберат как да си правиш киселото зеле сам вкъщи е революционен акт, публикуваме това интервю с Шандор Кац, взето от веганското списание „Abolitionist“.
Защо доброто хранене е акт на гражданско неподчинение?
С все по-големи темпове, храната, която се продава в търговската мрежа, не е нито здравословна, нито питателна. За пример, в Щатите се одобри рутинното ирадиациране на марули и други зелени. И все по-често виждаме властите да правят ниско-продуктивната земеделска или семейно произведена храна или нелегална или непрактична. За храна, която да е безопасна, питателна и произведена по начини, които обогатяват почвата, вместо да я обедняват и замърсяват, се нуждаем от съпротива срещу продължаващата централизация на земеделието в ръцете на корпорации. Трябва да участваме активно в деволюцията на промишленото земеделие и реинтеграцията на тези неща от предприятията към ръцете на нашите общности.
Колко голямо е потребителското движение против комерсиалната храна?
Движението за местна храна, в която не се използват синтетични химикали, расте навсякъде, доколкото имам наблюдения. Но това движение трябва да бъде нещо повече от потребителско движение. Трябва да се освободим от оковите и пасивната роля на потребители. Онези от нас, които искат да ядат по-добра храна и да правят истински избори, трябва да участват в тяхното създаване. Устойчивото развитие изисква участие.
Какво губим, когато избираме удобството пред знанието откъде идва нашата храна, как е отгледана и дали е добра за нас или не?
Когато систематично ядем храна, която е вредна за нашето здраве, ние страдаме. А, когато го правим с поколения, ние дегенерираме. Тук става въпрос за оцеляване, от жизнена важност е да намерим устойчиви методи за производството на нашата храна. Трябва да си върнем храната обратно от корпоративните гиганти; нашата храна ни дава не само здраве и благоденствие, а също сила и достойнство.
Дали нашите тела и души са собственост на едрите земевладелци, бизнесмените, ГМО корпорациите, търговците и рекламните агенти, ако наистина ние сме това, което ядем?
Да. Трябва да си върнем хранителната продукция, трансформация и дистрибуция на колективно и кооперативно-базираните дейности.
Грасруутс активистите (гражданските движения, които се организират отдолу, без йерархии и лидери) се противопоставят на начина, по който възприемаме храната. До каква степен те могат да бъдат заплаха за голямата хранителна индустрия?
Трябва да изградим по-добри хранителни избори. Нямаме избор. Голямата храна ще се срине като резултат от нейната все по-нарастваща неустойчивост и унищожение на природата.
Как да намерим нашия път извън корпоративната хранителна верига и започнем да носим пряка отговорност за нашето здраве и хранене?
Да използваме цели храни и да търсим източници, откъдето могат да бъдат закупени директно от фермерите и други малки производители, без магазини и посредници. Това ни откъсва от корпоративната храна и има потенциала да ни овласти в процеса по научаване откъдето идва храната ни и как е произведена. Не е нужно да бъдем експерти по здравето и храненето, за да се храним добре и бъдем здрави.
Какво откриваш, когато пътуваш в Австралия и Щатите, където говориш относно ферментацията?
Ами, наблюдавал съм и съм научил много различни неща. Виждам вдъхновяващи движения и проекти по целия свят, които идват от нуждата на хората да създадат по-добри хранителни избори за себе си и за своите общности. Храната е въпрос, който засяга всеки идеологически кръг. Всички трябва да ядем, така че много различни групи от хора се пробуждат за нуждата да си възвърнем храната. Специално за ферментацията, една от темите, които засягам, където и да отида, е, че съществува много голям културен страх от всяко престояване на храната, където и да е извън хладилника и фризера. Ние сме културно обременени да вярваме, че не можем да ядем безопасна храна, ако не използваме силно-замърсяващи и гълтащи електроенергия охладителни системи, а още повече, че оставянето на храната извън хладилника ще я развали и затова се изискват технически прецизни и контролирани условия. Ферментацията всъщност се състои от древни ритуали, които общностите практикуват от хилядолетия и храната е напълно безопасна.
Кажи нещо за твоите книги „Wild Fermentation“ и „The Revolution Will Not Be Microwaved“.
„Wild Fermentation“ е книга основно за ферментация: какво е това, как изменя храните, защо е важна, а най-важното е как може да я използваш лесно у дома. Главите „как-да“ се разделят на ферментация на зеленчуци, ферментация на бобови, ферментация на млечни продукти и веган алтернативи, хлябове и палачинки, каши от ферментирали овесени ядки и варива, домашна бира, вина и оцети.
„The Revolution Will Not Be Microwaved: Inside America’s Underground Food Movements“ продължава там, където „Wild Fermentation“ свършва и адресира социалната и политическата ферментация в сферата на храненето. Това е историята на активисти, които искат да си върнем храната, ъндърграунд активистки проекти и социални движения със сходни (но не общи) идеи по въпроса как да си върнем храната.
Повече информация и за двете книги, включително съдържание и откъси от тях, могат да бъдат намерени в сайта www.wildfermentation.com.
Какво е това Ъндърграунд движение, за което говориш?
Ъндърграунд хранителните движения са хоризонталистки народни опити да създадем по-добри хранителни избори извън доминиращия корпоративен модел. Те обхващат опити, вариращи от фермери, които пазят семената всяка година, вместо да купуват генно-модифицирани или хибридни сортове семена, до кооперативна търговия на домашно произведени и приготвени храни. Много закони, уж направени да осигуряват нашата безопасност, всъщност нормализират масовата корпоративна продукция и като резултат унищожават възможността за ниско-производствено производство или направо го правят нелегално (т.е. ъндърграунд). Ние трябва да подкрепяме и разширяваме ъндърграунд пазарите, чрез които се осъществява съпротивата срещу корпоративно доминираните пазари.
Как гледаш на пазаруването от супермаркети?
Понякога е трудно да устоиш на удобството. И затова се опитвам да не критикувам решенията, които другите правят. Но свежата храна, която си отглеждаш сам или тази, която купуваш директно от хората, които я отглеждат и ги е грижа за нея, винаги е по-вкусна от онази в супермаркета. Пазаруването от местните производители също подкрепя местната селска икономика и инфраструктура, създава по-малък парников отпечатък, както и още много други позитиви.
Как може да построим алтернативно движение на доминантната хранителна система, която да включва застъпниците на движението Бавна храна (slow food), веганизма, цели и традиционни сурови храни (етичното суровоядство)?
Както стана ясно, има различни движения, които дават гласност на красноречиви и конкретни критики срещу доминиращите хранителни системи, като всяко едно от тези движения ги критикува от различна перспектива. Храната рефлектира косвено върху всеки голям политически въпрос: промяната на климата и глобалното затопляне; контролът върху земята и водните ресурси; химическата безопасност и токсичност; замърсяването; биоразнообразието и изчезването на видовете; собствеността върху генетичните ресурси; културното оцеляване срещу асимилацията и хомогенизацията; трудът и миграционните потоци; човешките права и правата на животните; всички видове право и справедливост. Ние искаме всички тези социални движения да продължат да мислят за себе си в по-широк план и с по-голям размах. Споменахте движението „Slow Food“. Това е движение, което се разшири до степен, до която започна да прилага много широка и изключително разнообразна критика. Изграждането на смислени социални движения предлага повече от просто добра критика, разбира се, нуждаем се от много работа, за да разширим нашето участие и действие. Но аз съм мотивиран, както от все по-широкото участие на повече хора в различни движения за възвръщането на храната ни, така и от големия брой на кръстосване на усилията и солидарността между различните движения и техните активни участници.
Може ли да се подобри законодателството в сфери в политиката и регулациите, които да застрашат фаст фуд индустрията и да подобрят правата на работниците, „fair-trade“ (справедливо заплащане на работниците), да ограничат пестицидите, да създадат смислени вегански и органични стандарти и пр.?
Да, има още много, което може да се постигне в сферите на политиката и регулациите. Правителствата и другите бюрократични структури упражняват изключителна власт върху хранителната продукция и дистрибуция, а промяната в политиката, законите и стандартите може да има много големи ефекти. Благодарен съм на активистите, които работят за промени в сферата на обществената сфера и регулаторните стандарти, бих искал всеки да прояви интерес и инициатива да стане активен гражданин в тази област. Но също така бих искал всички да станем част от решението, като чрез пряко действие създадем алтернативни и по-добри хранителни избори за себе си, своите семейства и общности. Устойчивото развитие е участие.
Как виждаш силите на глобализацията и икономическите интереси, които контролират световната хранителна индустрия?
Глобализацията и масовото производство винаги носи облаги на големите икономически актьори, хората и институциите, в които са концентрирани ресурсите. Колективно-базираната кооперативна хранителна продукция е единствената възможна форма за икономическа сигурност. Аз не съм против всяка международна търговия. Според мен да ядеш чуждоземни храни е вълнуващо и интересно, така можем да разширим хоризонтите си, което е добре. Проблемът идва, когато храната, която ядем, пътува хиляди километри и нищо, или само кеш-кропс (тютюн и др.), идват от близо. Вносните неща трябва да са специални, а не част от ежедневието ни.
Ти казваш, че глобализираната корпоративна храна следва дълга и почти нерушима верига от финансови манипулации, повечето от които са невидими за потребителя.
Да, когато си отглеждаш собствена храна или купуваш директно от нейните производители, ти знаеш много за нея или лесно може да разбереш ако се интересуваш изобщо. Когато отидеш в супермаркета и си купиш плодове или зеленчуци, обикновено дори не знаеш от кой континент идват, нямаш никаква представа как са отгледани или транспортирани. Готвените храни с много различни съставки са още по-трудни за проследяване на тяхната скрита история. Овластяващо е да разбереш откъде идва храната ти, а още повече да участваш в нейното отглеждане.
Как движението „Slow Food“ спомага за оцеляването на местните култури?
„Slow Food“ започна в Италия като протест срещу „fast food“ индустрията, но еволюира до много по-широко движение, което засяга всички традиционни храни, биоразнообразието, традиционното производство на храни и правата на фермерите и производителите. Хранителното производство и различните начини, по които се осъществява исторически в различните екологични ниши, е в основната на обезличаването на много култури и културни практики. Глобализираната корпоративна храна унищожава и хомогенизира културата. Културното оцеляване навсякъде зависи от възраждането от общностно-базираното отглеждане на храна.
Ирадиацията започна да се прилага от глобалните търговци, защото улеснява транспортирането на техните продукти на по-големи разстояния. С повече и повече храни, които биват рутинно ирадиацирани, посланието, което те искат да ни изпратят е, докога ние в т.нар. първи свят продължаваме да имаме изключително противоречиво законодателство на първо място?
Ирадиацията е стерилизационен метод, развит в министерството на енергетиката, който е продуктивен начин за използването на радиоактивните отпадъци за икономически цели. Ирадиацията обикновено се използва в случаите, когато пречиствателните системи са се провалили, което означава, че голяма част от храната във веригата е сериозно замърсена. За съжаление, ирадиацията разрушава ензимите и някои витамини, в резултат на това качеството на храната пада значително и тя става по-трудно смилаема и усвоима от организма. Решението е да намалим скалата на земеделската продукция, така че храната да се произвежда по-безопасна и чиста, а не да се пречиства чрез високоразвити технологии, които от своя страна също водят до нов набор от проблеми. Ние не се нуждаем от ирадиация на храната, за да бъдем здрави и сигурни.
