Кокосовото олио е почти непознато в България. Сигурно вече си мислите за палмовото масло. Не, кокосовото олио не е палмово масло, макар че има абсолютно същия тип кулинарни приложения. Освен че няма абсолютно никаква миризма и вкус, кокосовата мазнина практически не се окислява по време на печене и пържене. Всъщност това е единствената мазнина изобщо, с която мога да кажа че е здравословно да се пържи.
Кокосовото олио или кокосовото масло е мазнина, добивана от кокосови орехи най-вече по крайбрежията на Индия и Филипините и из цяла Малайзия. Филипинските острови са най-големият износител в световен мащаб.
За комерсиална цел кокосовото олио се ползва от близо 150 години. За пръв път е било търгувано в южните морета и южна Азия. В по-модерни времена диетолози в САЩ и редица други западни държави налагат мнението си, че кокосовото масло е нездравословно, защото съдържа висок процент наситени мастни киселини.
От тогава са минали няколко десетилетия, но науката се възстановява от първоначалното объркване. Някои учени дори наричат маслото от кокос: „Най-здравословната мазнина на света!“
Какво прави кокосовото олио толкова здравословно?
Разликата между кокосовото олио и другите масла започва от мастната молекула. Както знаем, мазнините са изградени от глицерол и мастни киселини. Има два начина за класификация на вторите. Единият вече ви е познат, става дума за сатурацията. Тя дели мастните киселини на наситени, полиненаситени и мононенаситени.
Втората система за класификация се базира на размера на мастната молекула или по-точно дължината на въглеродните мастни опашки. По тази система мастните киселини биват разделяни на: късоверижни, средноверижни и дълговерижни мастни киселини.
Кокосовото олио е изградено преди всичко от наситени средноверижни мастни киселини, докато кравето масло например е изградено от дълговерижни наситени мастни киселини. Изобщо повечето от мазнините в нашата диета, без значение наситени или ненаситени, растителни или животински, имат за състав дълговерижни мастни киселини. Логично е да си зададем въпроса: „Наистина ли размерът е толкова важен?“
Отговорът е да, понеже тялото метаболизира различните мастни киселини според размера на молекулите им. Установените проблеми, които носят със себе си дълговерижните киселини като завишаване на холестерола и последиците – увеличаване риска от атеросклероза, заболявания на сърцето и др. не се отнасят са средноверижните мастни киселини. Последните се преобразуват в „добър холестерол“ (HDL) вместо в „лош холестерол“ (LDL).
Видове кокосови масла
За разлика от другите видове кокосови масла, натуралното се извлича от пресни, вместо от сушени кокосови орехи. Важно е да се отбележи, че за разлика от зехтина, при кокосовото олио няма приет международен стандарт за „натурално“, нито агенция, която да следи за технологията на изработка и да контролира сертификатите.
Рафинирано кокосово олио
Рафинираното олио се подлага на рафиниране, обезцветяване и обезмирисяване. Началото започва с „копра“ – изсушената кокосова вътрешност. Причината за рафиниране е, че без него кокосовото масло, получено от изсушена вътрешност, е негодно за консумация.
Хидрогенизирано кокосово масло
Хидрогенизацията се прави, за да се повиши точката на топене на кокосовото масло. По време на процеса съдържанието на наситени мазнини в състава на олиото се повишава, но има риск да се получат транс мазнини. Това са онези, които тялото ни не може да окисли добре, т.е. не може да използва за добив на енергия.
Фракция от кокосово масло
Фракцията е само част от цялото кокосово олио. По време на фракционирането от натуралния състав на олиото се отделят остатъчните дълговерижни мастни киселини. В следствие на това маслото става още по-здравословно.
В състава му след фракциониране влизат най-вече каприловата и капроновата мастни киселини. На практика фракцията от кокосово масло е почти изцяло наситена, което подобрява устойчивостта му при термична обработка. То не се ароматизира, не се окислява. Може да се използва за пържене и печене за неопределено време. Това значи, че вместо да я изсипваме след две-три изпържвания от фритюрника, при фракцията само добавяме нова мазнина. Като цяло това е тип мазнина, която дава съвсем ново име на пърженето.
Хранителен състав на кокосовото масло
Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр сурова храна:
Продукт
вода в %
ккал
белт. /гр
мазн. /гр
всичко въгл. /гр
полистероли./мг
захари/гр
фибри/гр
Кокосово масло
0.00
862
0.00
100.00
0.00
86.00
0.00
0.00
Съдържа между 86,5 до 90 % наситени мастни киселини, 5 до 6% полиненаситени мастни киселини и 1,5 до 2% мононенаситени мастни киселини;
45% от състава се пада на лауриновата киселина, 17% на миристиновата киселина, 8% на палмитиновата, 8% на каприловата, 7% на карпоновата и 5% на стеариновата киселина;
Нерафинираното олио се топи при температура 24-25 градуса Целзий. В буркана то се разделя на два пласта, единият е бял като мас, а другият досущ като вода;
При нагряване, нерафинираното кокосово масло започва да пуши при 170 градуса Целзий, докато рафинираното при 232 градуса;
Кокосовата мазнина е една от най-стабилните киселини, която почти не се окислява и е напълно устойчива на гранясване.
Здравословни ползи
Антимикробен ефект – смята се, че определени мастни киселини съдържащи се в кокосовото масло убиват бактериите Candida;
Кардиопротективен ефект – смята се, че наблюдаваното увеличаване на HDL холестерола в следствие на продължителна консумация на кокосово масло, води до косвено намаляване на LDL холестерола и така се снижава риска от инфаркт.
Как да изберем и съхраним кокосовото олио?
Когато избирате кокосово олио, предпочитайте такова, направено във Филипините. Като най-голям износител в световен мащаб те дават „А“ стандарта за качество. Избирайте нерафинирано олио, ако ще го ползвате за варене и печене на фурна и фракционирано, ако ще пържите. Избягвайте хидрогенизирани кокосови масла, заради риска от съдържащи се в тях транс мазнини.
Кокосовото масло може да се съхранява на студено място в затворен съд до две години. Смята се, че е по-устойчиво в твърда форма, т.е. съхранявано при температури под 24,5 градуса Целзий.
Идеи за използване на кокосовото масло
Кокосовото олио носи най-много ползи като заместител на наситените животински мазнини в процеси на термична кулинарна обработка. Използвайте го, когато печете, пържите и задушавате. Перфектно е за намазване на меса при печене на скара или грил.
Знаете ли?
Ако ви свърши дизеловото гориво, спокойно можете да сипете няколко литра кокосово олио в резервоара, стига цената да не ви притеснява!
Хареса ли ти статията?
Сподели я с приятелите ти, може да бъде полезна и на тях:
Не изпускай и другите ни статии – абонирай се за имейл бюлетина ни.
Владо има дългогодишна практика на треньор, нутриционист и публицист. Отговорен е за подбора на тематично съдържание и неговата научна редакция. Играе основна консултативна роля във форума на медията.
