Трюфелите сa грудковидна подземна гъба, без корен и без стебло, която расте в симбиоза около корените на т.н. микоризни дървета, като дъб, бук, върба, липа, бор, леска, топола, габър и други. Разделят се на две групи-бели и черни, според външния вид. Намират се главно в проветриви гори с карстови и чакълесто-пeсечливи или наносни почви.
Въпреки че много видове трюфели са известни в Европа, само няколко от тях имат кулинарна стойност. Този специален вид гъба е оценен заради своя силен и изключителен аромат. И не само… Ценни са също защото са много редки и трудни за намиране. Търсят се предимно с добре обучени кучета за трюфели.
Консумацията на трюфели винаги е демонстрирала богатство и изящество. Според древните гърци и римляни трюфелите имали медицински свойства и били смятани за афродизиак, т.е.способността да носи еротична наслада. Въпрекиче днес не се смята, че имат терапевтични свойства безспорно е, че със своя уникален аромат са наистина прециозен деликатес.
Формата им е горе-долу кръгла, но понякога са неравни с издатини и кухини, в зависимост от вида на почвата в която са се образували. Трюфела е направен от плодно тяло, произведено от вегетативна мицела свързана с върховете на корените на дърветата симбионти. Трюфела снабдява дървото с вода и минерални вещества, които извлича от почвата при разлагането на растителни отпадъци. От своя страна дървото синтезира органични вещества и ги доставя на трюфела, който не е в състояние да ги синтезира. Плодното тяло се формира в резултат на настъпването на благоприятни климатични условия за всеки вид и е отговорно за половото размножаване на гъбата.
Дивите животни също допринасят за този процес. Идеалният климат за трюфелите е: зима с минимални нощни температури до -5 C° и дневни между 10 и 14 C°, пролет с редуващи се периоди на горещини и висока влажност, горещо лято с чести гръмотевични бури и не много дъждовна есен.
Най-скъп от трюфелите е: италианският бял трюфел от областта Пиемонт(Tuber Magnatum Pico), следван от черните зимни трюфели (Tuber Melanosporum) и (Tuber brumale), след тях се нарежда есенния вариант на (Tuber aestivum) „Бургудския трюфел“ (Tuber uncinatum), зимния бял трюфел (Tuber borchii или Tuber albidum), летния черен трюфел (Tuber aestivum) и т.н.
