Фактори за истинска
балканска сланина.
Ако се питате кои са тайните за домашно приготвяне на истинската крехка
балканска сланина (пръстите си да оближеш), която (без фризер или хладилник)
запазва своите качества и вкус чак до следващата Коледа, без да гранясва, тук
ще намерите отговора, записан от първа ръка, с лично присъствие на процедурата,
съчетано с дегустация и целогодишна консумация – технология за домашно
производство.
Климат.
Съществува поверието, че балканската сланина е вкусна и трае дълго поради
балканския климат. Разбира се, планинският климат е по-прохладен и въздуха е
по-чист. Това са фактори, които влияят на съхранението на хранителните
продукти. Но не това е главното. Установено е, че в много райони на страната,
планинския климат е съчетат с типична и характерна микрофлора и фауна.
Майсторлък и традиция.
Те са от съществено значение за приготвянето, узряването и съхранението на
редица млечни (кисело мляко, кътък, извара, сирене, кашкавал) и месни
(кървавици, суджуци, люканки, пъстърми и др.п.) продукти. Но все пак, основното
е майсторлъка, а в неговата основа стоят някои тънкости, традиционно предавани
по наследство от дълбока древност! Ето, някои от тях и дано Ви послужат в това
тънко кулинарно изкуство!
Тънкости при
приготвяне на крехка балканска сланина.
1. Коленето:
Да уточним, че сланина се прави от прасе и то трябва да е хранено и
угоявано в традиционна кочина на открито. Храненето е обикновено с остатъци от
храна, но също и с редица пресни добавки, като коприва, троскот, глухарче и др.
треви за минерални съставки и добра перисталтика. Прасето се коли през
декември, защото по вечния български календар този месец е под знака на
свинята. До този момент то трябва да е наддало на тегло до 180 – 200 или даже
280 – 300 кг. До 80 – 100 кг в Балкана не се счита за достатъчно.
2. Пърленето:
Пърленето на прасето, независимо дали се прави на трап с огън от дърва и
нужното приспособление за поставяне на прасето отгоре, с бензинова лампа или на
газ (бутилката с газта се потапя в студена вода) става с върха на пламъка,
защото там температурата е най-висока и по този начин козина та прегаря
най-пълно, за да се избегне боцкането по езика при консумация.
3. Стърженето.
Остъргването на обгорената по горния начин козина се прави веднага след или
даже по време на пърленето, пак с цел постигане на пълна гладкост и изстръгване
на козината из корен (като при рекламите за дамски епилатори – гладкото е за
предпочитане). За целта се използват добре заточени ножове и матални кутии от
консерви, чийто дъно е гъсто надупчено с пирон отвътре навън, като решето.
Стърженето е доста силова и уморителна дейност, но не бива да си го спестявате
и в никакъв случай не е работа за жена.
4. Осоляването.
Това е една от основните тънкости в подготвянето на сланината. Дотук трябва
да сте разбрали, че подготовката на сланина трябва да се провежда стегнато, с
оглед при осоляването й тя да е все още топла и
даже гореща. Затова, веднага след пърленето и остъргването, трябва да се
пристъпи към отделяне на сланината и осоляването й със ситна
сол. Ако решите да използвате морска сол, преди това трябва да я смелите
ситно с кафемелачка. Солта трябва не само да се наръси отгоре, но и хубаво да
се втрие в сланината. Целта е докато порите са още разширени от топлината,
ситната сол да може да проникне в тях, което е гаранция за добри вкусови
качества и дълготрайност при съхранението й.
5. Нареждането.
Сланината се нарязва на парчета. Всяко парче се реже на хикс и пак се
осолява. След това парчетата се нареждат плътно
в кацата, предназначена за съхранение, така че да не остава място (въздух)
между тях. Понякога кацата за съхранение е доста голяма и тежка, така че
реденето се прави на мястото за съхранението й – обикновено дълбоко мазе,
тъмен, прохладен килер, сутерен, т.е. винаги при естествени условия и без
замразяване във фризер или в хладилник (последните са измислица от средата на
20-ти век и в тях не е възможно (поради замразяването или ниската температура)
да се постигне желания традиционен вкус, основаващ се на типичната балканска
микрофлора).
Като заключение –
още нещо …
Яденето и пиенето.
Не трябва да се бърза с яденето и пиенето когато се коли прасе. В противен
случай сланината изстива и нищо няма да направите, а и наяждането, съчетано с
напиване, благоприятства отпускането, безотговорността и така технологията по
приготвянето се опорочава. Ако в главата Ви витаят печени мръвки и руйно вино
докато колите прасето, разделете се с идеята за хубава “балканска” сланина.
Овладейте тези тънкости и ще се превърнете в търсен спец, което, както е
известно, си има и хубави страни, в т.ч. и като доходи (на типичните и известни
колячи на прасете се заплаща в пари или в натура). Но не забравяйте – преди
всичко работата! Успех!
Бабите отговарят за технологията и дисциплината.
Особено отговорни по отношение спазване на технологията и дисциплината при
това домашно производство, са бабите. Колкото са по-строги, толкова по
качествена и крехка е сланината. Да са живи и здрави бабите или поне тези,
които все още помнят древните технологии за домашно приготвяне на истинска,
крехка, балканска сланина – домашно приготвена. Почерпка има, но тя трябва да
се прави, когато цялата работа е свършена. Вижда се, че и тук работата е на
първо място. Кулинарните рецепти с това истинско изкушение, остават за Вас,
по-доле – в коментарите. Всеки смислен коментар ще бъде публикуван.
