Резултати след употреба на ФМ Блокер FF – Премахване на захари
Нов метод за безсулфитно инхибиране на неензимното покафеняване в картофи, плодове и зеленчуци
Част втора
инж.хим Анатоли Стоянов
Независимо, че пълния обем тестове и промишлени изпитания все още не са завършени, резултатите при работа на студено – без повишаване на температурата над тази на водата, с която се работи, ни провокират да представим потвърждаващите се нови, уникални свойства на ФМ БЛОКЕР FF.
В предходната ни статия – част първа, прокоментирахме и дадохме насока на вижданията ни по проблема с неензимното покафеняване, както и идеята ни за състава и свойствата на иновативният ни продукт ФМ БЛОКЕР FF. Споменахме и някой следкулинарни оцветявания и причините за появата им.
В случая, ще се спрем и на един тежък следкулинарен проблем – съдържанието на захари и масираното покафеняване след изпържване, довело много фалити на малки цехове за чипс.
Технологично, проблемът до сега – където и да е по света, се решава чрез бланширане, което според съдържанието на захари е с променлив температурен и времеви режим. Най-общо, при бланширането се използва концентрационната разлика между захарите в продукта – в случая картофи и горещата вода, в която те се намират. При температурни режими от 72°С – 82°С и поради високият концентрационен градиент захарите преминават в разтвора, като той постепенно се насища и се клайстеризира. При поточност на линиите, около 20% на час от разтвора се подменя, за да се избегне пълното му клайстеризиране и спиране на процеса. При бланширането – за разлика от варенето, почти няма загуба на сухо вещество, стига да не говорим за голямо съдържание на захари. В такъв случай рандеманите могат да се влошат до такава степен, че обработката на продукта да е безсмислена. Това показва, от какво голямо значение е знанието за съдържанието и количеството на захарите в суровината, с която се снабдяваме. И парадоксът в България – наложилото се и стремително разширяващо се производство само на рязани и пакетирани картофи, напълно е незаинтересовано за количествата на захарите в картофите, тъй като при този начин на обработка такъв проблем просто няма. Той се появява при консуматорите … и не касае производителя. Това води и до „естественото“ желание да се закупуват каквито и да са картофи, стига те да са на ниска цена. Но трябва изрично да споменем, че захарите са и в основата на появата на канцерогена акриламид, както и са причината за карамелизирането им при пържене до пак не съвсем безобидни за здравето продукти. Бланширането, е енергоемък и съответно скъп процес, който не случайно се избягва, но под благовидния и псевдоеко претекст – да се храним с пресни, непреработвани продукти. Принципно това си е и масовата домакинска практика – на късмет просто режеш и пържиш картофите, които си купил, а ако има захари пак ги изяждаш пък били те и кафяви и след това пак на късмет, търсиш други видове и доставчици. При продаващите пържени картофи, спасението е само едно –да понижим температурата на пържене до нива, при които захарите все още не карамелиризат, без да държим сметка за последващия факт, че те стават мазни – съдържание на мазнини над 10%, меки и неугледни. При тоталната практика мазнината да не се подменя съобразно химичните и деструкции, това води и до поглъщането на завишено количествено мазнина със съдържание на високо рискови за здравето ни вторични термично деструктирали и новосформирани, дори и канцерогенни съединения.
При работата си по усъвършенстване на технологиите за инхибиране на неензимното покафеняване, авторът в периода 1998-2001 г., проведе голяма серия лабораторни експерименти за премахване на захарите при условия на ниска температура – 16-20° С. Резултатите се появиха – в смисъл бързо извличане на екстремно големи съдържания, но отново при по висока температура. От технологична и научна гледна точка това бе добро постижение, но не и от пряко практическа. При екстремни съдържания за захари загубите при бланширане са толкова големи, че обезсмислят обработката на такава суровина. Говорейки за захарите – да оставим неугледния, неприятен мръсно кафяв вид след пържене, не просто се упражняваме в наукоподобност, а просто те се нормират в готовите за пържене продукти – чипс, френч фрай, както и не са съвсем безобидни за здравето ни. При тези продукти, несъобразяването със съдържанието на захари в суровината, е пагубно и икономически.
Следвайки логиката на описаното по-горе, неминуемо е да не си зададем въпросът – а няма ли начин, премахвайки оцветяванията, да не допуснем такива големи загуби в теглото на продукта. Това принципно е искане, което веднага води до задънена улица, параграф 22 и т.н, тъй като оцветяването е последствие от количественото съдържание на захарите. Махайки количеството, премахваме и последващото оцветяване.
Точно тук,ще си позволим да употребим понятието уникалноност, да, уникалността на посоката, в която развихме идеята за този химико-технологичен абсурд. По долу ще ви представим два фотоса от първоначалните обследвания при работа без бланширане и употреба на ФМ БЛОКЕР FF. В конкретния случай – картофи с голямо захарно съдържание, е видимо и намаляване на захарите с над 40%, без да е проведено бланширане, но при условието, да няма тежка загуба на тегло.
Продължаваме обследването до постигането на неопровержимо статистическо потвърждение на постигнатите резултати. Статията ще бъде продължена.
Резултатите от теста
Лявата проба е престояла в студена вода 5 минути.
Дясната проба е престояла в студена вода с ФМ Блокер FF 5 минути.
Видимо е тежкото карамелизиране на захарите след пържене и съответното им рязко понижаване в обработената проба!
Лявата проба е директно изпържена.
Дясната проба е престояла в студена вода с ФМ Блокер FF 5 минути.
Видимо е тежкото карамелизиране на захарите след пържене и съответното им рязко понижаване в обработената проба
