20 май Черноморска скумрия
Публикувано в 10:52h
Във Други, Любопитно, Морски Истории, Несебърска Памет
от Антон Костадинов
Скумрията е бил един от най-чаканите видове по нашите брегове. С наближаването сезона на черноморската скумрия, риболовците и жителите на крайморските градове, терскаво са подготвяли инвентара и корабите. Мерметисвани са мрежите, боядисвали аламаните, оформяли са се тайфите… освещавани са екипажите. От този риболов, често е зависил бита и благоденствието на хората. Не е учудващо, че появата на скумрията е предизвиквала един малък празник. За нея са изпети много песни и разказани много истории.
Наричана е с много имена: Цифулка, за слабата и маломерна. Чируз или Чира за пролетната и Липарида за охранената и по-мазна, есенна риба. А с наименованието Кольос, макар че е вид скумрия, са наричали най-едрите екземпляри отличаващи се с размерите си от общият улов.
Още едно наименование „Хаморикяз“. С него се нарича поведението на гларусите над кокинадата. Като именно по тяхното поведение, капитана преценя какъв е вида на рибата, как, къде и кога да направи молата…
Какво знаем за самия вид?
Пелагичен, стаден, разред костуроподобни Perciformes, семейство скумрии Scombridae. Половата зрелост настъпва на едногодишна възраст. Плодовитостта варира от 164 000 до 335 000 хайверни зърна. Хайверът е пелагичен и се изхвърля порционно. Хвърлянето на хайвера се извършва през март-април в Мраморно море при температура на водата 14 градуса и соленост около 38/5 промила. В Черно море не се размножава, тъй като солеността на водата е около 18 промила, хайверът пада на дъното и загнива.
Има смесен тип на хранене. През пролетта и есента в храната доминират риби – ува, хамсия, дребен сафрид, цаца и атерина, а през лятото се храни основно със зоопланктон. След размножаването скумрията се отправя на големи стада към Черно море. При миграция, скумрията следва приблизително линията на брега. През октомври започва ново групиране на стадата и оттеглянето им по обратен път към Мраморно море. Зимува и се размножава през февруари–май в Мраморно море на дълбочина 50–70 m.
В Черно и Мраморно море се среща още един вид от сем. Scombridae – Кольос (Scomber japonicus). От него черноморската скумрия се различава по липсата на плавателен мехур и по окраската в долната половина от страните на тялото, която е без напетнявания.
Улов
Да се говори за улов в днешно време, е меко казано пресилено. Улавят се тук там по някоя бройка и толкова… В миналото са се ползвали основно няколко начина за улов – чрез талян, чепаре и на мола. Таляна е ясен, строи се конструкция която да отведе плуващите по брега, мигриращи пасажи. Една от версиите, разказвани за улова на Оркиноса сниман в Несебър е именно, че при преследване на пасажите от скумрия влиза в торбата…
Уловът на чепаре се е извършвал основно на парус /платна/, като при бавен ход се влачи чепаре зад лодката, както се лови паламуд в момента. А по рядко без платна на плуваща котва, както се лови сафрид. Излиза се преди съмване. В Несебър са се ползвали, ветровете – Стерня /от брега/ за отиване към Емона и Морския /Грео, Пелаоменос/ за връщане.
На мола се е ловяло основно вечер, на екамоз. На аламаните, винаги чифт, се товарят и стиваксват мрежите и се гребе или издърпва до кокинадата /рибното място/. Най-очакваната дума на капитана до целия екипаж е – „Мола„, която е команда. Давай, пускай, започвай… Пускай гъргъра, фустанелата. Използва се когато се загражда пасажа и означава, че има риба и трябва да се загради, улови. През деня също се е ловяло по-този начин – на мола. Интересна традиция е след като се направи молата и рибата е в повече, моряците с богатия улов да поставят палто на алборото /мачтата/ за да дойдат и другите да си вземат…
Вкусови качества
Има една поговорка „Рибата има седем качества и с всеки изминал час губи едно от тях”. Трябва да се консумира възможно най-скоро след улова. Това всъщност важи за всеки морски дар, който е уловен.
Скумрията е забележителна риба, полезна поне колкото сьомгата и с огромното съдържание на oмега-3 мастни киселини. Слави се с високо съдържание на селен, магнезий, желязо, калий, а също и на витамини В, D и E. Постоянното движение прави месото и мускулесто и стегнато, а богатият му вкус се определя от хищния и нрав.
Поради богатата и масленост и по-подчертан рибен вкус един безотказен начин за приготвянето и си остава семплото печене на скара – на дървени въглища или дърва. Обикновено се овкусява единствено със сол, но ако се търси баланс на силния и вкус, понякога се използват силно ароматни подправки като розмарин или тарос.
Един вкусен начин е да се забърка паста от горчица, сок от лимон, чесън и розмарин – с нея се натърква цялата риба, в която предварително са направени по няколко разреза от двете страни с остър нож. Коремната кухина се напълва със ситно нарязани лук и зеленини, рибата се увива в алуминиево фолио и се пече в предварително загрята на 180º С фурна за 20 минути.
Много често се е приготвяла на пара, като на дъното на подходящ съд се подреждат клонки от ароматно дърво – най-често лозови, но може и смокинови пръчки. Долива се малко вода и се нареждат отгоре рибите. Получава се стегнатата, леко опушена, крехка, сочна и ароматна риба.
Друга автентична рецепта е „Салца“, която може да се прочете тук.
Гарузите са високо ценени в древен Рим като изходен продукт за приготвяне на прочутия сос гарум – или ферментирал солено-пикантен рибен сос. Този garum sociorum както са го наричали се е използвал като луксозен подобрител на вкуса за безброй рецепти.
За чирузът /пролетната скумрия/ са се строели конструкции наречени Бадури. На които са били сушени хиляди риби, вързани за опашките, две по две. Целия град е миришел на прясно осолена, печена на скара или пържена риба и гарузи. А който я е опитал, казва че няма по вкусна риба… Нищо чудно, уникалният минерален състав на черноморската вода наистина прави по-крехко и по-леко месото на рибите.
В днешно време може само да се пише за тези времена или пък да се слушат песни като тази:
