По разказа на председателя на Асоциацията на домашните пивовари инж. Темелко Пампов
Темелко Пампов
Не е ясно от колко години строителният инженер от Пазарджик Темелко Пампов си приготвя домашна бира, но за този, който го е слушал, наблюдавал, а после и дегустирал, няма две мнения – майстор е. По негова инициатива през март 2013 г. се създаде и Асоциацията на домашните пивовари.
В нея вече членуват над 200 души, някои от които са носители на международни награди за любителско пиво.
Още през 1516 г. в Мюнхен е създаден закон, който определя основните съставки на бирата, разказва пред БНТ Темелко Пампов. Това са малцът, водата, хмелът и дрождите.
Като време, направата на бирата заедно с необходимия срок за протичане на ферментацията, отнемат около 40 дни. Но, ако човек започне веднъж и се занимава всеки уикенд или веднъж в месеца с приготвянето на домашно пиво, винаги ще има в хладната си изба собствена бира, с която да се ободрява и да черпи приятели.
Освен основните продукти, са необходими още 3 неръждаеми съдове – инокс. Може да се ползват и бидони, но единият съд трябва да е метален.
Как се приготвя пивото?
Ако смятате да направите 45-50 литра бира, са ви нужни бира12 кг малц.
Малцът
е смляно на едро ечемичено зърно (има пивоварни сортове). Половината от зърното може да е пшеница, или ръж, или овес. Смила се във фуражомелка или в мелачка за кафе, нагласена за най-едра фракция, разказва в блога си Темелко Пампов. Частиците трябва да са под 0.5 мм, а люспите да са запазени по възможност.
малцМалцът може да е карамелен. Той представлява накиснат във вода малц, за да се превърнат част от нишестетата в захар, и после изпечен под висока температура за да се карамелизира захарта в зърната.
Този тип малц предава много приятен карамелен вкус на бирата и невероятен аромат и цвят. Карамелизираният малц не съдържа ензими.
Малцът от изпечен под висока температура в специални фурни ечемик придава аромат на кафе и тъмен цвят, много специфичен за тъмните бири.
Преди да започне приготвянето на пивото, чешмяната вода се преварява, за да стане „мека“.
Когато водата е с температура около 66-67 градуса, към нея се добавя малцът и живакът пада на 62-63 градуса. Преди да се изсипе малцът, Пампов прави „фалшиво дъно“. Той поставя на дъното на иноксовия казан дървени пръчки, а върху тях поставя голямо парче тензух, което захваща с щипка за пране за горните ръбове на съда. Тогава изсипва смляното зърно, което благодарение на „фалшивото дъно“ и тензуха не залепя за истинското дъно.
Смесването на горещата вода с малца се нарича озахаряване.
Тензухът върху фалшивото дъно – снимка от блога на Пампов
Тензухът върху фалшивото дъно – снимка от блога на Пампов
Целта е от нишестето в зърното да се получат ферментируеми захари, които ще дадат алкохола в бирата. Малцът ще придаде по-късно и тяло на пивото, а също така цвят, аромати и минерали. Зърното може да е и препечено, за да се направи тъмно пиво.
След като зърното и водата, която е 67 градуса, се смесят, получената каша се оставя на спокойствие 20 минути. В следващите 30 минути казанът се подгрява до 63 градуса. Постепенно температурата се увеличава до 73 градуса и при нея кашата остава още 30 минути. За последно подгряването стига 78 градуса.
За да разбере дали нишестето е напълно извлечено от зърното, Темелко Пампов прави проба с йодна тинктура. Взима малко от кашата и капва върху съдържанието една-две капки от йода. Ако субстанцията почернее, покафенее или стане индигова, значи има нужда от още време. Ако цветът ѝ остане жълто-кафяв,
идва ред на прецеждането.
Майсторът използва система от два съда един в друг, като вътрешният е пробит като гюдерия и играе ролята на сито. Люспите и зърното се задържат в него, като майсторът долива литър затоплена до 78 градуса вода, за да изтече цялото количество бирена мъст.
Веднага след това започва
варене на прецедената течност.
Целта на варката е да се пресекат белтъците, да се стерилизира мъстта и да се концентрира чрез изпарение. В този момент, докато пивото ври, се вкарва и хмелът. Ако хмелът се вари по-дълго, бирата ще е по-горчива. Ако шишарките престоят по-малко – ще е по-ароматна и по-малко горчива.
Процесът на варенето продължава около час и половина.
Когато приключи,
горещата течност се охлажда бързо до 25 градуса
чрез серпантина.
домашна бираСледва ново прецеждане с четири ката тензух и изсипване на пивото в съда за първоначална ферментация.
Там се поставят и дрождите
(бирената мая), които са активирани предварително с вода, захар и малко бирена мъст.
Съдът се затваря с капак с клапан. Около 12 часа продължава бурното отделяне на балончета в клапана, вдигане на много пяна в съда и видимо врене на бирената мъст. По това време тя е мътна и пълна с балончета въглероден двуокис. След два дена процесите затихват, а на третия ден вече всичко се успокоява.
Течността се държи до една седмица
така, след което или се прехвърля за вторична ферментация с цел супер избистряне, или се излива в бутилки като се добавя 1% захар за газировка. (На 1 литър бира – 10 грама захар или глюкоза на прах, или мед.)
Изчаква се още една седмица за газировка на топло, а след това пивото се пази на хладно.
Най-добра е бирата за пиене поне месец след варенето. А за някои видове (с долна ферментация) – след два
Как се прави бирен вариант 2
Много хора искат да опитат поне веднъж да си направят сами бира. Това лесно може да се направи, ако разполагате със зърна – пшенични, ечемичени или ръжени, хмел, бирена мая.
Първо трябва да подготвите зърната. Какви ще бъдат те – ръж, ечемик или пшеница – зависи само от вашите предпочитания. Можете да смесите ръж с овес.
След като зърната вече са избрани, те се слагат в дълбок съд и се заливат със студена вода. Трябва да изчакате няколко дни, докато покълнат, да излеете излишната вода от съда и получавате основата за вашата домашна бира.
След това добавете вода към покълналите зърна. Кипнете вода, охладете я до шестдесет градуса и я добавете към зърната. Разбъркайте добре, покрийте с капак и оставете да се вари на бавен огън няколко часа.
Добавете в съда на печката и хмел. След това охладете получената течност и я оставете непокрита, за да се насити с кислород. Прецедете.
Добавете бирената мая – тя спомага за това бирата да е бира, тъй като я превръща в алкохолна напитка. Времето за ферментация е около две седмици.
През първата седмица трябва да осигурите място за вашата бира, където да не е изложена на повече от петнадесет градуса температура.
През втората седмица е добре да прелеете бирата в дървено буренце. Но не всеки има буре вкъщи, затова можете да улесните и опростите процеса.
За целта ще ви трябват 2.5 килограма покълнали зърна, 5 литра вода, 3 чаши хмел, половин чаена лъжичка сол, 50 грама суха бирена мая и 100 милилитра захарен сироп. Той се прави от 100 милилитра вода и 50 грама захар, които се сваряват, докато не се посгъсти сиропът.
Зърната се смесват с водата, варят се около два часа и се добавя хмелът. Вари се още половин час, прецежда се и се охлажда до 40 градуса.
Добавете бирената мая, солта и захарния сироп, разбъркайте и оставете на хладно за пет часа. Разлейте бирата в бутилки и оставете без капачки, а след едно денонощие сложете капачките. След два дни вашата домашна бира може да се пие.
