Въпреки, че са класифицирани като подземни гъби, при определени условия трюфелите могат да се показват и на повърхността на земята. Узряват най-често през есента, но има и пролетни, летни и зимни видове трюфели.
Трюфели са разделени в две основни семейства: Tuberaceae и Terfeziaceae. Най-важните видове трюфели, които представляват гастрономически интерес, принадлежат на рода Тuberaceae. От съществуващите най-малко 32 вида трюфели и няколко стотин вариетета на трюфелите само няколко са “благородни” – високо ценени и използвани в кулинарията.
Бял трюфел от Алба/Пиемонт (Tuber Magnatum Pico)
Най-високо цененият е белият трюфел, за който се счита, че е перфектният представител на трюфелите, поради неговият изключителен, специфичен вкус и благоуханен дъх. Белят трюфел е познат още като трюфел от Алба или от Пиемонт. Среща се и в Централна Италия, в области като Марке, Умбрия, Тоскана, Романя, а също и в Южна Франция, но това са по-малки зони в които се намират бели трюфели с различни характеристики. Пиемонт е все пак неговия “дом” и хълмовете на Ланге и Монферато представляват негова идеална естествена среда.
Плода е с размери 5-12 см., но понякога се срещат и по-големи екземпляри. Формата е овална, но с множество вдлъбнатини, които я правят неправилна, а повърхността е гладка и леко кадифена. По цвят кората белия трюфел напомня млад картоф – варира от бледа охра до тъмно млечен с леко зеленикав оттенък. Вътрешността е специфична – бяла или сивкаво-жълта с тънки бледи жилки. Има много богат аромат с нюанси на горски кореноплодни растения, влажна земя и печени сушени плодове. Вкус: деликатно пиперлив. Расте близо до повърхността на почвата под дъб, липа, топола, върба и в смесени гори с покритие от горски мъх. Обичайно вирее на хълмисти места с над 600 м надморска височина. Много рядко се среща заедно с други видове трюфели. Може да се събира от късна есен през цялата зима чак до ранна пролет, но най-добро качество имат екземплярите, събирани от Септември до Декември.
За нарастването и развитието си Белият трюфел се нуждае еднакво от точно определени почвени и климатични условия. Почвата трябва да бъде мека и влажна през по-голямата част от годината, богата на калций и добре аерирана. Може да се каже, че най-добрите бели трюфели растат на места където година след година външни динамични фактори създават тънък мек слой почва, който лесно може да бъде колонизиран от гъбите и в който е гарантирана добра циркулация на кислород. Също така, тези условия трябва да са в синхрон с годишния цикъл на гъбите.
Например в каменистите райони, гранични на известната област Ланге, мекият порест слой се създава всяка година от есенните дъждове. Те предизвикват наводнения от реките в ниските части на долините а материалът донесен от водата се отлага бързо и хаотично покрай бреговете създавайки силно порести почвени структури. Следващата пролет този слой, все още не покрит с форми на растителност, богат на едри пори и в добър контакт с почвата става подходящ за бързо колонизиране от нови микрокорени и в последствие от мицела. Ако климатът през лятото е благоприятен, така че мицелът да се запази, ще се получи богата и висококачествена продукция през зимата. Този цикъл трябва да се повтори през следващата година, защото почвата започва бързо да се втвърдява и да губи своята порьозност като свободните места се запълват с материал донесен от водата на проливните дъждове и също се сбиват от натиска на корените на поникналите в последствие треви и растения.
В други случаи това може да е резултат от несъзнателна дейност на човека, например при прекалено дълбока обработка на земята, при която се свързват почвени компоненти от устойчиви материали които не губят порестата си структура и могат да издържат повече от другите на сбиване от дъждовете. Също така трюфели могат да се открият и растящи по склонове, характеризиращи се с малки повърхностни свлачища. В някой случаи редуващи се цикли на замръзване и топене създават достатъчно порест слой за развитие на бели трюфели.
Очевидно е, че тази комбинация от фактори е доста рядка в природата и това е, което прави Белия трюфел толкова рядък и ценен. От друга страна, неговият изключително приятен аромат, различен от чесновия на другите видове бели трюфели, го прави уникален.
Черен трюфел
Черен трюфел, известен в Италия като трюфел от Norcia, а във Франция като “truffe du Pеrigord” (Tuber Melanosporum Vitt.)
Черният трюфел се среща често в Италия и Испания, но най-вече във Франция, където е и най-високо ценен. Най-добрите екземпляри от този вид трюфели се намират в Южна Франция между Авиньон и областта Haut-Var.
Кълбовиден, понякога със заоблени издатъци, покрит с кафеникаво-черна кора с гъсто разположени брадавици с вдлъбнатини във връхните им части и надлъжни прорези. Вътрешността му е сивкаво-кафява или мораво-черна и мраморно нашарена с тънки белезникави жилки. На размер черния трюфел е колкото или малко по-голям от голяма ябълка. Събира се през зимата, от края на Ноември до средата на Март като най-добрите трюфели обикновено са през Януари. Расте предимно под дъб, леска и черен габър.
Вкусовите му качества се описват като: Аромат: интензивен и наситен, в някои случаи с богати нюанси от горски плодове и гъби. Вкус: в началото много добър, с дъх на леко презрели ягоди и горски плодове, после става леко горчив, малко натоварен, но не неприятен, с лека тръпчивост.
Черен летен трюфел (Tuber Aestivum Vitt.)
Близък родственик на Черния трюфел (T.Melanosporum), но с много по-слаб аромат и неговата сърцевина остава светла когато “узрее”. Много по-ниската му цена и близкият външен вид с черният трюфел често се използват за измами.
Плодът има диаметър 2-10 см., неправилна форма, тъмна кора, гъсто покрита с черни брадавици. На външен вид прилича на черния трюфел, но при разрез, очевидно се различава по цвета на сърцевината, която е светла с малко по-тъмни жълто-кафеникави или червено-кафеникави мраморни петна. Ароматът е изразителен, леко орехов.
Разпространен е в по-топлите области на Европа. Среща се по-често от Черния трюфел, но все пак намирането му е трудно. Обожават ги най-вече катеричките и други дребни бозайници, за това наблюдаването поведението на животните може да даде насока къде трябва да се търсят тези трюфели. Бозайници живеещи в дупки, например катериците и някой насекоми, участват в процеса на развитие на трюфела, като разнасят спорите му.
Събира се от Май до Декември на варовити почви под букови дървета, а също, макар и рядко, под ядливи кестени или дъбови дървета.
Черен зимен (мускусен) трюфел (Tuber brumale Vitt.)
Обикновено закръглен или със слаби издатини, с черна или тъмно морава кора с много плътно разположени ясно изразени брадавици с вдлъбнатини във връхните точки и надлъжни прорези. Вътрешността му е тъмно кафява до сивкаво-черна със широки мраморни петна. Размерът му достига до малко по-голям от кокоше яйце.
Намира се през есента и началото на зимата под дъб и леска в Централна и Южна Европа. Ароматът и вкусът му могат да са повече или по-малко силни, но приятни, поради което се консумира нормално, макар че се цени по-малко от Tuber melanosporum с който се бърка понякога.
Черен гладък трюфел (Tuber Macrosporum Vitt.)
Този вид трюфели е по-малко известен и рядко се търгува, макар че е много ценен. Закръглен, на бучки и често със заоблени издатъци, с черно-морава кора и малки неравни брадавици. Розово-кафява сърцевина, нашарена с мраморни светло-сиви жилки. В редки случаи достига размер на малко яйце. Черен гладък трюфел се намира най-често през есента под дъб, топола и върба в Централна и Южна Европа.
Има много силен, приятен, леко чеснов аромат и вкус, напомнящ този на Белия трюфел за което е ценен от гастрономите, въпреки че заради малките си размери не е така ценен от събирачите.
Черен бъбрековиден трюфел (Tuber mesentericum Vitt.)
Овална, но не много кръгла форма с по-големи или по-малки вдлъбнатини в основата, които при разрез му придават бъбрековиден вид, с черна кора с големи брадавици със заострени или плоски върхове. Вътрешността Череният бъбрековиден е сиво-кафява, нашарена с леко вълнисти жилки. Размерът му рядко надминава този на яйце. Не е често срещан вид, но може да се намери под дъб, бреза, леска и бук. Среща се само в Европа. Има силно смолист вкус, поради което не е особено ценен и се консумира само след известна обработка.
Черен – (Tuber Uncinatum Vitt.)
Сравнително едър вид черен трюфел. Овална, леко сплескана форма, черна до тъмно-кафява кора с гъсто разположени плоски брадавици. Вътрешността е светло- или тъмнокафеникава, нашарена с по-светли дребни петна.
Трюфел “Бианчето” (Tuber borchii Vitt.)
Закръглена форма, но често сплескана и неправилна, с кора бледо жълта, жълтеникаво-сива или понякога до охра с червеникаво-кафяви петна, гладка или с много дребни вдлъбнатини по-често срещани при младите растения. Вътрешността се характеризира с много светли, силно разклонени жилки, а цветът и варира от бледо-телесен до червеникаво-кафяв. На размер може да достига колкото тенис топка, но по-често е колкото голям орех или лешник.
Може да се събира през цялата година, но най-вече през първите месеци от годината под бор, дъб, леска, топола. Това е сравнително обикновен и често срещан вид фтюфел и се среща също в Австралия, Америка и Китай.
Поради неговата чеснова миризма, понякога особено остра, когато е силно узрял, съществуват мнения този вид да бъде изключен от групата на най-ценните, въпреки че все пак се продава нормално, но това може би се дължи на приликата му по цвят с много по-популярният му роднина Tuber magnatum Pico. Понякога Tuber borchii може да бъда сбъркан и с Tuber maculatum Vitt., който има много по-фин аромат и с Tuber foetidum Vitt., който е със силна неприятна миризма.
Сиво-бял трюфел (Tuber maculatum Vitt.)
Има по-ниска търговска стойност от белия трюфел, но младите екземпляри на пръв поглед приличат на белия трюфели и се бъркат с него. Едва когато узреят стават по-тъмни. Различава се преди всичко по аромата, който първоначално лек и приятен, става по-блудкав и чеснов. Особено при по-тъмните видове има миризма на ряпа, нюансирана с чесън и много пиперлив вкус с характер на ряпа. Расте на варовити почви в широколистни и иглолистни гори в периода от януари до март.
Други видове трюфели, които се търгуват на световния пазар са:
Tuber puberulum, Tuber dryophilum, Tuber panniferum, Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum, Tuber indicum, Tuber pseudoexcavatum, Choiromyces meandriformis
