От Италия се прехвърлям по на север, където някъде в централна Европа от католическите монаси за първи път се приготвя джинджърбред, който в първоначалната си форма бил просто консервиран джинджифил (най-вероятно сладко). По-късно се установява, че джинджифилът има свойството да запазва храните за по-дълго време (като консервант) и на някой му хрумва да го сложи в сладкиш, а рецептата първо обиколила Франция, Германия и Англия. Името джинджърбред се запазва за всички тестени печива, сладкиши и курабийки, които се приготвят с джинджифил, като в Германия, десертът е известен като Lebkuchen, а във Франция терминът е Pain d’épices. За подслаждане, освен захар се добавя и мед и/или меласа – характерна част от тези десерти. Сега по света има безброй рецепти и вариации, в които се използват захаросан, пресен или сушен джинджифил. Едни от най-често приготвяните за Коледа са джиндифиловите курабийки. Те пък, от своя страна могат да бъдат меки сладки или хрупкави бисквити.
Разбира се и моята Шоколадова Коледа не може да мине без ароматни курабийки. Меломакарона и портокаловите сладки с меласа са превъзходни, но сега реших да приготвя джинджифилови курабийки. Това, което ти обещах да присъства във всички тазгодишни коледни предложения, а именно шоколад, тук той е под формата на високомаслено какао. Шоколад и джинджифил е интригуваща комбинация. Приготвих сладките и в двете им форми – меки, с ванилова кафява захар и хрупкави, декорирани с айсинг бисквити. Тестото е едно, температурата и времето за печене е едно, а от разликата във формата идва и различния резултат.
Като цяло, замесването на тестото и оформянето на сладките е лесно занимание. Дори децата могат да се включат. По-занимателната и изискваща концентрация част идва с декорирането на бисквитите, където трябва търпение и време. Подходящата глазура е така наречената кралска глазура. Приготвя се лесно, но като почти всяко сладкарско произведение си има тънкости. Ще ти ги обясня по-долу, в рецептата.
Лично мен това занимание ме отнася и може да се каже, че си почивам докато декорирам бисквитите. Струва ми се малко странно за моя характер, защото по принцип не мога да стоя дълго време на едно място или да правя нещо монотонно (просто ми се доспива), но от друга страна всяка декорирана бисквита е бутикова, няма повторения и машинални действия, обмислям стратегически с кой цвят да започна и си представям вече готовите сладки. Ммм да, занимателна работа, но най-добрата да се изолирам и да остана сама със себе си. Обаче в един момент ми доскуча и извиках Вальо да помага с креативност. Той също се включи в декорацията и като за първи път се справи много добре.
А тези, които нямат време и търпение могат да приготвят семплия вариант на сладките от същото тесто. Лесно – като детска игра.
Какаови джинджифилови сладки
По идея от от picturesandpancakes.blogspot.com
От дозите се получават 35-40 броя сладки.
Продукти:
150 г пълнозърнесто пшенично брашно
50 г бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
30 г какао (3 супени лъжици)
1/2 чаена лъжица канела
1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
щипка карамфил
1/4 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица бакпулвер
150 г меко масло
100 г светла кафява захар
1 яйце
50 г меласа (1 препълнена супена лъжица)
1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
ванилова захар за овалване на сладките (за I-ви вариант)
1/2 доза кралска глазура (рецептата по-долу), сладкарски бои, декоративни перли, конфети и фигурки (за II-ри вариант)
В купа се смесват двата вида брашно, какаото, подправките, солта и бакпулверът.
Маслото се разбива със захарта докато се получи пухкав крем. Добавят се яйцето, меласата и джинджифилът и разбиването продължава докато сместа стане еднородна. Към нея по малко се добавя брашнената смес. Замесва се меко тесто. Ако е необходимо се добавя още малко бяло брашно.
Тестото се увива в прозрачно фолио и се охлажда за 1 час.
I-ви вариант: От тестото се оформят топчета, големи колкото орех. Едната им страна се потапя във ванилова кафява захар. Топчетата се подреждат в тава върху хартия за печене, на разстояние едно от друго и със захарната декорация нагоре.
II-ри вариант: Тестото се разточва на дебелина 3-4 мм. Изрязват се различни форми и се подреждат в тава върху хартия за печене.
Фурната се нагрява на 180°C. И двата вида сладки се пекат в предварително нагрятата фурна за 11-13 минути. При мен времето за печене отне точно 11 минути. След като се извадят от фурната, сладките са още меки. Оставят се в тавата за 8-10 минути докато изстинат и стегнат. Отстраняват се от тавата и се оставят да изстинат напълно.
При II-ри вариант бисквитите може да се декорират с кралска глазура. Необходимото количество за получените бисквити е 1/2 от дозата, която следва.
Кралска глазура
Продукти:
1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
250 г пудра захар + допълнително ако се наложи
3-4 капки лимонов сок
1/2 чаена лъжица глицерин
сладкарски бои
Пудрата захар се пресява.
В купа се разбиват леко с вилица белтъка и лимоновия сок. Към тях по малко се добавя от пресятата пудра захар, като добавянето става чрез повторно пресяване през цедка. Добавя се глицеринът и сместа се разбива добре докато стане лъскава. Ако глазурата е прекалено течна се добавя още пресята пудра захар. Добавянето става по малко, след разбъркване, като се преценява дали има необходимост от още пудра захар. Ако глазурата стане прекалено твърда се добавя лимонов сок по същия начин.
За да се боядиса, към глазурата се добавя по малко сладкарска боя, докато се получи желания цвят. Прахообразната боя е необходимо да се разтвори в малко вода, преди да се добави. Ако се използва прахообразна или течна боя, възможно е глазурата да има нужда от още малко пудра захар. Ако се използва гелообразна боя, това вероятно няма да бъде необходимо.
Глазурата се оставя покрита с мокра кърпа за около 15 минути да отлежи преди да се работи с нея. Преди да започне декорирането, глазурата се разбърква енергично. Докато се работи с глазурата, необходимо е да бъде покрита с мокра кърпа, за да не изсъхва.
Декорирането
За декорация на сладките най-общо използвай въображението си.
Но основното правило е, че първо се прави борд (контур), за който се използва по-стегната глазура, която да не се разтича. Шприцова се с тънък, кръгъл накрайник около периферията на сладките.
За запълване на сладките се използва по-течна глазура, като разнасянето и става с клечка за зъби. Това е необходимо най-вече за трудно достъпните места и криви форми.
Докато глазурата не е стегнала, сладките се украсяват с декоративни елементи като перлени захарни топчета, захарни конфети или дребни бонбони.
Сладките се оставят непокрити докато глазурата изсъхне напълно. В зависимост от дебелината на глазурата, влажността и температурата в помещението, това може да варира от 2-3 часа до 6-8 часа.
След като глазурата стегне, сладките може да се съхраняват в плътно затворена кутия.
Забележка: Глицеринът, който се добавя към глазурата предотвратява бързото и изсъхване, докато се работи с нея, придава блясък и оказва значение за гладкостта и текстурата. Не е фатално ако се пропусне, но трябва да се работи бързо с глазурата и непременно да бъде покрита с мокра кърпа докато се работи върху сладките.
