Нови тайни за трюфелите
Черният трюфел от Перигор, обект на внимание на всяка мечта, е на път да разкрие своите най-съкровени тайни на екип от френски и италиански учени, които са разкодирали неговия геном. Със сигурност това е велик ден за гастрономията, а любителите на трюфели ще бъдат щастливи да разберат, че някои от откритията могат да разкрият много повече, отколкото наистина биха искали да знаят.
„Оказва се, че трюфелите също имат сексуален живот” – казва д-р Франсис Мартин, растителен биолог и ръководител на изследователския екип от Университета в Нанси, Франция. Отдавна се счита, че тази скъпоценна гъба води безполово съществуване, но д-р Мартин и неговите колеги са открили, че трюфелите имат два пола, или размножителни типа.
Производителите на трюфели от Франция и Италия са със смесени реакции, относно работата на д-р Мартин и неговия екип върху трюфелния геном. От една страна те „винаги се оплакват, че не правим достатъчно за тях” – казва д-р Мартин. От друга страна „не искат да се сдобием с магическата рецепта за производство на трюфели в големи количества, защото тогава цената им ще се понижи”.Черният трюфел от Перигор има голям геном, наброяващ 125 милиона съставни ДНК хромозоми, които съдържат над 7 500 гена, съобщиха д-р Мартин и неговите колеги онлайн в първата неделя на 2011г. в списание „Нейчър”. Ще изминат много години докато се разбере каква информация носи всеки един ген, но някои модели на поведение са очевидни.
Сгушена под земята в корените на своето дърво гостоприемник, трюфелната гъба притежава редица гени, детектори на светлина. Те спомагат за избягването на слънчевата светлина, съхранявайки трюфела на безопасно място под земята, (като) или му помагат да усети смяната на сезоните. Той притежава други гени, служещи за обмяна на хранителните вещества с неговото дърво гостоприемник. Гъбата се сдобива с хранителни вещества, осигурявайки повече храна за дъба, отколкото неговите корени могат сами да получат и снабдят дървото с тях.
Заразените с трюфели дървета лесно могат да се различат, тъй като около ствола им се образува ореол от незалесена повърхност. Изглежда, че гъбата агресивно възпира конкурентите на нейното дърво, вероятно произвеждайки някакави растителни токсини. Д-р Мартин все още не е идентифицирал съответните гени. Те могат да бъдат трудни за откриване, казва той, тъй като вероятно са уникални за всеки отделен трюфел.
Основната функция на гъбите е да разпръснат спорите си, което е въпрос на някои технически затруднения за един организъм, живеещ под земята. За това той произвежда специфична уханна миризма, която принуждава всички видове обитатели на повърхността да го търсят, да го ядат и да разпространяват неговите спори „след вечеря”.
В средата на хранителната верига са глиганите и катериците, подлудени от миризмата на трюфелите, предназначена да имитира техните собствени полови хормони. Д-р Мартин споделя, че е изследвал голяма част от гените, чиито продукти произвеждат тези химикали.
И накрая, съществувавт трюфелни мушици, които снасят яйцата си в трюфелите. От гледна точка на гъбата, това е още един начин за разпространяване на нейните спори. За това тя ги привлича, освобождавайки анизол и вератрол, (два феромона, специфични за насекомите), когато трюфелът достигне зрялост. Наличието на трюфели може да бъде установено, когато се наблюдава струпване на такива трюфелни мушици.
Но яйцата и ларвите на трюфелните мушици не понижават ли годността на трюфелите? Изглежда, че е точно обратното. „Ако са събрани в късния стадий от развитието си, вероятно ще съдържат яйца и ларви – добавяйки протеини и аромат към трюфелите” – казва д-р Мартин.
Макар черният трюфел има огромен геном, той има по-малко гени от останалите гъби, вероятно защото си е избрал специфичен начин на живот и за това се нуждае от по-малко гени, отколкото останалите гъби. Регионалният характетр на трюфелите до известна степен прилича на този на вината. Откакто жителите на Перигор, Прованс и други региони са обявили, че техните трюфели са най-добри, д-р Мартин се надява да развие генетичен метод за идентификация на регионалните различия и разновидности на трюфелите, за да може да се определи точното им наименование и произход, подобен на този, който се използва при протекцията на местните вина и сирена във Франция.
