Pate brisee или как се приготвя основа или кора за пай, киш и тарталети 1.0 out of 5 based on 1 votes.Най-приятно ми става, когато открия някоя многофункционална рецепта. Не че ще изненадам майсторите-кулинари с нещо ново, обаче за онези от вас, които продължават да преоткриват вълшебствата на кулинарията и рецептите от едно време, мисля че ще бъда полезна.Pate brisee (на френски се изписва Pâte brisé) по своята същност представлява вид френско маслено тесто, което се използва за направата на основа, или както още се нарича – кора за пай. Интересното тук е, че точно същата тази кора може да ползвате, когато приготвяте киш или любимите на всички плодови тарталети. Подходяща както за солени, така и за сладки рецепти. Още по-хубавото е, че рецептата съдържа само пет съставки, може да се съхранява в хладилник или да се замразява, а можете да опечете основата предварително. Теорията за приготвяне и точната рецепта за тази френска кора за пай може да прочетете в редовете по-долу.Както вече споменах произходът на това тесто е френски. Който е бил във Франция, знае че там мисълта „Ако няма хляб, ще хапнем пасти“ напълно описва отношението на французите към живота и кулинарията. За разлика от забързания и вечно нажежен до червено делник у нас, човек попаднал във Франция има чувството, че всичко там тече съвсем лежерно и хубавото вино и вълшебствата случващи се в кухнята са най-естественото и завладяващо нещо, както за най-изтънчените готвачи, така и за най-обикновената домакиня в отдалечената френска провинция. Pate brisee въплащава всичко това. Това тесто се приготвя от само пет съставки, съвсем лесно и може да се използва за приготвянето на много елегантни и в същото време съвсем „домашни“ вкусотии.Съставките са брашно, сол, малко захар, масло и леденостудена вода. Тъй като количеството масло е в пъти по-голямо от количеството на брашното, това тесто има леко ронлива текстура и богат маслен аромат и вкус. Може да го приготвите както на ръка, така и с кухненския робот.Рецептата за основа за пай (pate brisee)350 гр брашно4 гр сол14 гр бяла захар225 гр масло, за предпочитане несолено, изстудено и нарязано на кубчета по 2.5 см60 ~ 120 мл ледено студена водаПриготвяне на ръкаСтъпка 1: Разбъркайте много добре сухите съставки брашното, солта и захарта. Изсипете съставките в купа и ги размесете много добре. Солта и захарта трябва да се разпределят равномерно в тестото. Доброто разпределение на захарта ще помогне на основата да придобие равномерен „загар“.Стъпка 2: Сложете парчетата масло в брашното и ги покриите отвсякъде с брашното. След това трябва да надробите големите парчета масло на по-дребни. Може да го направите с помощта на два ножа, но най-добре използвайте пръстите си. Към края на този процес трябва да получите нещо подобно на едри трохи (малки парченца масло обвити в брашно), но е добре да оставите и някои по-големи парчета масло. С други думи не бива да се прекалява с месеното, още повече че имаме да прибавяме и вода.Стъпка 3: Сега е момента да прибавите 60 мл ледено студена вода. Трикът тук е водата наистина да е ледена. Много лесно става ако сложите кубчета лед във водата и си я измерите точно преди да я прибавите към тестото. Напръскайте тестото с 60 мл от водата и леко го омесете. Не бива да месите продължително, просто колкото да се обърка всичко. Вземете част от тестото и го стиснете в длан. Ако не се разпада приключвате с месенето. Ако ви се стори доста ронливо прибавете още мъничко вода, омесете съвсем леко и отново направете теста. Трябва да действата бавно с водата, не бива да прекалявате. Ако сипете повечко вода тестото може да стане твърде лепкаво, няма да може да се разточи добре и няма да придобие необходимата структура при печене.Следват стъпките, които ще повторим и при приготвянето с кухненския робот.Стъпка 4: След като тестото е готово, го оформете (отново повтарям без допълнително месене) на две топки. Поставете всяка върху прозрачно фолио или пергаментова хартия и леко го натиснете, за да оформите два по-сплескани диска. След това завийте и оставете в хладилника за около час.Стъпка 5: Извадете от хладилника и оставете да си почине на стайна температура за няколко минути. Разточете върху леко набрашнена повърхност, докато паснат на вашата тавичка или форма (от тази доза трябва да имате достатъчно тесто за две тавички с диаметър между 20-23 см). За да сте сигурни, че сте оформили достатъчно голям кръг обърнете тавичката с отвора надолу и поставете върху тестото. Ако ви остава допълнителен ръб от около 3 см от тестото, то размерът би следвало да е досатъчно голям.Стъпка 6: Внимателно прехвърлете тестото във форма. Най-лесно става като увиете разточеното тесто около точилката и го прехвърлите върху тавичката. Не трябва да го увивате стегнато, а съвсем хлабаво, колкото просто да успеете да го пренесете. Нещо, което трябва да НЕ правите е да „раздърпвате“ тестото, за да го напаснете, защото после то ще си го върне и ще се свие, което не е много хубава гледка. Оформянето на тестото става с притискане. Следва пълнежа и печене според рецептата, която сте избрали.Стъпка 7: Най-добре се получава, ако изпечете основата за пай преди да сложите пълнежа. След като сте оформили тестото в тавичката, го върнете в хладилника за 20 минути, като преди това леко го набоцкате отгоре (леко, но на гъсто). Когато го извадите поставете парче хартия за печене върху тестото. Отгоре изсипете бобчета за печене (известно количество бобови, може и керамични, зърна, които при печене няма да позволят на кората да промени формата си), като ги разпределите равномерно по цялата повърхност.Печете на 200 градуса в предварително загрята фурна. Трябва да печете в долната част на фурната за около 15-20 минути, след това махнете бобчетатаа и ако е нужно допечете за максимум 5-10 минути докато кората е леко златисто-кафеникава, хрупкава и суха.Стъпка 8: Изваждате и глазирате (за глазирането виж Последната важна стъпка). След това продължете според избраната рецепта.Приготвяне с кухненски роботСложете съставките в кухненския робот – всичко накуп без водата – брашното, солта и захарта, а след това и маслото. Пуснете робота за около 15 секунди докато се получи нещо подобно на едрозърнесто брашно. Пуснете го отново и прибавете ледената вода – 60 мл – на тънка и равномерна струя. Трябва да се получи тесто, което при стискане да не се разпада. Не трябва да се получава една цяла стегната топка тесто, по скоро трябва да се оформят по-големи бучки. Цялото нещо трябва да продължи не повече от 30 секунди. Ако тестото се разпада може да прибавите още съвсем мъничко вода, докато стане готово.Оттук нататък повтаряме процедурата, по същия начин както при приготвянето на ръка.Последната важна стъпка – глазиране на основатаПоследната важна стъпка е да обезопасите вашата кора за пай. С други думи трябва да я глазирата, така че тя да остане хрупкава и след като приготвите напълно вашия пай.Ако ще използвате някакъв тип сурова плънка, която ще се пече допълнително, глазирането става с един жълтък разбит с щипка сол. Намазвате добре вече опечената кора и я връщате за още минута-две във фурната докато придобие още по-лъщящ загар.Ако ще използвате вече сготвена топла плънка отново използвайте процедурата с жълтъка. Ако обаче плънката ще е предварително приготвена и изстудена може да глазирате и по друг начин:Разтопете конфитюр или сладко в малка тенджерка върху котлона. След това прецедете, така че всички парченца да останат в цедката. С тази топла смес намажете кората. Ако правите пай или тарта с пресни плодове може да глазирате отгоре със същата тази смес.Разтопете 2 лъжици масло докато се получи консистенция на майонеза. С тази смес намажете кората. Така ще получите много добра, но почти невидима изолация на основата за пай.Разтопете шоколад по ваш избор на водна баня. Отново намажете кората и пъхнете в хладилника докато шоколадът се втвърди. Тук трябва единствено да имате добра преценка за съчетаването на вкусовете на шоколада с този на плънката.Замразяване на тестото за пайДобре увито тестото може да съхраните в хладилник за няколко дни или да замразите за около месец. След като извадите от камерата го оставете да се размрази в хладилника за около 8-12 часа.Рецепти за пай, ще откриете следващата седмица в специалното ни Меню с рецепти за пай.
