Прилича на захарен памук, но не е. Прилича и на кадиф, но пак не е. Някои го сравняват с халва, но и това не е.
А е също толкова неповторимо вкусно и омайващо маслено-сладко. То е просто пишмание: заоблени кубчета или топки от „конци“, които се топят на езика.
Прави се от векове в южната ни съседка Турция. Най-ранните сведения за това ориенталско лакомство са от XV век и са открити в творчеството на необикновения персийски поет, възпяващ храната, Бушак Атима. Той е известен със своите пародии на великите поети на Персия, в които „превежда“ езика на любовта и знанията на езика на храната.
Като всеки кулинарен уникат пишманието си има подобаваща история.В ОСНОВАТА НА ЛЕГЕНДАТА Е ЛЮБОВТА
Преди много години в турския град Измит живял прочутият сладкар Хайри. Пред неговата сладкарница се редели дълги опашки от желаещи да опитат невероятните сладкиши, които правел той. И както си е редно, Хайри си имал любима: пълничка, но много красива. В нейна чест той създал сладки, които нарекал с любов… „шишмание“ или „дебеланка“. Един прекрасен ден мечтата му се сбъднала и сладкарят се оженил за своята любима. Скоро обаче животът му се превърнал в ад, защото съпругата се оказала свадлива и ревнива. Хайри не издържал дълго и се развел. Когато приятелите му научили, почнали да наричат сладките, създадени в нейна чест, „пишмание“ – т. е. „разкаяние“. Легендата има още варианти. Според един от тях Хайри бил чирак на прочут сладкар, който отказвал да му даде дъщеря си за жена, ако не създаде нов сладкиш, но толкова фин, колкото са косите на момичето. Чиракът се справил, но невестата му се оказала зла и той горко се разкайвал.
Друга версия разказва, че красавицата всъщност била дъщерята на падишах. Той не искал да я даде за жена на който и да е, можело да склони, само ако кандидатът му поднесе нова сладост, но такава, че да прилича на дъщеря му: мека, нежна и копринена. Един бедняк, влюбен в нея, забъркал вкусотия от брашно, захар и масло. Но докато месел, успял да се изгори и толкова да се измори, че почнал да се разкайва, и да нарича сладкото си произведение „пишмание“.
Дълго времеТЕЗИ ТОПЯЩИ СЕ СЛАДКИ СА ЛАКОМСТВО ЗА ИЗБРАНИ
И днес в Измит, градът на майсторите на пишмание, те се продават като „дворцова халва“, както ги наричат, откакто стават известни в сараите на султана. Впрочем сладките, разпространени из целия Анадол, имат и други имена: телени или теглени бонбони и дори бонбони от конци. Макар че за техен първи майстор се смята сладкарят Хайри, за разпространението им определено спомагат арменският му колега Хаджи Агоп и последователят му Ибрахим Етем ефенди, който бил пекар при него. Ибрахим учи децата му на турски и френски и сам прихваща занаята на сладкаря. Именно той превръща наследения от Агоп сладкарски цех в
ПЪРВОТО КУЛИНАРНО УЧИЛИЩЕ ЗА МАЙСТОРИ на пишмание. Технологията за приготвянето им и до днес се смята за една от най-сложните. Отначало на силен огън се вари гъст захарен сироп. Отделно се препича брашно, което се сипва в голям поднос и се охлажда. Сгъстеният захарен сироп се поръсва отгоре на тънка струя и с лопатка се събира на голяма купчина. От тук нататък на майстора трябва да помагат няколко чифта ръце, които месят едновременно захарното тесто, оформят го на осморка и го разтеглят на всички страни, превръщайки го в тънки конци. В крайна сметка се получава лакомство с текстура на захарен памук, макар двата продукта да се правят по различен начин и с различни съставки. Доскоро пишмание се приготвяло ръчно в повечето региона на Турция, но тази традиция сега бързо изчезва, тъй като производственият му процес е частично модернизиран. Ориенталското лакомство и до днес се предлага на тържества и народни празници В ОГРОМНИ КРЪГЛИ ТАВИ, ОТ КОИТО ВСЕКИ СИ ВЗИМА С РЪКА В град Кастамон, в Северна Турция, сладките пишмание и сега се смятат за рядък и ценен подарък. В Анталия, където ги наричат „кетен халвасъ“ вече са рядкост, но до неотдавна по време на Рамазана ги поднасяли на голям поднос на момински сбирки и момичетата подслаждали с тях историите си и гаданията за бъдещето си. Пишмание обикновено се яде като самостоятелен десерт, но ценителите го смесват със сладолед или го овалват в стопен шоколад и твърдят, че става нещо невероятно вкусно! Впрочем ориенталските сладки, които могат да се купят и в големите вериги магазини у нас, се използват още за оригинално покритие на рула и торти. *** Пишмание 5 лв 1 ч и 20 мин мин + 15 мин престой Продукти за 10 порции
1 кг захар1/2 ч. ч. вода500 г брашно1/2 ч. ч. масло 1. Захарта се разтваря във водата и като се разбърква постоянно, се вари 25 минути. Брашното, пак при постоянно разбъркване, се запържва в маслото, докато съвсем леко се зачерви. 2. След 20 минути запърженото брашно се изсипва на тънък слой върху голям поднос и се оставя да престои 15 минути. 3. Захарният сироп се сипва върху студена повърхност. След пет минути двете съставки с помощта на лопатка се събират на купчинка и се разбиват с миксер три минути. 4. Побелялата смес се изсипва на подноса. Предстои разтеглянето й в различни посоки и с помощта на лопатката събирането и усукването на нишки – колкото по-тънки, толкова по-добре. Това е най-добре да се прави едновременно и от „няколко ръце“. 5. Нишките трябва бързо да се поръсват със запърженото брашно. Пишманието се оставя да „отдъхне“ 15 минути. 6. След това влакнестата маса се разрязва на квадратчета и по желание се наръсва със скълцани зелени фъстъци. Съвет Ако сладкишът не се получи от първи път, това не бива да ви обезсърчава. Все пак е въпрос на опит и майсторство.
Още в брой 11 на сп. „Кулинарен журнал“ :
