ПЪЛНОЗЪРНЕСТОТО БРАШНО , от което се приготвят пълнозърнестите хлябове е прахообразна субстанция, получена чрез смилане на цялото зърно. Думата ‘’пълнозърнест’’ означава, че всички части на зърното /трици, зародиш, ендосперм/ се използват и нищо не се гъби в процеса на смилане на брашното. Това е в контраст с белите рафинирани брашна, които съдържат само ендосперм. Тъй като цялото брашно съдържа останките на всички части на зърното, то е с бежово-кафеникав цвят.
КАКВО СЪДЪРЖА ЗЪРНОТО?
МНОГОСЛОЙНА ОБВИВКА – Богата е на хранителни влакна – целулоза, лигнини, пектини и др.;минерали – цинк, мед, желязо, магнезий,селен, витамини от групата В…, по вътрешните слоеве са богати на протеини. Обвивката е около 15% от теглото на цялото зърно. Когато се смели, от нея се образуват трици.
ЕНДОСПЕРМ – Намира се непосредствено под обвивката. Той е най-голямата част от теглото на зърното – около 80%. Богат е на въглехидрати, най-вече нишесте, и протеини. Съдържа малко количество витамини от група В. Епидермисът е основен източник за добив на брашна, богати на белтъци /глутен/, въглехидрати, витамини и минерали.
ЗАРОДИШ – Обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат е на протеини, минерали и витамини, но най-вече на витамин Е и витамините от група В. Най-често зародишът се използва като обогатител или отделен продукт.
Фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите – и от трите слоя.
Пшеничният шрот е първият продукт, който се получава при процеса на смачкването на цялото зърно. Така се запазват всички съставящи зърното елементи – трици, зародиш, брашно, грис. Получава се т.нар. едър шрот.
Триците или фибрите са богати на влакнини и баластни вещества. Те не се усвояват от организма, но създават чувството на ситост и по този начин понижават риска от увеличаване на теглото, прочиства червата, подпомагат отделителната система, стимулират функциите на стомашно-чревният тракт и намаляват риска от запек, хемороиди и някои ракови заболявания.
Пълнозърнестият хляб се приготвя от пшеничен шрот без в него да се влага бяло фино брашно.
Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа повече протеини и нишесте от пълнозърнестото ръжено брашно, но по малко хранителни влакна. Същевременно, пълнозърнестите брашна имат по високо съдържание на хранителни и биологично активни вещества от фините брашна.
В най-фините брашна се съдържат под 50% от количеството на витамин Е, витамин В6,манган, магнезий, мед, цинк, хранителни влакна, налични в пълнозърнестото брашно. По слабо са представени и протеините.
С КАКВО ПЪЛНОЗЪРНЕСТЯ ХЛЯБ ПРЕВЪЗХОЖДА БЕЛИЯ ХЛЯБ
– съдържат повече минерали , които са особено необходими за активно спортуващите.
– пълнозърнестите храни са чудесен мозъчен стимулатор, които съдържа висок процент фолиева киселина.
-пълнозърнестия хляб осигурява оптимален внос на витамини в балансирано съотношение и микроелементи, участващи в кръвотворенето – желязо, мед, манган. Те се намират най-вече в обвивките и зародиша на зърното.
– пълнозърнестите хлябове са ценен източник на селин, който има антиоксидантно действие и неутрализира вредните свободни радикали. Имат свойството да забавят усвояването на приетата с храната глюкоза, по този начин предотвратяват рязкото повишаване на кръвната захар след хранене.
– приемът на пълнозърнест хляб на сутрешна закуска осигурява енергиен заряд за целия ден. Съдържащия се в пълнозърнестия хляб полизахариди са източник на постоянен приток на монозахариди – глюкоза и фруктоза – към ‘’активните’’ органи, мускули, сърце, мозък.
– консумирането на пълнозърнест хляб побишава настроението, благодарение на витамините В и триптофана, от който се продуцира серотонин – хормон на щастието.
КАК ДА ПОЗНАЕМ, ЧЕ ЕДИН ХЛЯБ Е ИСТИНСКИ ПЪЛНОЗЪРНЕСТ, А НЕ БОЯДИСАН?
– Ако при производството на пълнозърнест хляб е използвано истинско пълнозърнесто брашно и то е над 50% /колкото трябва да е за да е пълнозърнест/, структурата на хляба трябва да е сбита, да си личат самите трици в средата и по повърхността на хляба.
– На пипане трябва да е твърд. Обемът не трябва да е голям.
– Цветът трябва да е по-тъмен в сравнение с белия хляб, трябва да е приятно бежов.
– Истинският ръжен-пълнозърнест хляб трябва да е придобил тъмния си цвят от ръжената закваска и вложената ръж, с която е приготвен.
– Пълнозърнестото брашно трябва да е посочено на първо място в състава на продукта
– Цената на пълнозърнестите хлябове е по висока , не е възможно те да са на цената на белия хляб.
– Пълнозърнестите хлябове имат богат на вкус с леко кисела жилка, която е по-силно изразена при ръжените.
КОНСУМИРАЙТЕ ЗЪРНЕНИ ХРАНИ КАТО ВАЖЕН ИЗТОЧНИК НА ЕНЕРГИЯ!.
ПРЕДПОЧИТАЙТЕ ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ! ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ
