„Ресторанти Варна“ подкрепя Slow food в мисията им да спасят от изчезване редки породи домашни животни, редки видове земеделски култури и позабравени традиционни гастрономически традиции.
Публикуваме за Вас статия за каракачанската овца, един от четирите президиума на Slow food в България.
Каракачанските породи
„Ресторанти Варна“ подчертава, че традиционната порода каракачански овце някога се е срещала в изобилие в България. В началото на ХХ век е имало около 500 000, но от края на 1950 г., когато стопанството е национализирано, броят им намалява до 160 000. Днес има само около 400 каракачански овце.
Каракачанската овца е малка, около 57 см при холката, с къса и тънка опашка. Вълната й е груба и дълга – до 40 см. Онлайн каталог „Ресторант Варна“ отбелязва, че цветът на тази порода овце изсветлява с възрастта. Когато е младо животното, вълната е с черен цвят, след това с кафяв и завършва с почти сива вълна.
Сидер и Атила Седефчеви от Семпервива – българската организация за защита на прирозата, която е специализирана в областта на опазването на застрашени от изчезване местни породи – стартира проект по спасяването на породата каракачанско куче през 1992 година.
Това е една от най-старите европейски породи кучета в Европа и се използва за охрана на животните, главно овце, за да ги предпази от вълци и мечки във високите планини. „Ресторанти Варна“ отбелязва, че докато търсят тези кучета, от организацията обръщат внимание и на каракачанските овце, както и на традиционната порода каракачански коне. Тези работни коне се използват главно за пренасяне на багаж и пътуване по опасно тесните и високи скалисти пътеки. Каракачаните, балкански номадски народи, които са били животновъди, се смятат за потомци на древните животновъдни тракийски общности, живеещи във високите планини на България.
Мляко и млечни продукти
„Ресторанти Варна“ съобщава, че всяка каракачанска овца произвежда около 50-60 литра мляко на сезон. Млякото е много богато (съдържание на мазнини от 6.5 до 8%) и с високо качество. Около 20 килограма сирене се правят всеки ден в с. Влахи, както и оригинално българско кисело мляко. За производството на традиционно българско кисело мляко, прясното мляко се вари, оставя да се охлади до температурата на тялото и след това се използва оригиналната бактерия Lactobacillus bulgaricus.
За да се произведе сирене от млякото на каракачанските овце, те се доят два пъти на ден, а млякото веднага се филтрира през кърпа и към него се добавя сирище. Капак се поставя върху съда за около два и половина часа, като се формира извара. Тя се нарязва с нож, след което се оставя за още половин час. „Ресторант Варна“ информира, че младото сирене се поставя в специален плат и след това в дървен сандък, направен от дървесината на ендемичния вид бяла мура. След като сиренето е покрито и затворено под капак, нещо тежко, обикновено камъни, се поставят върху сандъка. След това сиренето се оставя да изсъхне в продължение на четири до осем часа, в зависимост от климата.
Онлайн справочник „Ресторанти Варна“ подчертава, че когато изсъхне, сиренето е твърдо на допир. То се нарязва на парчета с размер на плочка (около 12 см), осолени с големи зърна морска сол и подредени едно върху друго в голяма кутия или пластмасова бъчва с капак. Образува се саламура и през следващите дни съдът се отваря и сиренето се залива със суроватка, смесена със сол.
Опазване на каракачанската овца
„Ресторанти Варна“ информира, че в началото на 2000 г. асоциацията Семпервива открива ферма като проект за възстановяване на каракачанските породи. Днес фермата се финансирана със собствени средства. Отглеждат се 700 каракачански овце, 30 каракачански коне и 45 каракачански кучета.
Целта на президиума на Slow food е да се привлече вниманието към тази традиционна порода овце и тя да се съхрани. Фермерите са работили в продължение на повече от десет години, за да намерят чистокръвни каракачански овце, търсейки ги в отдалечени планински райони, където някои бедни овчари живеят и са запазили своите стада, отделно от останалите.
Онлайн каталог „Ресторант Варна“ обръща внимание, че мисията на Slow food е да съживи развъждането на тази наследствена порода овце и да се осмислят и оценят продуктите, получени от млякото на каракачанска овца – бяло саламурено сирене и кисело мляко. В днешно време в по-голямата част от магазините и ресторантите в България, се продават повече промишлено произведени сирена и млечни продукти, а ръчно приготвените продукти остават недооценени. Поради това е необходимо да се насърчава производството им чрез популяризирането им и формиране на вкусово съзнание.
„Ресторанти Варна“ счита, че дейността на Slow food в България е значима и тя трябва да стане достояние на все повече хора, за да се съхранят нашите традиции.
А ако желаете да се докоснете до истинския Slow food вкус, препоръчваме Ви да посетите ресторант Вила Марциана до Варна, който спазва принципите на Slow food и неговото Slow cheese движение.
