Кулинарно — в кухнята с Йоана

В плана за предколедни публикации имаше само едно единствено нещо за правене и споделяне и това беше джинджифилова къщичка. Не знам обаче как така се случи да забъркам един снежен сладкиш, да подготвя глюг, да опитам шведските пепаркакор и не най-накрая да направя коледни бонбони. Рядко, даже май никога не мога да се концентрирам само върху едно нещо и отмятам взаимствани и лични идеи една по-една, но край не се вижда. И няма как да е иначе, защото все искам да опитвам нови неща, да си създавам радости и да ги споделям. Докато отделях време за другите, неплануваните публикации, оставих джинджифиловата къщичка за последно и почти рискувах и тази Коледа да я пропусна. Мислех си, че ще ми отнеме много време да я построя и украся, но ненадейно я направих в рамките на два дни, във времето, в което Даниел си взимаше следобедния сън. Оказа се, че не е никак сложно, а накрая е най-забавната част, когато дойде моментът за декорацията и поръсването ѝ с обилно количество пудра захар.

Ще започна историята от самото начало. Преди време попадах на една книга в английската книжарница на Шишман 31  Elephant Bookstore. Книгата е със заглавие „Woman’s Realm“ Cake Icing (изадена през 1982 г), като я разтвориш те лъха студена миризма на старо, на влажна маза (трудно ми е да опиша тази миризма, но не е толкова неприятна, колкото звучи) и в нея са описани всички основни теста, кремове и методи за декорация. Няма много снимки, но затова пък има много схеми и скици, които значително помагат за визуализация на процесите. След подробно разглеждане на книгата я оставих при останалите на лавицата. Когато реших, че ще правя джинджифилова къщичка, първото нещо не беше да разгледам предложения в интернет, а да отворя книгата. Харесах си рецептата за джинджифиловото тесто и модела на къщичката още от първия път и така и не потърсих алтернативни варианти.

Най-честите варианти за направата на джинджифилова къщичка са изрязване на шаблони от по-твърда хартия или картон, които се налагат върху разточеното тесто и панелите се изрязват по тях. След това се пекат. Във варианта, който аз избрах отново трябва да се изрежат отделните части на къщичката от хартия, но после те се изрязват от вече изпеченето тесто. Не знам дали така е по-лесно или по-трудно, със сигурност обаче трябва да се помисли как да се разполажат частите върху тестото, за да могат да се изрежат всичките от изпеченото тесто, но за това помага и една от схемите в книгата. Харесах си този метод, защото когато се изрежат панелите от изпеченето тесто, те имат прави краища.

Остават малко изрезки, които могат да се смелят и да се използват за основа на чийзкейк, за банофи пай, да се смесят с ядки, захар и масло, да се поръсят върху плодове и да се запекат  или да се нарежат на по-дребни парчета и да се сложат в сладък салам или бисквитена торта.

Ако вече те убедих, че няма да има похабени материали, то за къщичката първо ще ти трябва по-голям лист твърда хартия, върху която да се начертаят панелите по зададените мерки и да се изрежат. В схемата от книгата има и комин, който пропуснах, защото имах друга идея за покрива – керемиди от бискивити котешко езиче, които залепих с шоколадов ганаш. В използваната схема липсват прозорци, по-скоро са нарисувани с айсинг върху страничните панели, но аз реших да направя отвори за тях, както и за вратата. С други думи – взаимствах основите и направих своите промени.

За да те улесня в правенето на къщичката, подготвих файл с шаблони на панелите начертани във формат A4, така че може да се принтират и да се изрежат директно от листите, без да се чертаят на ръка. Ако нямаш принтер, можеш да пречертаеш панелите върху по-дебела хартия или картон. На последната страница от файла е обозначено как се подреждат панелите върху вече изпеченото тесто. Необходимо е да се изрежат от тестото два панела за покрива, две странични стени и две лицеви страни. Свали файлa с шаблоните (PDF, 3 страници, 959 kB).

За декорация използвах зелени, червени и кафяви дражета, натрошена захарна пръчка, шоколадови пури за дървата и фондан оцветен в зелено за елхите. Стана малка спретната къщурка с две елхи отпред. Ето и подробната рецепта:

Джинджифилова къщичка

Файл с шаблоните за къщичката (PDF, 3 страници, 959 kB).

За тестото:

675 г бяло брашно
2 чаени лъжици бакпулвер
1/2 чаена лъжица канела
2 чаени лъжици джинджифил на прах
щипка сол
220 г течен мед
275 г фина кафява захар демерара
50 г масло, нарязано на кубчета
настъргана кора от 1/2 лимон
прясно изцеден сок от 1/2 лимон
1 голямо яйце, със стайна температура
1 жълтък от голямо яйце, със стайна температура

Фурната се нагрява на 170°C с включен вентилатор, тъй като ще се пекат две платки наведнъж. Ако се пекат една по една, фурната се нагрява на 180°C без вентилатор. Подготвят се двете тави на фурната и по тях се изрязват два листа от хартия за печене.

В голяма купа се смесват брашното, бакпулверът, солта и подправките.

Медът, захарта и маслото се смесват в малка тенджерка и се загряват на умерен огън докато захарта се разтопи и се получи много гъст сироп. Добавят се лимоновата кора и сок, разбъркват се докато сместа стане еднородна и тенджерата се отстранява от огъня. Сместа се оставя да се поохлади.

В брашнената смес се прави кладенче и в него се изсипват захарният сироп, яйцето и жълтъкът. Разбъркват се първоначално с дървена лъжица, като се загребва по малко от брашното отстрани, а после се омесва тесто. Прехвърля се върху работен плот и се меси за кратко докато стане гладко. Ако е необходимо се добавя още малко брашно, докато престане да лепне тестото, но трябва да остане меко.

Тестото се разделя да две равни части. Всяка част се оформя на топка. На топката се придава леко правоъгълна форма и се поставя върху изрязания лист хартия за печене. Разточва се на правоъгълник с размери 33×23 см. Внимава се всички краища и средата на разточеното тесто да бъдат с еднаква дебелина. Разточеното тесто се пренася в едната тава заедно с хартия за печене. Същото се прави и с другата част от тестото.

Пекат се в предварително нагрятата фурна за 12-15 минути. При печене с две тави, те се разполагат във фурната така, че да остане свободно разстояние между тях, за да се движи топлият въздух, но и да не са прекалено близо над и под реотаните.  В моята фурна от 5 нива, оптималното разположение в случая е първо и четвърто ниво. Ако се пече по една тава, тя се слагат на средно ниво на фурната.

След като платките се извадят от фурната се оставят в тавите и докато са топли от тях се изрязват панелите. От едната платка се изрязват двете части за покрива. От втората платка се изрязват двете странични , предната и задната лицеви страни. В двете странични стени се изрязват отвори за прозорци. Най-добре ще стане с квадратен или правоъгълен резец, но може да се оформят и с нож. На едната лицева стена се изрязва врата (ползвах голям резец във форма на яйце) и отвор за прозореца на тавана, който в случая е сърце. Изрезката от вратата се запазва. Панелите се отделят внимателно и се оставят върху решетка докато изстинат напълно. Мисля, че най-добре е да се оставят върху решетката непокрити за една нощ, за да изсъхнат добре и да се втвърдят.

За сглобяване и декорация: 

300 г роял айсинг на прах, за слепване и декорация
шоколадов ганаш приготвен от 200 г натурален шоколад и 150 мл животинска сметана, за залепяне на керемидите на покрива
48 бисквити котешко езиче (опаковка от 200 г е достатъчна), за керемидите на покрива
цветни дражета (опаковка от 100 г е достатъчна), за декорация по стените
1 захарна пръчка, натрошена, за декорация на вратата
4-5 шоколадови пурички, за дървата
140 г оцветен в зелено фондан, за двете елхи

Избира се твърда основа за торта или поднос, върху който ще се сглоби къщата.

Айсингът се приготвя според инструкциите на опаковката, като за слепването трябва да бъде стегнат, за да изсъхва бързо. Къщата се сглобява като се започне от основите. Слепват се с обилно количество айсинг. Самите основи също залепих с айсинг върху подложката. Когато четирите основи са слепени, върху тях един по-един се залепят панелите за покрива. Не се пести от айсинга. Къщата се оставя за няколко часа докато айсингът стегне и се убедиш, че конструкцията е здрава.

Айсингът се разрежда с вода докато се получи консистенция подходяща за шприцоване и рисуване. Купата, в която е айсингът се покрива с мокра кърпа и се оставя настрана докато дойде ред за декорация с него.

Междувременно се приготвя шоколадовият ганаш. Шоколадът се настъргва с нож на ситно и се поставя в купа. Сметаната се загрява до завиране и се изсипва върху шоколада. Оставя се така за 20-30 секунди и се разбърква докато се получи гладък крем. Оставя се на стайна температура за около 2 часа докато ганашът започне да стяга, но да бъде все още мек, така че да е възможно да се шприцова с него. Поставя се в сладкарски пош с кръгъл накрайник (използвах №10 на Wilton).

С шоколадовия ганаш се залепят бисквитите котешко езиче върху покрива. Започва се с подредбата от долната страна, като се оставят да стърчат малко от основата на панела за покрива. Залепят се шест бисквити. Продължава се с втори ред, като бисквитите се залепят керемидообразно (да застъпват първия ред). Отново не се пести от шоколада. Подреждат се четири реда бисквити. Същото се прави и от другата страна на покрива.

Шоколадовите пурички се срязват на 2 или 3 в зависимост от размера им и се подреждат пирамидообразно като се залепят с малко количество от шоколадовия ганаш.

Айсингът в купата се разбърква и се поставя в сладкарски пош с накрайник с малък кръгъл отвор (№3 на Wilton). С него се украсяват прозорците, залепят се цветните дражета по стените на къщата, залепят се парченца от натрошената захарна пръчка върху отвора за врата и върху самата врата, правят се ледени висулки на покрива.  Нанася се малко айсинг и върху залепените шоколадовите пурички.

От оцветен в зелено фондан се правят елхи по метода на захарните борчета. За малката елха използвах 60 г фондан, за голямата – 80 г. Първо от фондана се оформят конуси, върху които след това с помощта на ножичка за нокти се оформят „клоните“ на елхите, като се започне отдолу нагоре.

Дървата и елхите се подреждат до къщата. Всичко се поръсва обилно с пудра захар. Готово!

Съвсем разбираемо, рубриката SOS се превърна в рубрика предимно за класически рецепти от целия свят, от които десертите преобладават. След като си направих тази бърза справка си помислих, че всичко е в реда на нещата. Това са рецепти, които ни следват откакто се помним или поне откакто сме започнали да готвим. Рецепти, които не излизат от мода, станали са любими на мнозина и дори приложени в нов вариант, те се вписват в класиката. Рецепти, чиито имена навяват носталгия и хубави спомени. Опитвайки се да избягам от класиката, аз бих предпочела да нарека тези рецепти основи за идеи, защото ако знаеш как да изградиш основата, тя става много по-гъвкава за интерпретации.

Основата на настоящата тема е пареното тесто, което най-често се свързва с еклери и профитероли. Но идеята от това тесто се прилага и в много, много други рецепти, като предястието гужер, познатите ни толумби, испанския чурос и други печени или пържени негови варианти. Продуктите за тестото са едни и същи, но пропорциите за различните приложения варират. Сега ще се съсредоточа само върху парено тесто за еклери и профитероли.

Темата си пожела Десислава и както тя споменава в коментара си, пропорциите на продуктите в рецептите, които среща, винаги варират. Няма как да не се повторя от предишни постове за подобни класически рецепти, че ако решиш да приготвиш именно нещо класическо и започнеш да търсиш информация и рецепти за него, то обезателно ще започнеш и да се чудиш кой вариант от намерените резултати да избереш.

Пареното тесто е единственото тесто, което се готви преди да се изпече и е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател. По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва. Това е теоритичната част към темата, но практичната е много, много важна, затова предпочитам да продължа с личния си опит.

Това, което аз проверих в рецепти от различни източници са разлики между 10 и 30 грама/милилитра в количествата на продуктите. Бих казала, че в случая това са незначителни разлики, тъй като първо, влажността на тестото може да се контролира още на котлона, при първия етап от приготвянето му и второ, количеството на яйцата винаги варира според тяхната големина и според влагата останала в тестото от първия етап на приготвянето му. Така че, каквато и рецепта да се избере, най-добре ще бъде да се поработи върху нея докато практиката те усъвършенства. Това усъвършенстване се изразява в три основни стъпки, които пък се изразяват в преценки. Както (почти) никога в тази рецепта ще забравим за строгите математически изчисления.

Първата стъпка започва с преценяване кога да се отстрани тестото от котлона (при първия етап на приготвянето му), което зависи не само от пропорциите на продуктите, но и от силата на котлона и колко бързо ще се хидратира брашното (което зависи и от самото брашно). На този етап, в който в рецептата се казва да се загреят водата и евентуално млякото (за млякото ще стане въпрос по-долу) заедно с маслото, много е важно маслото да бъде на стайна температура, за да може да се разтопи по-бързо, заедно със завирането на водата и след като всичко е разтопено и завряло да не се оставя да ври продължително време. Ако това се случи, част от водата ще се изпари, откъдето пропорциите съвсем ще започнат да ни убягват.

Втората стъпка се изразява в преценка за количеството на яйцата, които трябва да бъдат добавени към свареното тесто. Както вече споменах, количеството ще зависи от влагата останала в тестото и от големината на яйцата. Дори да упомена размера на яйцата, това няма да бъде на 100% вярно за всеки един случай. Тук няма да помогне и размерване на яйцата в грамаж или обем, защото вече стигам до извода, че всичко зависи от свареното тесто. Затова в рецептата се дава примерен брой яйца, който не само, че може да варира всеки път (при една и съща рецепта), но и е възможно към финала на приготвянето на тестото да се наложи добавяне на половин или 1/4 или дори една супена лъжица (разбито) яйце. Целта накрая е да се получи тесто, което, както ни учи Ивелина Иванова, „трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне“. Аз бих искала да уточня, че не трябва да се прилага голяма сила за тръскането, за да падне тестото. Вече разбираш за какви преценки говоря, надявам се?

Последната стъпка се изразява в преценка за изпичането. Да, да! Печенето е един от най-важните фактори за успех, който обикновено се подценява. Досещам се за един случай, който ми беше разказан от приятели и който ме потресе. Та, един уъркшоп бил протекъл горе-долу така – смесваш, бъркаш, айде сега се прибери и си го изпечи у вас. Стоях потресена около три минути, после започнах да се хиля с глас. Добре де, няма да съм злорадна, не ми е в стила (тук). Обаче, не подценявай печенето.

Изпробвала съм различни варианти на печене, които може да се срещнат в различните рецепти и мога да кажа, че трябва да откриеш своя според твоята фурна. Пак тази фурна, знам. Но е важно да я познаваш. И да не се надяваш, че непременно ще се получи перфектно от първия път (каквото и да било). По спомени, имам най-дълга практика в печене на профитероли, най-вече в професионална конвекционална фурна за 18-20 минути без редуциране на температурата по време на печенето и без оставяне на готовите профитероли да се доизсушават на изключена и леко отворена фурна, както се споменава в почти всяка рецепта. Направо ги изваждах и ги оставях да се охладят. Това беше наистина най-дългата ми сполучлива практика с парено тесто, която за настоящата статия трябваше да приложа в домашни условия. А реших да направя така, защото всичко друго, което опитах с печенето не ми хареса като краен резултат. От фурната ще да е.

Например, срещнах варианти на професионални готвачи (забележи, не един), в които профитеролите се пекат на 180 градуса за примерно 13 минути, а след това без да се изключва фурната, вратата ѝ се оставя леко отворена за още 15 минути. Това не подейства при мен в домашната ми фурна. Всичко спадна толкова бързо, но добре че реагирах навреме и след включване на мощностите отново, профитеролите почти се възстановиха. Друг случай е от добрия стар Раховец, в който нещата може да се развият толкова бързо, че тестото да изгори преди да се е надуло. Няма начин и в него да не се получат хубави еклери, но трябва да се свикне с режима и степените му. На мен понякога ми се налагаше да превключвам копчето на 2, на 3, на 2, на 3, за успея да поддържам някаква температура. Боже благодаря, че ме отърва от него!Срещнах и вариант (пак от професионален готвач), в който тестото започва да се пече на 230°C, след това температурата се намаля до 190°C. От спомена с Раховеца изобщо не опитах този метод, защото той (Раховеца) си ги вдигаше тези градуси отраз, независимо, че аз искам да са 180, например. И следователно всичко изгаряше.

В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е практика, теорията е само основа!

Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички останали.

Дойде ред да засегна темата за млякото в рецептата. Обикновено в рецептите за парено тесто се среща само вода, но има и някои, в които може да се срещнат вода и прясно мляко (количествата не са непременно еднакви). Ако решиш да приготвиш рецептата само с вода това няма да бъде грешно (особено ако в момента не разполагаш с прясно мляко) и рецептата ще бъде толкова успешна, колкото и ако се добави прясно мляко. Въпросът с прясното мляко тук е друг и той е свързан с крайния резултат (изпеченето тесто). Според Пиер Ерме, изпеченто тесто приготвено само с вода ще бъде по-грубо (разбирай твърдо и хрупкаво), а с добавка на прясно мляко ще притежава повече мекота. Освен това лактозата в прясното мляко ще даде по-интензивен цвят на тестото по време на печенето. Дали да използваш прясно мляко или не, изборът остава твой.

Парено тесто за еклери и профитероли

Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs.

Посочените дози са достатъчни за 22-24 еклера или около 50 профитерола.

Продукти:

125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.

Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври.

Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното.

Разбърква енергично с дървена лъжица.

Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто.

Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън за още 20-30 секунди. (Как трябва да изглежда тестото – виж снимката към първата преценка.)

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.

Докато се добавят яйцата, тестото вместо на ръка може да се разбива и с миксер на ниска скорост. Това е много подходящо при по-големи дози. За домашна доза като тази, предпочитам да разбърквам на ръка, защото така имам повече усет към тестото и лесно мога да контролирам гъстотата.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с широк кръгъл накрайник.

За еклери се шприцоват ленти с дължина 6-7 см  на по-голямо разстояние една от друга.

Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката. (Тук може да се използва останало разбито яйце от първоначално предвидените за тестото или ако не е останало да се разбие друго.) Работи се внимателно, без натиск.

За профитероли се шпроцоват кръгове с диаметър около 3 см.

Намазват се с разбито яйце, като връхчето се изглажда. Работи се внимателно, без натиск.

Обичам да поръсвам профитеролите с ядки.

Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм предвидила друго.

Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава подготвям втората тава.

Еклерите/профитеролите пека в предварително нагрята фурна на 200°C. Времето необходимо на еклерите без вентилатор е 28-30 минути, а на профитеролите – 25 минути. С вентилатор времето може да се намали с 3-4 минути.

Когато са готови, тестото трябва да е придобило златисто-кафяв цвят, еклерите/профитеролите да са с твърда коричка отгоре и отдолу, и да са устойчиви. Понякога ги оставям за 5-10 минути в изключена фурна и леко отворена врата, след като е минало времето за печене, за да се доизслушат. Правя го когато имам съмнение, че е останала още влага в тестото отвътре. Готовите еклери/профитероли се оставят върху решетка и се охлаждат напълно преди да се напълнят.

Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.

Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.

Какаово парено тесто за еклери и профитероли

Посочените дози са достатъчни за 20-22 еклера или около 40 профитерола.

Продукти:

125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
110 г брашно
20 г натурално какао
3-4 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване

Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.

Как я направих тази математика не ме питай, по важното е, че се получи много добре.

Необходимо е брашното и какаото да се пресеят заедно за да се смесят и за да се елиминират бучки от какаото. Добавянето на яйцата става последователно, както е описано по-горе, като за целта използвах три цели яйца и 1/3 разбито яйце.

Температурата и времето за печене са същите, съответно с разликите за еклери и профитероли.

За поръска върху една част от профитеролите използвах едро накълцан шамфъстък и бадеми за останалите.

Точно тези ще ми трябват за следващата публикация, а темата ще бъде за сладки пълнежи и варианти за сервиране.

Мисля, че дойде време и за най-вълнуващата част – десерта. Десертът за мен е много важен. От него зависи общото усещане за добре приготвено меню. Защото с него идва краят на храненето и защото самият десерт може да бъде повод за много теми или други закачливи неща. (Намигам ти ) С десертa може да се сервират и интересни вина, да се правят неочаквани комбинации, но тук не смея да дам никакво предложение. Хм, пак ще трябва да се допитвам до специалисти.

На винена тема съм, защото скоро посетих курса „Основи на дегустацията“ в Българска винена академия. Лекторът на курса е Яна Петкова – любим мой учител в науката изкуството за разбиране на виното и най-искренно мога да я сравня с любимецът ми в кулинарната наука – Хестън Блументал. След този курс осъзнах, че имам още много, много работа по виното, но важното е, че имам основите. Така е и при приготвянето на храна. До този момент имам най-ясен образ в областта на десертите, което ми позволява не винаги да следвам рецептата, напротив. Все по-често се осланям на усета и вкуса си и по този начин поддържам стила си.

И както често се случва при мен, не мога да кажа откъде и как дойде идеята за този десерт. Понякога се събуждам с мисълта, понякога ми хрумва нещо докато правя друго нещо. Всъщност, май се досетих. Вальо ми го подсказа. Неочаквано за него, той не обича тиква. Но тиква трябваше да присъства. Това беше замисълът за основната съставка в коледния десерт. Обаче на кой му се яде тиквеник след тази салата и това прекрасно ароматно изживяване? Десертът трябваше да е достатъчно сладък и достатъчно лек и ефирен. Като за добър край на вечерята. (Пак ти намигам )

Тогава направих една проба за сладолед, в който наличието на тиква биеше всички останали съставки. Уверявам те, че не се получи добре или май прекалих с кардамона, но никак не ми хареса натрапчивият вкус на тиква в това и замразено състояние. Последва втори опит, при който тиквата като че ли влиза в роля само за цвят, но така е много по-добре. За повече драматизъм в десерта включих и шоколад смесен с дулсе де лече. Самият десерт сервирах върху меденка с шамфъстък. Нали е Коледа, трябва да има меденки. Но нали е специална Коледа – меденките са с шамфъстък, чиито цвят прекрасно радва окото на фона на пастелно оранжевия сладолед с тъмни ивици от шоколад.

С тази свежа картина завършвам тазгодишната коледна рубрика и се надявам да украсиш с нея празничната трапеза. (Това не означава, че изненадите свършват )

Сладолед с тиква и шоколад с дулсе де лече, меденки с пълнозърнесто брашно и шамфъстък, ефектна декорация от глюкоза

По идея на Вальо и взаимстване на малък трик от книгата Family Food: A New Approach to Cooking и още един от книгата French Cooking: Classic Recipes and Techniques.

За първия трик ще ти кажа още сега. Хестън Блументал съветва в домашния сладолед да се добави малко количество сухо мляко, което ще подобри структурата му и ще предотврати образуването на кристали. От два опита нямам забележки, така че предлагам да опиташ следващия път, когато приготвяш сладолед във фризера.

Вторият трик е в декорацията. Бях изненадана от идеята и още когато за първи път, преди доста време прочетох за тази техника, веднага включих фурната за да пробвам. Вече не бях изненадана, а изключително впечатлена и доволна от резултата. По-късно, когато обмислях десерта за тази рубрика, реших да включа точно тази декорация в него.

А що се отнася до меденките – просто импровизирах върху една класическа рецепта. Замених бялото брашно с два вида пълнозърнеста пщеница и добавих шамфъстък. Рецептата за тях е по-долу, както и тази за декорацията.

За сладоледа:

200 мл прясно мляко
100 мл сметана
1 супена лъжица мляко на прах
3 жълтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
100 г захар
100 г сварена и пюрирана тиква
1 супена лъжица мед
1 супена лъжица ванилова есенция

Първо се приготвя крем англез. В тенджерка се смесват прясното мляко, сметаната и сухото мляко. Загряват се на умерен огън докато сместа заври.

Отделно, с миксер се разбиват жълтъците и захарта. Към тях, постепенно, на тънка струйка и при непрекъснато разбиване се добавя млечната смес. Връща се на котлона на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато сместа се сгъсти. (Проверява се с лъжица, която се потапя в крема и след като се извади се прокарва пръст от изпъкналата страна на лъжицата. Ако остава отчетлива следа, кремът е готов.) Оставя се на стайна температура да се охлади. Разбърква се периодично за да не хване кора.

Пюрираната тиква се смесва с меда и ваниловата есенция. Към тази смес се добавя охладения крем англез. Разбърква се хубаво и се минава през цедка.

Сместа се прехвърля в подходящ съд за фризер. Оставя се във фризера, като периодично се разбърква докато започне да стяга. (Сладоледът не трябва да бъде замразен напълно преди да се добавят шоколадовите ивици.)

За шоколадовите ивици:

70 г натурален шоколад
100 г дулсе де лече

Шоколадът се разтопява на водна баня. Към него се добавя дулсе де лече и всичко се разбърква добре. Сместа се изсипва в сладкарски пош с не много широк накрайник.

Оформяне на сладоледа:

Когато сладоледът във фризера започне да стяга, но е все още кремообразен е време да се сложат шоколадовите ивици.

В не много голям съд подходящ за фризер се изсипва 1/3 от сладоледа. Върху него с помощта на сладкарския пош се нашарват ивици от шоколада, като се използва половината от сместа. Отгоре се изсипва още 1/3 от сладоледа. Следва другата половина шоколад и най-отгоре се изсипва последната третина сладолед.

Така приготвената кутия със сладолед се оставя във фризера докато той стегне напълно. Ако е необходимо, преди сервиране сладоледът се изважда от фризера десетина минути предварително.

Меденки от пълнозърнесто брашно и шамфъстък

От посочените количества се получават около 40 броя сладки.

Продукти:

1 яйце + 1 белтък от свободно отглежани кокошки
100 г захар
120 г течен мед
80 мл олио
1 супена лъжица ванилова есенция
100 г фино смлян шамфъстък
1/2 чаена лъжица бакпулвер
150 г пълнозърнесто брашно спелта
100 г пълнозърнесто брашно пшеница + 50 г за омесване и разточване

Медът и захарта се смесват в купа и се разбъркват. Към тях се добавя олиото и след като се смесят добре се добавят яйцето и белтъка. Разбъркват се хубаво. Следват шамфъстъкът и смесените с бакпулвера два вида брашно. Замесва се меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още малко брашно.

Тестото се разточва на дебелина 7-8 мм. От него изрязват форми – кръгове, звезди или каквото желаеш. Сладките се подреждат в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Пекат се в предварително нагрята фурна на 180°C за 8-10 минути. Изваждат се от тавата и се оставят върху решетка докато се охладят напълно.

За декорацията:

течна глюкоза
зелена и/или червена сладкарска боя

Глюкозата се разстила на тънък пласт в тава върху хартия за печене. Може да се оцвети предварително със сладкарска боя или върху разстеления пласт да се капнат няколко капки от нея.

Запича се в предварително нагрята фурна на 180°C  за 7-8 минути. Докато се пече глюкозата ще започне да „ври“ и да образува балони. След като се извади от фурната се оставя да се охлади напълно. Балоните ще се запазят и ще образуват ефектна форма. Вече стегналата глюкоза се начупва на парчета за декорацията на сладоледа.

За това предложение нямах никакво колебание. Прочетох една рецепта в книгата French Cooking, после видях подобна в книгата на Хестън Блументал и реших, че това трябва да се опита. Още повече, че изненадващата съставка в това ястие ми напомня на коледните вечери на село, когато бях още дете и този толкова познат аромат ме върна с глуповато, но щастливо изражение в онези безгрижни детски години.

Ароматът се заражда още през лятото, когато с брат ми помагахме на дядо да натоварим окосената и изсъхнала детелина в каруцата, а най-сладкото превозване е върху тази купа сено, под все още жарещите кожата лъчи на залязващото слънце. По-късно, когато сеното беше премествано на сайвана, ние с брат ми, та дори и възрастните прекарвахме цели следобеди в дрямка върху ароматните сухи треви. Незабравимо и много липсващо. Настръхвам докато пиша това и така ми се иска още един топъл летен следобед, прекаран в излежаване с тази незаменима аромотерапия. Уви, невъзможно ми е сега, но пък се разтърсих и намерих малко сено от полски треви.

Съвсем очаквано, докато си завирах главата в плика със сено, щях да се разплача от толкова познатия, но за съжаление далечен аромат. И така хубаво ми стана…

Само можех да гадая за ароматите, които ще се разнесат от вече готовото ястие. И въпреки че имах интересна съставка, не пропуснах да сменя и традиционното за Коледа месо – свинското. От всичко, което се предлага на нашия пазар избрах телешко бонфиле. Обаче, може да се използва каквото и да е месо, дори цяло пиле, както е предложил Хестън Блументал в книгата си Family Food. И ще спомена това, което и той казва – важно е да се използва сено и да не се бърка със слама.

Преди да започна със самата рецепта ще уточня, че необходимото месо (каквото и да избереш) за посочените пропорции  трябва да е 800 грама до 1 килограм. Месото се завива в солена билкова кора заедно със сламата. Пече се около 30 минути за средно изпечено месо. Най-добре е да се използва термометър за месо и когато вътрешната температура достигне 55-60°C, то месото ще бъде средно изпечено. След като стане готово е необходимо да остане за няколко минути на стайна температура и тогава да се разреже кората и самото месо.
Сосът, който приготвих към месото е редукция на телешки бульон, който обогатих допълнително с още запечени кокали и зеленчуци. Редукцията е поетапна и отнема доста време. За първи път правя такъв сос, затова няма да задълбавам в подробности докато не направя още няколко опита.

Рецептата, която ще споделя е само примерна и не пропускай да прочетеш всичко, защото в нея съм поместила някои интересни неща.

Задушено телешко бонфиле в солена билкова кора със сено

По идея от книгите Family Food, French Cooking: Classic Recipes and Techniques и The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes

За солената билкова кора:

120 г фина готварска сол
200 г едра морска сол
500 г брашно
2 белтъка, от яйца от свободно отглеждани кокошки
250 мл хладка вода
по 2 супени лъжици нарязани прясна мащерка, розмарин и салвия
1 супена лъжица сушени цветове лавандула

Всички съставки се смесват и се замесва тесто, което да не лепне. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за минимум 2 часа или най-добре за цяла нощ.

За сеното:

1 пълна шепа сено
студена вода

Сеното се накисва в студена вода за 1 час. Отцежда се добре преди да се работи с него.

С накисването на сеното се отстранява праха, а влажността допълнително помага месото да се задуши в билковата кора и сеното да отдели повече аромат.

За месото:

0.800 кг телешко бонфиле
2 супени лъжици зехтин
1 супена лъжица масло
сол и черен пипер

Зехтинът и маслото се загряват в широк тиган на среден към силен огън. Месото се посолява от всички страни със сол и черен пипер. Запържва се в мазнината докато се зачерви, отново от всички страни. Изважда се и се оставя да почине и да се охлади леко за 10 минути.

Запържването на месото не е процедура, която запазва соковете му, както е известно на всички. Така или иначе част от соковете остават в тигана и на дъската докато месото се охлажда. Именно поради това, че остават в тигана, в същата мазнина, в която е запържено се добавят зеленчуци, вино и течността се редуцира до сос. Запържването на месото е само за по-добър вкус – казва Хестън Блументал. (Велик готвач! Знаеш, че му се възхищавам. Попивам много „тайни“ от книгите му и най-много ми харесва това, че пише на достъпен, разбираем език. Не се опитва да доминира или да наложи вкуса и стила си, напротив. Дава избор, като обяснява простичко предимствата и недостатъчците на дадена техника. И в тази връзка държа в ръцете си най-новата му книга – Heston Blumenthal at Home – пълна с изненади, които нямам търпение да прочета. Поръчах си я още преди да е излязла на пазара. Велик готвач!)

Сглобяване и печене:

Тестото се разточва така че да бъде подходящо за размера на месото. Не трябва да бъде много тънко, нито много дебело. Върху тестото се разпределя добре отцеденото сено. Върху него се слага запърженото и леко охладено месо. Месото се завива в тестото, запечатва се добре и се внимава да не се получат дупки. Ако това се случи, тестото просто се притиска и съединява.

Така приготвеното месо се прехвърля в тава. Повърхността на тестото се намазва с леко разбито яйце. Пече се в предварително нагрята фурна на 220°C за 25-30 минути.

Когато е готово и се извади от фурната се оставя за 20 минути на стайна температура преди да се отвори кората и месото да се разреже. Кората не се яде.

А какво става като се отвори кората…. шшш-т. Не искам да ти казвам. Ще усетиш аромата по своему.

Имам смесени чувства към бисквитената торта. Съвсем в началото, когато се опитвах да варя яйца и правих кекса глетав, бисквитената торта беше идеалното и много лесно решение за домашен десерт. С чаени бисквити или там някакви, каквито има в шкафа, ванилово крем нишесте  и орехи приготвях шедьоври за онова време на кулинарното ми самоубочение. Нямаше значение в каква тава е приготвена тортата, по важното беше, че всичко се изяждаше. Като съпоставя днешните сладкарски предложения и тогавашните, тортата бледнее като набързо сглобен сандвич пред петстепенно меню, в чиито заглавия присъстват непознати думички от кулинарната терминология. Но както и да я разглеждам, тази торта си беше лесно, бързо и евтино предложение за десерт.

По-късно, опитвайки се да практикувам вече професионално се сблъсках с много негативи. Бисквитената торта вече се беше превърнала в още по-химична торта, отколкото в онова време с чаените бисквити. Отказвах да създам каквато и да е бисквитена торта. Не можех дори да слушам за нея. Попаднала в категорията „Нямам желание да приготвям!“, бисквитената торта излезе от моят кулинарен репертоар.

Факт е, че повечето хора обичат бисквитена торта, но така се случи, че аз изпитах омраза към нея. Много често получавам желания за бисквитена торта, независимо дали е за рожден ден на приятел или момическо събиране, или желание за рубриката SOS.  И аз разбира се отказвах да я приготвя, навявайки ми не добри спомени. Опасявам се, че всичко свърши днес.

Получих съобщение от Ралица, човек, който съм виждала само веднъж, но оставил трайни спомени в мен. Тя си пожела бисквитена торта. Когато прочетох това, в мен отново непоколебимо изникна решение за отказ. После се замислих. Имаше варианти. Дори много варианти, в които можех да оставя моя инициал върху тортата. И пак се замислих – дали решението да я приготвя, зависи от човекът, който я е пожелал? Това вече няма значение. Защото аз приготвих моята бисквитена торта и ще я приготвям за всеки, който я пожелае.

Десертът се състои от бисквити с кленова захар, която им придава, ама наистина невероятен вкус на кленово дърво и карамел. Макар и скоро да съм я открила, тази захар стана една от любимите ми. Скъпа е, колкото кленовия сироп, но си заслужава.

За крем избрах да приготвя крем муселин – гладък, стегнат и блажено вкусен, с потенциал да попива в бисквитите толкова дълго, че да се слее с тях. Кремът приготвих с дребни домашни яйца, които оставиха невероятен жълт цвят. И какво щастие е ако ми остане малко от него! Веднага съчинявам друг десерт.

За финал – филиран бадем, вместо обичайните орехи и мини тортичките са завършени. (Докато обмислях от какво ще се състои бисквитената торта ми хрумна да приготвя няколко мини варианта.) Сервирах тортичките върху подложка от ядлива хартия. Купих я от Нюрнберг.

Благодаря на Ралица, която, както стана ясно ме накара да преоткрия и заобичам бисквитена торта.

Мини бисквитени тортички

Дозите са за 6 броя.

За бисквитите:

100 гр. меко масло
2 малки яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
150 гр. кленова захар
80 гр. течен мед
1/2 чаена лъжица бакпулвер
1 чаена лъжица ванилова есенция
1 супена лъжица какао (22 %)
350 гр. брашно + допълнително ако е нужно

Фурната се нагрява на 180°C.

Маслото и захарта се разбиват с миксер. Добавя се медът и сместа се разбърква добре. Следват яйцата, едно по едно, като след всяко добавяне сместа се разбива до хомогенезиране. Добавя се ванилията и сместа се разбива за кратко.

Отделно се пресяват брашното, какаото и бакпулвера. Добавят се по малко към маслената смес и се замесва меко тесто. Ако е необходимо се добавя още брашно и тестото се меси докато престане да лепне.

Тестото се разточва върху хартия за печене с дебелина 2-3 мм. Пренася се в широка тава, заедно с хартията. Изрязват се кръгове с диаметър 7 см. Трябва да се получат 18-19 броя. Набождат се с вилица или дървено шишче. Тестото се пече в предварително нагрятата фурна за 10-12 минути. След като се извади от фурната се оставя за 3-4 минути да се охлади. Бисквитите се разделят по очертанията. Ако е нужно, отново се изрязват с ринга, с който са направени. Оставят се да се охладят напълно.

За крем муселин:

Адаптирано от menumag.bg

500 мл. прясно мляко
3 жълтъка и 1 цяло яйце от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура (използвах малки яйца)
150 гр. захар
40 гр. брашно
30 гр. царевично нишесте
1 чаена лъжица ванилова есенция
80 гр. студено масло, нарязано на кубчета

Млякото се загрява до завиране.

Жълтъците, яйцето и захарта се разбиват на гъст крем. Добавят се брашното и царевичното нишесте. Разбиват се за кратко. Към тях по малко при непрекъснато разбиване (с миксер на ниска скорост) се добавя врялото мляко. Сместа се връща на котлона (слаб огън) и се разбърква с телена бъркалка докато се получи много гъст крем. Отне ми около 4 минути. Към крема се добавят бучките масло една по една. Разбърква се докато всяка бучка се разтопи и след това се добавя следващата. Накрая се ароматизира с ванилията. (С този крем си правя страхотен фитнес на дупето и разкършвам снага като на ориенталски танц.)

Кремът се охлажда на стайна температура. Разбърква се от време на време.

Сглобяване

Охладените бисквити се слепват с охладения крем, като за една тортичка се използват 3 бисквити. Тортичките се намазват отстрани и отгоре с крем. Поръсват се с филиран бадем (120 грама за всичките 6 броя) и по неписан закон се оставят за 24 часа да отлежат.

That’s all! (Любима реплика от любима актриса. :-))

Забележка: И бисквитите и кремът могат да се приготвят до една седмица предварително. Бисквитите се съхраняват в плътно затворена кутия на стайна температура. Кремът се съхранява в плътно затворена кутия в хладилник.

За голяма торта с три платки дозите за бисквитите се удвояват. Полученото тесто се разделя на три равни части. Всяка част се разточва върху хартия за печене и от нея се изрязва кръг с диаметър 26-28 см. Набождат се с вилица. Пекат се на същите градуси за същото време. Дозите за крема може да се запазят или да се увеличат с 1/2 за по-богата на крем торта.

П.П. Рал, стават и за парти.

В стремежа си да бъдем перфектни проявяваме какви ли не усилия и се сблъскваме с какви ли не проблеми. Да докажем, че може да бъдем добри, в това, което правим и да го направим наистина добре не е лесна работа, колкото и да ни се отдава занаята. Винаги съм казвала, че месенето не е кой знае колко сложно, стига да имаш желание и позитивна енергия- всичко се получава. Може и да не е от първия път, но с повече стремеж и практика, опитите ни в един момент ще се възнаградят. От собствените неуспехи най-вече и ако сме по-наблюдателни и жадни за знания придобиваме представа защо тестото не е било идеално, защо не е бухнало и как да предотвратим това следващия път. Но сега няма да стане въпрос за тесто за хляб, а за сладко тесто, при което техниката, търпението, последователността и многото масло са ключов фактор.

Дори да успеем да се справим със занимателния процес, лошото при по-голяма част от случаите идва от разочарованието ни, че всичкото сладко от кифлите е изтекло докато се пекат  или че кроасаните, които сме опитали да приготвим у дома не са същите като в онази пекарна във Виена, например. По опитните започват да се вайкат къде са сбъркали, а останалите приемат, че това просто не е за тях. Пак се лъжем и пак ще стане въпрос за химията в продуктите, които ядем. Споменавам това и всичко казано по-долу, заради моя читателка, която твърди, че има добър опит в кулинарията, но все нещо не се получава добре, когато прави опити за danish pastry. А danish pastry се приготвя от датско тесто (danish dough), за което се твърди, че идва от Виена, а австрийците са популяризирали тестените продукти направени с него и то е останало с това си име.

Няма съмнение, че те – всички тестени печива от многолистно тесто с общо име виенски продукти (печива) или виенски хляб са вкусни, дори много вкусни. (Тук малко се обърквам с термините и произхода им, но нали в кулинарията всеки народ взима нещо от друг за да го адаптира към своя вкус, усъвършенства и накрая да го направи свое.) Докато бях в Мюнхен, Нюрнберг и Виена с голямо удоволствие ставах сутрин и отивах на закуска в някоя пекарна за да изпия наистина хубаво кафе и да хапна някои от прекрасните тестени изделия. Пренебрегвайки сутрешния си ритуал да не закусвам, а само да изпия добра доза кафе, там, небързайки за никъде, оставах дълго на витрината докато си избера какво да ям.  Хрупкави или плътни, с пълнеж от ванилов крем, шоколад или бадеми, покрити с пудра захар или айсинг, всички те ме карат да си мисля, кога пак ще се върна за да опитам от някой нов вид. Не се опитвам да ги приготвя у дома, защото знам, че няма да е същото. Знам, че сладкото винаги ще пробие отнякъде или кроасана няма да се получи така въздушен.

Всички трикове, които производителите прилагат се крият в шишенца и прахчета. Сладкото им няма да изтече, ще остане свито на топка там, където е сложено, до края на печенето, а кроасана ще се запази бухнал дълго след като е изваден от конвекционалната фурна. Разлика има и в продуктите, които ние използваме в домашни условия. Разлика ще има и в крайния резултат. Всеизвестна и отдавнашна практика е приготвянето и замразяването на готовите продукти от големи или по-малки фирми. Тези продукти после отиват в пекарните, където се изпичат и потребителя остава с впечатление, че всичко е прясно. Прясно изпечено – да, но прясно и на място приготвено – съвсем не. Някои от тестените печива се пълнят с крем, сладко или шоколад след изпичането им, което става с машини. Какво има в тези тестени изделия е друг въпрос. Ето затова не се стремя да копирам конвенционалните продукти. И знам, че никога няма да бъде същото. Но знам, че вкусно може да бъде и у дома, там където сами сме се постарали да приготвим храната си. С повече ентусиазъм, време и търпение, но и с по-голямо удовлетворение.

Датско тесто

Тестото, от което се приготвя част от гореспоменатите виенски тестени изделия е едно и се нарича датско тесто. Тестото е многолистно, наподобяващо това за кроасан и бутер тестото. Техниката и при трите е една и съща, различават се по вида на съставките и техните пропорции. Датското тесто се замесва с мая за хляб, яйца и прясно мляко, докато при кроасаните може да липсват яйцата, а бутер тестото се замесва само с брашно, вода и евентуално малко мазнина. Но и при трите теста маслото е най-важния продукт.

За да се създадат хрупкавите и въздушни слоеве в тестото, то се разточва и прегъва няколко пъти с голямо количество масло. Процесът е дълъг, тъй като след всяко разточване и прегъване, на тестото трябва да се даде възможност да почине и глутенът в него да се развие. Обикновено се процедира на три степени, като и повече не са изключение, напротив. Колкото повече прегъване има, толкова повече слоеве ще се получат. При печенето водата, която се изпарява от тестото повдига пластовете и образува в тях кухини, на които се дължи пухкавата пореста текстура.

Съществуват формули за пресмятане на броя на листата, които се получават след многократното прегъване. Може да си направим от 20 до 1000 и много повече листа, като разточваме и сгъваме, разточваме и сгъваме… Цялата тази история ми напомня за самурайски меч и си мисля, че кулинарията освен химия си е и до голяма степен математика. За едната формула може да прочетеш в Уикипедия. Другата формула видях в една от любимите ми книги – French Cooking, където се казва следното: „After the first folding into three, there are three layers of butter and six layers of dough. However, two layers of dough are in direct contact and so form only one layer.“ Формулата изглежда така:

1-во сгъване: 3 x 3 = 9 – 2 = 7

2-ро сгъване: 7 x 3 = 21 – 2 = 19

3-то сгъване: 19 x 3 = 57 – 2 = 55

И така нататък, и така нататък. На шестото сгъване ще имаме 1 459 листа и тук вече ще сме достигнали прочутото милфьой (mille-feuille), но едноименият десерт по-често се приготвя от бутер тесто.

Датското тесто е по-богато от бутер тестото, защото съдържа повече мазнина и протеини (от яйцата и млякото) и без маята то не би могло да бухне така добре. Това тесто е и по-вкусно само по себе си, без да има нужда от допълнителни екстри като крем, сладко или пълнежи. Забелязвам, че добре съхраняван готовия продукт остава добър няколко дни след изпичането му, за разлика от бутер тестото, което бързо разваля вкусовите си качества. И все пак, най-вкусно е току-що извадено от фурната.

Danish pastry си пожела Силвия.

Рецептата е адаптирана от cookingbread.com

Продукти:

120 мл вода
120 мл прясно мляко
7 г суха мая за хляб
150 г захар
1 чаена лъжица сол
1/4 чаена лъжица кардамон
1 супена лъжица масло
2 големи яйца от свободно отглеждани кокошки, разбити с вилица
550 г брашно + допълнително за омесване и разточване
250 г студено масло

В тенджерка се смесват водата, млякото и 1 супена лъжица масло. Загряват се на умерен огън, докато се затоплят и маслото се разтопи. Сместа не се оставя да завира, нито да се загрее прекалено много. Маха се от огъня и се добавя маята. Разбърква се добре.

Брашното се смесва със захарта, солта и кардамона. Прави се кладенче в средата, в което се изсипват разбитите яйца и сместа с маята. Замесва се меко тесто. Меси се върху набрашнена повърхност докато престане да лепне и стане гладко и еластично. Тестото се увива във фолио и се оставя в хладилник за 30 минути.

Приготвя се маслото, като се слага между два пласта стреч фолио. Целта сега е маслото да се разточи на правоъгълник. Тъй като то е студено, налага се да се направят няколко силни удара с точилката върху него, докато то придобие по-плоска форма. След това се разточва между двата пласта фолио докато се получи правоъгълник с размери 20×30 см.

Тестото се изважда от хладилника и се разточва върху леко набрашнена повърхност на правоъгълник 25×45 см. Върху 2/3 от тестото се поставя правоъгълника масло, като фолиото се маха. Да предположим, че маслото заема по голямата лява част на тестото. Свободния от масло край на тестото (в дясната част) се прегъва на 1/3 към средата. Излишното брашно от повърхността на тестото се отстранява. Следва прегъване на лявата страна на тестото към средата. Излишното брашно се отстранява. Краищата на получения калъп се изравняват. Отново се разточва на правоъгълник 25×45 см. Техниката с прегъването се повтаря, като излишното брашно от тестото се отстранява, а краищата на получения калъп се изравняват. Тестото се увива в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути (1-ви път).

След изминалото време тестото отново се разточва на правоъгълник 25×40 см. Прегъва се три пъти, както е описано по-горе. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 30 минути (2-ри път).

Процедурата се извършва отново. Тестото се оставя в хладилник за 1 час или за цяла нощ (3-ти път) преди да се работи с него. Аз го оставих за през нощта в хладилник.

За повече яснота и идеи за форми може да видиш това видео.

Дългата процедура всъщност, не е сложна. Ако всичко дотук е добре, то следва една много важна част – печенето. Тестото може да се разточи и да се разреже и оформи на различни форми – кроасан, охлювчета, пръчици (от изрезки), цветя и т.н. Само по себе си е вкусно и поръсено с малко пудра захар с канела е чудесно допълнение към кафето. Но аз искам да ти представя и два варианта за пълнеж, като моят любим е бадемовият. Е, и този с рикота не е лош, и е един от най-разпространените пълнежи със сирене за датско тесто.

С бадемов пълнеж

Адаптирано от книгата How to Be a Domestic Goddess

Рецептата за пълнежа е адаптирана от Nigella Lawson. А нейната рецепта за датско тесто е опростен вариант, в който маслото се омесва с тестото. Тя твърди, че това не проваля неговата пухкавост и добър резултат след изпичане. Трябва да опитам и този вариант някой ден.

За изпълнението на тази рецепта е необходимо половината тесто от горната рецепта. За тази цел, след като тестото е стояло необходимото време в хладилник се изважда и разточва на правоъгълник 25×40 см. Правоъгълникът се разделя на две по дължина. Едната половина се оставя за настоящата рецепта. Другата половина се увива в стреч фолио и се връща в хладилника. Може да се замрази или да се използва по-късно (до 4 дни).

Продукти:

1/2 датско тесто (от рецептата по-горе)
150 г бланширани бадеми
80 г пудра захар
50 г меко масло
няколко капки бадемова есенция
1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
50 г филиран бадем за поръсване

За намазване:

1 жълтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
2 супени лъжици прясно мляко

Фурната се нагрява на 190°C.

Бадемите и пудрата захар се смилат в кухненски робот. Добавят се маслото и бадемовата есенция. Разбиват се отново. Накрая се добавя белтъкът и сместа отново се разбива докато се получи паста.

За намазване се смесват жълтъкът и прясното мляко и се разбиват леко.

Разточеното тесто се разделя визуално на три равни части по дължина. Върху крайните две части се правят разрези. Плънката се разпределя в средната част.

Разрезите от двете крайни части се загъват към средата върху бадемовата плънка като се редуват и застъпват един друг.

Така оформено се поставя в тава върху хартия за печене. Оставя се на топло място да втаса за около 1 час.  Намазва се със сместа с жълтъка и се поръсва с филиран бадем.

Пече се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 25-30 минути.

С крем от рикота

Адаптирано от книгата How to Be a Domestic Goddess

За изпълнението на тази рецепта може да се използва останалата половина от тестото или цяла доза тесто. Най-общо казано количеството крем с рикота, което се получава от посочените дози би стигнало за една доза от тестото.

Продукти:

1 доза датско тесто (от рецептата по-горе)
200 г рикота
100 г захар
настъргана кора от 1 лимон
щипка сол
1 яйце от свободно отглеждани кокошки
50 г масло, разтопено и охладено

За намазване:

1 жълтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
2 супени лъжици прясно мляко

Фурната се нагрява на 190°C.

Всички продукти се смесват и се разбиват добре с вилица. Сместа се оставя в хладилник за 30 минути.

Сместа става доста течна, но това не трябва да те притеснява. Защото сега ще си направим джобчета, които да запълним с крем.

Разточеното тесто се разрязва на квадрати. Големината няма значение. Единият край на квадрата се прегъва към срещуположния, така че да се образува равнобедрен триъгълник.

В получения триъгълник се правят два разреза, успоредни на бедрата, без да се съединяват и стигат до върха му. Триъгълникът се разгъва, така че отново да се образува квадрат.

Срязаните ъгли се кръстосват като се прегъват към срещуположнте им страни.

По този начин се образува джобче, в което ще се сложи крема.

От квадратите може да се направят и други форми като малко крем се слага в средата на квадрата, а срещуположните му краища се съединят. Получава се пакетче с пълнеж.

За намазване се смесват жълтъкът и прясното мляко и се разбиват леко.

Приготвените форми се подреждат в тава върху хартия за печене. Оставят се на топло място да втасат за около 1 час. Намазват се със сместа с жълтъка. Пекат се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 20-25 минути.

Други форми:

От изрязани триъгълници от тестото може да се оформят кроасани. А от останали изрезки от тестото може да се направят охлювчета, като фитил се усуква и завива на спирала.

Глазурата:

Много често този вид тестени изделия се покриват с глазура. Ако желаеш може да допълниш печивата с екстра след като се изпекат и охладят.

Продукти:

100 г пудра захар
1-2 супени лъжици топла вода

Към пудрата захар се добавя по малко топла вода при непрекъснато разбъркване, докато се получи гладък айсинг. В зависимост от желания резултат глазурата може да се остави по-стегната или да се направи по-течна с добавяне на малко повече вода. Може също така да се ароматизира с ванилия, лимонова или портокалова кора или есенция.

Макар и да знам добре на теория техниката за датско тесто, това беше първото ми практично занимание с него. Мисля, че се получи много добре. При следващите опити за многолистно тесто смятам да достигна 1 459 листа.

P.S. Силвия, и при мен изтече малко масло по време на печенето. Смятам, че това е нормално, тъй като тестото се оставя около 1 час на топло да втаса и следователно маслото в него омеква. Може да опиташ да печеш на 200 – 210°C или 190°C с вентилатор. Времето за печене вероятно ще се намали.

За момента не мога да отделя достатъчно време на баварската кухня, която се заех да разучавам от това лято. Вече се захлади достатъчно, че да се захвана с месото, киселото зеле и изобщо традиционните немски ястия, които ми се струват много подходящи за студеното време. И на тях все някога ще им и дойде редът. Но преди това, на първо място – ти, читателят.

Едва ли имам много за казване тук.  Този пост е за моя читателка, която ми писа, че в заведение за хранене са и сервирали яйца по панагюрски, но пържени. Явно беше възмутена от това. Моят отговор е съвсем прост. Ами, така е по-лесно и бързо в една кухня за обществено хранене.

Аз повече се възмущавам от наименованията на ястията, които присъстват в едно меню. Ако си поръчаш шопска салата, знаеш че в нея има домати, краставици, чушки, лук, магданоз, и настъргано сирене. Ако си поръчаш яйца по панагюрски, знаеш, че те са поширани и са залети с кисело мляко, сирене и запържен червен пипер, което отговаря на името. Нямам нищо против експериментите и интерпретациите върху класически ястия, но нека бъде споменавана разликата. Особено, що се отнася за български традиционни ястия. Дори да присъстват едни и същи продукти, технологията на приготвяне може да промени съществено едно ястие, а ако става въпрос за десерт, промяната на технологичния процес по-скоро би го съсипала.

Например, наименованието „Пържени яйца в млечен сос“ би стояло много по-добре за сервираното ястие на моята читателка. И ще бъде достоверно. Някои се заиграват с имената, като използват някаква закачка, дума или име които да водят до асоциация с нещо смешно и/или забавно. Това също не ми е от любимите заглавия на рецепти, особено в заведения за обществено хранене, но в случая би стояло много по-добре от класическото заглавие върху некласическото ястие.

Наясно съм, че българската кухня може да се раздели на региони, в които присъстват хем едни и същи ястия, хем различаващи се по нещо. Но тук става въпрос за яйца по панагюрски, все пак!

И тъй както нямах много за казване, взех че си казах почти всичко. Мога да дам още много такива примери, но ще се огранича до тук, защото започвам да се ядосвам, а не трябва. Ще приготвям яйца по панагюрски или с две  думи – ще готвя, което означава, че трябва да бъда в добро настроение и спокойна.

Яйца по панагюрски

Това е моята рецепта за яйца по панагюрски, които поширам във вряла вода докато белтъка се свари, а жълтъка остане рохкав.

Обикновено сервирам пошираните яйца с кисело мляко, в което добавям чесън. Понякога натрошавам и сирене и добавям пресен магданоз.

Разбира се не пропускам и задължителната заливка от запържен червен пипер, който дава характерен вкус и аромат. Това може да стане с растително олио или масло. Аз предпочитам с олио.

Предвиждам по три яйца на порция за задоволителна вечеря. Останалите грамажи на продуктите може да се променят според индивидуалните предпочитания. Дозите в случая са за 2 порции.

Продукти:

6 яйца от свободно отглеждани кокошки
1 чаена лъжица оцет
400 г кисело мляко
1-2 скилидки чесън, нарязани на ситно или счукани в хаванче
4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на ситно
100 г сирене
50 мл олио
1 чаена лъжица червен пипер
сол и черен пипер

Киселото мляко се смесва с чесъна, сол, черен пипер и по желание с нарязан пресен магданоз. Разпределя се в две чинии.

Средно голяма тенджера се напълва до 2/3 с вода. Слага се на умерен огън и се оставя да заври. Добавя се малко сол и оцета. Яйцата се счупват и от ниско се пускат във врящата вода. Варят се докато белтъкът стегне – около 4-5 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се подреждат върху киселото мляко.

Върху яйцата се натрошава сиренето. (Може сиренето предварително да се смеси с киселото мляко.)

В малка тенджерка се загрява олиото. Когато е добре нагрято се добавя червения пипер и веднага се маха от огъня. С врялото олио се заливат яйцата. Готово!

От няколко Коледи насам ми се иска да приготвя специална торта за светлия празник. И от няколко години насам обстоятелствата и липсата на достатъчно време ме спираха в това начинание. Настъпят ли зимните празници все се завихрям в нещо, което отнема вниманието ми към така желаната торта. Тази година тропнах с крак сама на себе си и твърдо си дадох сметка, че повече отлагане няма да има.

И понеже е зима и понеже е Коледа, каква по-добра възможност от това да приготвя фруктов кейк? Богат на разнообразни сушени плодове, ядки, подправки и аромати. Преди две години приготвих нещо подобно, което беше в мини вариант и предназначено за подаръци на приятелите. Сега кейкът е истински, голям и декориран. Взаимствах няколко технологии за декорация, като разбира се не пропуснах и шоколада в моята Шоколадова Коледа. Той влезе в ролята на покритие и декоративни елементи на кейка във вид на пластичен шоколад. За него и подробностите ще си говорим по-долу. Сега ще се върна на фруктовия кейк.

Този сладкиш е един от най-издръжливите, редом с Щолена. Добре опакован и при правилно съхранение може да издържи до 3 месеца, като с всеки изминал ден, кейкът обогатява вкуса си. За да се съхрани добре, кейкът трябва да се остави да изстине напълно. След това се опакова по вече познатия ти начин – в алуминиево фолио, а след това в плик и плътно затворена кутия. Някои дори го сиропират с алкохол (уиски, ром, бренди или коняк), който го държи влажен и още повече подчертава добрите му вкусови качества.

Фруктовият кейк сам по себе си е високо енергиен десерт с изключително богат аромат. Но нали искам торта за Коледа, та ето, на, декорирах си една.

Коледен фруктов кейк

По идея от книгите The International School of Sugarcraft и Glamour Cakes

Дозите са за 1 кейк с диаметър 20 см. и височина 5 см.

Продукти:

250 г стафиди
150 г сушени сини сливи, нарязани на дребно
150 г сушени червени боровинки
150 г сушени кайсии, нарязани на дребно
150 г коктейлни череши (ако са в захарен сироп – добре отцедени), разполовени
100 г фурми, нарязани на дребно
150 г смлени сурови бадеми
настъргана кора от 1 портокал
настъргана кора от 1 лимон
лимонов сок от 1/2 лимон
50 мл уиски
300 г брашно
1 чаена лъжица канела
1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
1/4 чаена лъжица смлян карамфил
1 чаена лъжица ванилов екстракт
200 г тъмна кафява захар (Muscovado)
200 г меко масло
50 г меласа (1 препълнена супена лъжица)
4 яйца от свободно отглеждани кокошки
3 супени лъжици сладко от кайсии
400 г марципан
1/2 доза пластичен шоколад (рецептата по-долу)
захарни перли, конфети, дребни бонбони и панделки за декорация

Всички сушени плодове, настърганата кора от цитрусите, лимоновият сок и уискито се смесват в голяма купа. Разбъркват се добре. Купата се покрива със стреч фолио. Плодовете се оставят да отлежат цяла нощ на стайна температура.

Форма за кейк с подвижни стени и диаметър 20 см. се намазва с мазнина. От хартия за печене се изрязва кръг с диаметър 20 см. и се поставя на дъното на формата. Също от хартия за печене се изрязва лист с дължина около 1 метър. Листът се прегъва четири пъти по дължина, така че да се образува лента. Лентата се прави на кръг с диаметър 20 см. и се поставя от вътрешната страна, плътно по стените на формата. Ако е необходимо, краищата на лентата се закрепят с топлийки или кламери. (Топлийките да не бъдат с пластмасови главички.)

В голяма купа се смесват пресятото брашно, бадемите, подправките, захарта, маслото, меласата и яйцата. Разбиват се за няколко минути с миксер, с приставките за тесто или на ръка с дървена лъжица. Сместа трябва да стане гладка и еднородна. Към нея се добавят сушените плодове и всичко се разбърква много добре.

Сместа се изсипва в подготвената форма. Разпределя се равномерно и формата се тръска 3-4 пъти с малко повече сила в плота, за да се елиминират въздушни пространства в кейка. Сместа се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода.

Фурната се нагрява на 140°C. Кейкът се пече в предварително нагрятата фурна за 2 часа и 30 минути. След като се извади от фурната, кейкът се оставя да изстине напълно във формата преди да се извади. Най-добре да се остави за цяла нощ. След това се изважда от формата, отстранява се хартията за печене от стените и дъното на кейка. По желание може да се сиропира леко с предпочитан алкохол. Ако кейкът ще бъде съхраняван за по-дълго време, след като изстине, хартията за печене не се маха и кейкът се увива добре в алуминиево фолио. Прибира се в плътно затворена кутия.

Пластичен шоколад

Продукти:

600 г бял шоколад
40 г какаово масло
130 г глюкоза
100 г захар
100 мл вода

От захарта и водата се приготвя захарен сироп, като се загряват на умерен огън и се оставят да поврат няколко минути. Маха се от огъня и се оставя да се охлади леко.

Шоколадът се разтопява на водна баня. Отделно, на водна баня се разтопява какаовото масло.

Захарният сироп се смесва с глюкозата. Загряват се на умерен огън докато сместа стане еднородна, но без да завира. Сместа се добавя към разтопения шоколад и се разбърква енергично. Добавя се и разтопеното какаово масло и сместа се разбърква енергично за няколко минути докато започне леко да се втвърдява.

Ако пластичният шоколад ще се оцветява, сега е момента докато е все още течен. Всички видове сладкарски бои са валидни за този шоколад. Изпробвах и не се пресича.

Все още мекият пластичен шоколад се изсипва в найлонов плик и се оставя да отлежи около 12 часа в хладилник, докато стегне. Преди да се работи с него се омесва за кратко докато стане пластичен. Не бива да се прекалява с месенето, защото шоколадът омеква от топлината на ръцете и какаовото масло избива на повърхността. Ако това се случи, шоколада се връща в хладилника докато стегне отново.

С този пластичен шоколад може да се покриват торти или да се правят семпли фигурки за декорация.

Тъй като моята декорация изискваше бяло покритие на тортата и цветни елементи в два цвята, разделих пластичния шоколад на 3 части, от които най-голямата е бяла. Останалите две боядисах в червено и зелено.

Покриване на кейка и декорация

Преди да се декорира кейкът е необходимо да се намаже с тънък слой сладко. За целта сладкото се загрява докато се втечни и с четка, кейка се намазва от всички страни.

От белия пластичен шоколад разточих кръг с диаметър 23 см. Разточването става между два листа твърд целофан и е трудоемко. Хартията за печене не върши работа в случая. Кръгът поставих върху кейка, като краищата му застъпваха около 1 см. от стените.

Стените на кейка покрих с марципан. Разточването при него става много по-лесно и ако желаеш може да покриеш цялата торта с него. За стените са достатъчни около 300 гр. марципан, но е нужно малко повече количество за да се разточи на две дълги ленти. Лентите се изрязват с широчина, колкото е широчината на кейка и с дължина – 1/2 от обиколката на кейка. Двете ленти се залепят по стените на кейка, като се свързват от двата им края. Заличаването на свръзката става лесно с леко притискане на краищата и заглаждане след това. Кейкът е покрит, остава декорацията.

За декорация използвах пластичен шоколад, въпреки че и оцветен марципан би свършил превъзходна работа. Направих няколко листа от имел и три цветни коледни топки. Семпло, но носещо настроение.

От Италия се прехвърлям по на север, където някъде в централна Европа от католическите монаси за първи път се приготвя джинджърбред, който в първоначалната си форма бил просто консервиран джинджифил (най-вероятно сладко). По-късно се установява, че джинджифилът има свойството да запазва храните за по-дълго време (като консервант) и на някой му хрумва да го сложи в сладкиш, а рецептата първо обиколила Франция, Германия и Англия. Името джинджърбред се запазва за всички тестени печива, сладкиши и курабийки, които се приготвят с джинджифил, като в Германия, десертът е известен като Lebkuchen, а във Франция терминът е Pain d’épices. За подслаждане, освен захар се добавя и мед и/или меласа – характерна част от тези десерти. Сега по света има безброй рецепти и вариации, в които се използват захаросан, пресен или сушен джинджифил. Едни от най-често приготвяните за Коледа са джиндифиловите курабийки. Те пък, от своя страна могат да бъдат меки сладки или хрупкави бисквити.

Разбира се и моята Шоколадова Коледа не може да мине без ароматни курабийки. Меломакарона и портокаловите сладки с меласа са превъзходни, но сега реших да приготвя джинджифилови курабийки.  Това, което ти обещах да присъства във всички тазгодишни коледни предложения, а именно шоколад, тук той е под формата на високомаслено какао. Шоколад и джинджифил е интригуваща комбинация. Приготвих сладките и в двете им форми – меки, с ванилова кафява захар и хрупкави, декорирани с айсинг бисквити. Тестото е едно, температурата и времето за печене е едно, а от разликата във формата идва и различния резултат.

Като цяло, замесването на тестото и оформянето на сладките е лесно занимание. Дори децата могат да се включат. По-занимателната и изискваща концентрация част идва с декорирането на бисквитите, където трябва търпение и време. Подходящата глазура е така наречената кралска глазура. Приготвя се лесно, но като почти всяко сладкарско произведение си има тънкости. Ще ти ги обясня по-долу, в рецептата.

Лично мен това занимание ме отнася и може да се каже, че си почивам докато декорирам бисквитите. Струва ми се малко странно за моя характер, защото по принцип не мога да стоя дълго време на едно място или да правя нещо монотонно (просто ми се доспива), но от друга страна всяка декорирана бисквита е бутикова, няма повторения и машинални действия, обмислям стратегически с кой цвят да започна и си представям вече готовите сладки. Ммм да, занимателна работа, но най-добрата да се изолирам и да остана сама със себе си. Обаче в един момент ми доскуча и извиках Вальо да помага с креативност. Той също се включи в декорацията и като за първи път се справи много добре.

А тези, които нямат време и търпение могат да приготвят семплия вариант на сладките от същото тесто. Лесно – като детска игра.

Какаови джинджифилови сладки

По идея от от picturesandpancakes.blogspot.com

От дозите се получават 35-40 броя сладки.

Продукти:

150 г пълнозърнесто пшенично брашно
50 г бяло брашно + допълнително за омесване и разточване
30 г какао (3 супени лъжици)
1/2 чаена лъжица канела
1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
щипка карамфил
1/4 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица бакпулвер
150 г меко масло
100 г светла кафява захар
1 яйце
50 г меласа (1 препълнена супена лъжица)
1 супена лъжица настърган пресен джинджифил
ванилова захар за овалване на сладките (за I-ви вариант)
1/2 доза кралска глазура (рецептата по-долу), сладкарски бои, декоративни перли, конфети и фигурки (за II-ри вариант)

В купа се смесват двата вида брашно, какаото, подправките, солта и бакпулверът.

Маслото се разбива със захарта докато се получи пухкав крем. Добавят се яйцето, меласата и джинджифилът и разбиването продължава докато сместа стане еднородна. Към нея по малко се добавя брашнената смес. Замесва се меко тесто. Ако е необходимо се добавя още малко бяло брашно.

Тестото се увива в прозрачно фолио и се охлажда за 1 час.

I-ви вариант: От тестото се оформят топчета, големи колкото орех. Едната им страна се потапя във ванилова кафява захар. Топчетата се подреждат в тава върху хартия за печене, на разстояние едно от друго и със захарната декорация нагоре.

II-ри вариант: Тестото се разточва на дебелина 3-4 мм. Изрязват се различни форми и се подреждат в тава върху хартия за печене.

Фурната се нагрява на 180°C. И двата вида сладки се пекат в предварително нагрятата фурна за 11-13 минути. При мен времето за печене отне точно 11 минути. След като се извадят от фурната, сладките са още меки. Оставят се в тавата за 8-10 минути докато изстинат и стегнат. Отстраняват се от тавата и се оставят да изстинат напълно.

При II-ри вариант бисквитите може да се декорират с кралска глазура. Необходимото количество за получените бисквити е 1/2 от дозата, която следва.

Кралска глазура

Продукти:

1 белтък, от яйце от свободно отглеждани кокошки
250 г пудра захар + допълнително ако се наложи
3-4 капки лимонов сок
1/2 чаена лъжица глицерин
сладкарски бои

Пудрата захар се пресява.

В купа се разбиват леко с вилица белтъка и лимоновия сок. Към тях по малко се добавя от пресятата пудра захар, като добавянето става чрез повторно пресяване през цедка. Добавя се глицеринът и сместа се разбива добре докато стане лъскава. Ако глазурата е прекалено течна се добавя още пресята пудра захар. Добавянето става по малко, след разбъркване, като се преценява дали има необходимост от още пудра захар. Ако глазурата стане прекалено твърда се добавя лимонов сок по същия начин.

За да се боядиса, към глазурата се добавя по малко сладкарска боя, докато се получи желания цвят. Прахообразната боя е необходимо да се разтвори в малко вода, преди да се добави. Ако се използва прахообразна или течна боя, възможно е глазурата да има нужда от още малко пудра захар. Ако се използва гелообразна боя, това вероятно няма да бъде необходимо.

Глазурата се оставя покрита с мокра кърпа за около 15 минути да отлежи преди да се работи с нея. Преди да започне декорирането, глазурата се разбърква енергично. Докато се работи с глазурата, необходимо е да бъде покрита с мокра кърпа, за да не изсъхва.

Декорирането

За декорация на сладките най-общо използвай въображението си.

Но основното правило е, че първо се прави борд (контур), за който се използва  по-стегната глазура, която да не се разтича. Шприцова се с тънък, кръгъл накрайник около периферията на сладките.

За запълване на сладките се използва по-течна глазура, като разнасянето и става с клечка за зъби. Това е необходимо най-вече за трудно достъпните места и криви форми.

Докато глазурата не е стегнала, сладките се украсяват с декоративни елементи като перлени захарни топчета, захарни конфети или дребни бонбони.

Сладките се оставят непокрити докато глазурата изсъхне напълно. В зависимост от дебелината на глазурата, влажността и температурата в помещението, това може да варира от 2-3 часа до 6-8 часа.

След като глазурата стегне, сладките може да се съхраняват в плътно затворена кутия.

Забележка: Глицеринът, който се добавя към глазурата предотвратява бързото и изсъхване, докато се работи с нея, придава блясък и оказва значение за гладкостта и текстурата. Не е фатално ако се пропусне, но трябва да се работи бързо с глазурата и непременно да бъде покрита с мокра кърпа докато се работи върху сладките.

След миланския хляб Панетоне се премествам малко по на юг, в региона на Тоскана, откъдето произлиза следващият десерт. За разлика от останалите предложения за Коледа, Панфорте се приготвя през цялата година, но съща така е част от зимните празници в Италия. Съдържа много сушени плодове и ядки, а богатството на подправки дава името му Панфорте, което означава „силен хляб“.

Да си приготвиш Панфорте е като детска игра. Обикновено се приготвя сладък сироп от захар и мед, който се смесва със сушени плодове, ядки, подправки и шоколад, оваляни в брашно. Десертът се пече за кратко време, а след като изстине се поръсва с пудра захар. Текстурата на сладкиша е като на карамелен бонбон. Приятно дъвчаща, но с известни усилия на зъбите заради ядките, така че с Панфорте не бива да се прекалява. 

Традиционно десертът се приготвя в кръгла форма и се нарязва на парчета като торта. Но предвид текстурата и издръжливостта на сладкиша би могло да се направят индивидуални бонбони, опаковани в цветна хартия  или целофан. И тъй като за мен най-хубавите подаръци са тези, върху които сами сме се постарали, подхвърлям ти тази идейка за коледно лакомство, независимо дали ще го пъхнеш в коледното чорапче за детето или ще съпровожда иглата за вратовръзка за някой щастливец.

А етикетите на Рос от ръчно направена хартия с цветя и подправки, завършват малкия подарък с пожелание от мен за Весела Коледа.

Панфорте

Адаптирано от ourkitchen.fisherpaykel.com

Дозите са за 1 сладкиш с диаметър 20 см. Предложените сушени плодове и ядки може да се заменят с други. Подправките също са строго индивидуален избор, като аз заложих на любимата ми комбинация от ванилия, канела и звезден анасон.

Продукти:

80 г брашно
1 чаена лъжица канела
1/2 чаена лъжица звезден анасон
1 чаена лъжица ванилова есенция
200 г сушени смокини, нарязани на едро
100 г сурови лешници
150 г сурови бланширани бадеми
100 г черен шоколад, настърган или накълцан на ситно
настъргана кора от 1 портокал
150 г захар
150 г мед
50 мл вода
пудра захар за поръсване

Фурната се нагрява на 150°C. Форма за кейк или тава с диаметър 20 см. се покрива с хартия за печене.

Брашното се смесва с канелата и звездния анасон. Добавят се смокините, ядките, шоколада, портокаловата кора и ванилията. Сместа се разбърква добре, така че всички продукти да се покрият с брашно.

Захарта, медът и водата се смесват в тенджера и се оставят на умерен огън да заврат. Варят се 10-15 минути, докато сместа леко се сгъсти. Проверява се за готовност като се капне капка от сиропа в чаша със студена вода. Ако капката запази формата си и не се разлива, сиропът е готов.

Сиропът се изсипва в брашнената смес и бързо се разбърква. Сместа веднага се разпределя във формата и се заглажда на повърхността с лъжица, намокрена в топла вода. Сладкишът се пече в предварително нагрятата фурна за 15 минути. След като се извади от фурната се поставя върху решетка и се оставя да се охлади напълно и да стегне. За по-бързо, след като се охлади, може да се остави в хладилник за 1-2 часа докато стегне.

След като десертът се втвърди достатъчно се премества в сервизна чиния (за повече удобство, заедно с хартията за печене) или върху дъска. Поръсва се с пудра захар и се нарязва на парчета.

Забележка: В момента, в който захарния сироп се добави към брашнената смес с плодовете и ядките, трябва да се работи бързо, защото сместа бързо стяга.

По едно време имах идея да включа рубрика с класически десерти. После се отказах, защото не мога да бъда сигурна в първообраза и достоверността на една рецепта, зародила се преди 100 или повече години. А и всичко се променя, от продуктите до използваните уреди.

И все пак, в кулинарията, всички използваме някаква основа за рецепта, създадена по невнимание и разсеяност или по-някаква случайност довела до успеха и популярността и. Оттук насетне може да импровизираме и да променяме съставките според нашите предпочитания. Ето ти нова рецепта. И така, до безкрай.

Но има някои неща, които си остават непроменени във времето. Ако сме достатъчно наивни да вярваме в оригиналността на една рецепта, то тази за прочутият още през 1898 година, тарт Татен е именно такава. Рецептата, създадена от едната от двете сестри Татен, които поддържали от наследство едноименния хотел Татен във Франция, е резултат от невнимание. Както и много други такива рецепти останали не само в историята, а практикуващи се и до днес, тази е класика от френската кухня и обикаля по-целия свят. Рецептата е лесна и изпълнима без специални съставки или прибори.

Бих определила този десерт като последствие, зародило се от основната рецепта за ябълков пай, но приготвен по семпъл начин и изглеждащ напълно провинциално или както е модерно да се казва днес – рустик.

Забележителна е тази тенденция на стил рустик (не само в кулинарията), която ни показва много от основните методи с малко съставки, които да се комбинират по невероятен начин и да създават усещане за домашно приготвена храна. Тук няма натруфен и пищен сладкиш, радващ единствено окото. Тук има вкус. Вкус, във всяко едно отношение.

Тарт Татен е десерт, който всеки може да си позволи и да приготви вкъщи. Историята от преди 112 години ни казва, че десертът трябва да се сервира топъл, прясно изваден от фурната. Това е възможно единствено в домашни условия, където ти ще бъдеш сигурен за това.

На твоето внимание и по молба на мой читател представям рецепта за класически тарт Татен. Приготвен с карамелизирани ябълки и маслено ронливо тесто. Десерта може да срещнеш с различни видове плодове и приготвен с бутер тесто, но понякога се случва, толкова много да ценя класиката, че напълно да и се отдам. За това предпочетох да изпълня именно тази рецепта.

Тарт Татен

Адаптирано от joyofdesserts.blogspot.com

Тарт Татен е класически френски десерт, подобен на пай с ябълки, но приготвен с тесто само от едната страна, което вече може да се нарече тарт. Технологията на приготвяне е от типа обърнат сладкиш. В тиган се карамелизират ябълки, а върху тях се слага разточено маслено ронливо тесто, което заедно с ябълките се запича във фурната. Накрая десертът се обръща, като тестото остава за основа, а най-отгоре са подредени карамелизираните плодове.

За целта ти трябва тиган с метална дръжка или друг подходящ съд, с който може да се готви и на котлон и във фурна.

За тестото:

220 г брашно
1/4 чаена лъжица сол
120 г студено краве масло, нарязано на кубчета
3-4 супени лъжици ледена вода

Брашното и солта се пресяват в купа. Добавя се маслото и се разрохква с вилица или с бързи движения с пръстите докато сместа стане на трохи. По малко се добавя водата и отново с бързи движения сместа се оформя на топка. Тестото се увива във фолио за свежо съхранение и се охлажда за 30 минути в хладилник.

За тарта:

1,700 кг ябълки
120 г краве масло
150 г светла кафява захар
цялата доза от тестото (горната рецепта)

Ябълките се почистват и обелват. Нарязват се на четвъртини.

Дълбок тиган с диаметър 26 см. се намазва обилно с цялото количество масло. Поръсва се захарта, така че да се разпредели навсякъде. Отгоре се подреждат четвъртинките ябълки.

Тиганът се слага на умерен огън. Маслото и захарта започват да се разтопяват. Оставят да се да заврат и се варят 15-20 минути докато се получи карамел с кехлибарен цвят.

През това време фурната се нагрява на 190°C.

Тестото се изважда от хладилника, отстранява се фолиото. Разточва се върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър малко по-голям от този на тигана, който се използва. Дебелината на разточеното тесто, трябва да бъде около 1 см.

Когато карамеления сос с ябълките е готов, тиганът се маха от котлона. С помощта на точилка, тестото се пренася върху ябълките. (Разточеното тесто се навива на точилка, като се захване от единият край и се навие до половината на тестото. Пренася се върху тигана и се развива, така че да покрие ябълките.) Ръбчетата на тестото се подпъхват между тигана и външния край на ябълките. Върху тестото се правят два три малки разреза с остър нож, за да излиза парата.

Тиганът веднага се слага в нагрятата фурна. Тарта се пече 30-35 минути докато тестото се запече и придобие златист цвят.

След като се извади от фурната се оставя за 5 минути да се охлади леко и карамелът да престане да ври. С дървена шпатула се минава по краищата на тарта, за да се отлепи тестото от стените на тигана.

Върху тигана се слага голяма сервизна чиния с лицевата страна надолу. Прикрепяйки чинията, тиганът се обръща бързо. Трябва да се внимава, защото тиганът и карамелът са горещи. След като тарта се обърне е възможно да има залепени ябълки по дъното. Отлепят се внимателно и се връщат на местата им. Останалият карамел в тигана се поръсва върху обърнатия тарт. Сервира се веднага.

С наближаването на двата празника Свети Валентин и Трифон Зарезан, прочетох и чух много изказвания относно какво трябва и не трябва да се празнува. В крайна сметка аз мисля, че сме свободни хора и всеки може да празнува каквото си иска. Друг е въпросът, че производители и търговци злоупотребяват малко повече, отколкото трябва. Дали ще се напиеш с вино или ще изядеш огромно количество шоколад си е лично твой избор. Аз заставам някъде по средата. И със сигурност няма да празнувам точно на 14 февруари, защото не съм винар или кръчмар, а когато съм с любимия (Валентин), всеки един ден е Свети Валентин.

И въпреки, че минали години съм давала предложения на десерти за Свети Валентин, то аз вече съм крайно решена, че не искам да робувам на измислени и внедрени комерсиални празници. (Същото се отнася и за Хелуин.) Но стига толкова по тази тема. Аз съм погълната от сладостите в живота. И шоколадовите десерти и чашата с вино са винаги добре дошли, дори и без повод.

В тази връзка, сега ще ти говоря за шоколадов десерт. Обещанието за десерт с Бомбардино е изпълнено. Реших да го вкарам в чийзкейк. Вариациите на тема чийзкейк са безбройни. Предлагам още една, в която включвам шоколад и италианския яйчен ликьор. След многобройните опити за десерти с крем сирене, пристъпвам по-уверено към тази експериментаторска рецепта, но оставям и класиката да говори. За основа – какаови бисквитки с масло и канела. В основната смес за чийз добавям разтопен шоколад и малка доза ликьор. Крайният резултат е невероятен шоколадов вкус и текстура като кадифе – за всеки един ден.

Шоколадов чийзкейк с Бомбардино

Продукти:

150 г какаови бисквити
80 г масло, разтопено и леко охладено
1/2 чаена лъжица канела
800 г крем сирене
150 г захар
100 г черен шоколад
100 г млечен шоколад
1 чаена лъжица ванилова есенция
3 яйца
2 жълтъка
100 мл ликьор Бомбардино
100 г заквасена сметана

Фурната се загрява на 160ºC. Форма за кейк с подвижни стени се напръсква със спрей за печене или се намазва с разтопено масло. Аз използвах квадратна форма със страни 23 см.

Бисквитите се смилат и се смесват с канелата и разтопеното масло. Сместа се разбърква докато стане на трохи. Разпределя се по дъното на формата, като се пресова добре.

Двата вида шоколад се разтопяват на водна баня. Оставят се да се охладят леко.

Крем сиренето се разбива със захарта. Добавят се яйцата и жълтъците, последвани от разтопения шоколад, ванилията, заквасената сметана и ликьора. Всичко се обърква много добре. Сместа се изсипва върху бисквитената основа.

Чийзкейкът се пече в предварително нагрятата фурна за 50 минути или докато стегне на повърхността. При разклащане на формата сместа трябва да изглежда като полу-готова. Фурната се изключва, вратата й се отваря и чийзкейка се оставя вътре докато изстине. След това се прибира в хладилник за няколко часа. Разрязва се на квадрати.

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите).

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

300 г телешки медальони (4 броя по 70-80 г)
1 супена лъжица брашно
1/2 чаена лъжица сушен риган
1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
1 супена лъжица масло
1 супена лъжица зехтин
3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
20 г сушени манатарки
20 г сушени гъби шийтаке
50 мл вино марсала
1 супена лъжица нарязан пресен босилек
сол и черен пипер на вкус
200 г фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

На всички празници, в различните краища по света се спазват традиции. Хората са приели тези ритуали и ги следват неотлъчно всяка година по едно и също време. Коледа се празнува от всички християни и католици в един и същи ден и като на голям празник несъмнено трапезата се отрупва с уханни ястия, сладкиши и обредни хлябове.

Традиционно в Италия се приготвя Панетоне, в Гърция – Христопшоми, във Франция – Bûche de Noël (както и да се произнася това), в Германия – Кристщолен, в САЩ и Канада – Коледен пудинг и Фруктов кейк. В много страни Павлова също е традиционен коледен десерт. Да не пропусна и джинджифиловите бисквити, които обикновено са във форма на човече или цели къщички. Всеки един от тези десерти има история. Интересно е да се проследи от къде започват традициите.

Замислих се какви тестени печива традиционо се приготвят и у нас, в България. Освен баница, коледни краваи и меденки, не се сетих за друго. Дали все още се приготвят? Или затрупаните щандове с красиво опаковани коледни сладкиши ни карат по-скоро да посегнем към тях макар да са традиционни за други страни. Щом е така, защо да не си ги приготвим сами?

Три седмици преди Коледа, по желание на моите читатели приготвих щолен. Дали ще издържи до празника, мога само да гадая. Щоленът в неговия първообраз е бил постен хляб приготвен от брашно, мая, олио и вода. С времето, последвала преработка на хляба до начина на приготвяне, какъвто е сега. Повече за историята на щолена може да прочетеш в Укипедия.

Тестото за щолен сега е обогатено с яйца, прясно мляко и масло. Захарта не е много, но пък се добавят различни сушени и захаросани плодове. Обилното поръсване с пудра захар би трябвало да запази хлябът чак до Коледа. Добавка на бадеми, марципан и различни подправки допринася за по-богат вкус.

И тук трябва да се досетиш, че рецептите за щолен са безброй. Нямах никакво намерение да търся автентична и/или оригинална рецепта. Стигат ми основните съставки и подправки по мой избор за да приготвя моя голям щолен. Докарах го и на форма и на килограми. На вкус, все още не знам. Ще го опитам на Коледа. Но съдейки по реакцията на Вальо, който пет пъти един след друг (с пълна уста) каза: „Много е хубав!“, последвано от негово м-м-м, то значи е много хубав.

Обновяване от 16 ноември 2014 – През последните четири години, за всяка Коледа приготвям тази рецепта за щолен и вече със сигурност мога да кажа, че е успешна във всякакви условия и с всякакви импровизации с подправките, стига да се спазват съотношенията на продуктите, разбира се. Щоленът може да се приготви до 40 дни преди Коледа и да се съхрани добре до самата Коледа. Съхраняването става като напълно изстиналият щолен се увива в алуминиево фолио и след това се поставя в плътен найлонов плик или в кутия с капак. Съхранява се на по-хладно място, например в килер или в стая, която не се отоплява и няма влага.

Захаросани портокалови и лимонови корички, както и бадемов марципан вече може да се намерят в супермаркетите, специализираните магазини за сладкарство, но може да се потърсят и  в онлайн магазини. Приготвянето им лично, разбира се носи повече удоволствие и наслада, но някои готови варианти също са успешни и вкусни, а и спестяват време. Затова изборът какво ще използваш остава твой.

Щолен

Продукти:

500 г брашно + допълнително за омесване
100 г захар
7 г суха мая за хляб
250 мл прясно мляко
2 пакетчета суха ванилия (или 1 чаена лъжица есенция)
щипка прясно настъргано индийско орехче
щипка смлян карамфил
1/4 чаена лъжица счукани зърна кардамон
щипка сол
200 г краве масло, разтопено и охладено
60 г счукани бадеми
200 г стафиди, накиснати в ром, бренди или коняк
100 г захаросани червени череши
60 г захаросани портокалови кори (виж в забележка 1, по-долу)
60 г захаросани лимонови кори (виж в забележка 1, по-долу)
120 г марципан (виж в забележка 2, по-долу)
допълнително разтопено масло и пудра захар за поръсване

Млякото се затопля. В купа се слагат маята и 1 чаена лъжица захар. Излива се прясното мляко (да не е вряло), разбърква се и се оставя за няколко минути докато шупне.

В голяма купа се пресява брашното със солта. Добавят се захарта, подправките и ванилията. Разбъркват се добре. В средата се прави кладенче и се изсипват охладеното масло и млякото с маята. Замесва се тесто. Пренася се върху набрашнена повърхност и се разстила с длани. В тестото се добавят отцедените стафиди, нарязаните на ситно захаросани череши, портокаловите и лимоновите кори и бадемите.

Замесва се отново, докато всички съставки се разпределят равномерно. Тестото се слага в голяма купа намазана с олио, покрива се с фолио и се оставя да втаса за 2 часа или повече.

След като тестото удвои обема си се изважда от купата и отново се премесва. Разстила се върху леко набрашнена повърхност в овална форма. В средата се слагат парченца марципан.

Взима се единият край на тестото и се загъва към срещуположния, така че да покрие марципана. Двата събрали се края се слепват. Оформеният щолен се пренася в намазана с мазнина тава или покрита с хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя за повторно втасване за около 1 час.

Фурната се нагрява на 180°C. Щоленът се слага в загрятата фурна и се пече около 1 час. Ако започне да потъмнява бързо на повърхността се покрива (не плътно) с алуминиево фолио.

След като се извади от фурната, още докато е топъл се намазва с разтопено масло. Поръсва се обилно с пудра захар и се оставя да изстине.

Когато е изстинал напълно се увива добре във фолио, слага се в плик или кутия и се съхранява на хладно място.

Преди да се поднесе отново се поръсва с пудра захар.

Забележки:

1. Търсенето на готови захаросани портокалови и лимонови кори претърпя провал. Всъщност, намерих на едно място само портокалови кори, но изглеждаха толкова „изморени“, че се отказах от тях. Какво остава?

Приготвих ги сама по рецептата на Нож и виличка, като за щолена използвах кори от два портокала и два лимона. Останалите съотношения на вода и захар са същите. Захаросах корите от предния ден, като ги оставих да съхнат за цяла нощ. След това ги нарязах на дребни парчета.

2. Готов марципан се продава в Метро в разфасовка от 200 грама. Но не е трудно да си приготвиш в къщи. По принцип се смесват смлени бадеми с пудра захар и яйчни белтъци. Попаднах на една малко по-различна рецепта за марципан от Good Food и реших да я опитам. От вложените количества продукти се получава 650 грама, от които за щолена трябват само 120 грама. В рецептата се добавят настъргана кора и сок от един портокал, които аз умишлено не сложих, за да мога да използвам останалото количество марципан в други рецепти.

Марципан

Продукти:

180 г пудра захар
180 г кристална захар
250 г бланширани бадеми
1 яйце
1 жълтък
настъргана кора и сок от 1 портокал (не използвах)

Бадемите се смилат ситно в кухненски робот. Към тях се добавят двата вида захар и портокаловата кора (ако се използва). Отделно се разбиват яйцето и жълтъка. Добавят се към бадемите и захарта и се смилат с робота докато се образува меко тесто. Ако сместа е суха се добавя портокалов сок (не ми се наложи).

3. Рецептата търпи промени и е възможно някои продукти да се заменят с други. Например: стафидите и захаросаните череши може да се заменят с други сушени плодове по избор (кайсии, боровинки). Захаросаните портокалови и лимонови кори може да се заменят с прясно настъргани такива. Подправките също може да се съобразят според индивидуалния вкус. Може да се добави бадемова есенция или канела. Марципанът може да се пропусне.

В тази рецепта няма яйца, но е възможно да се добавят 1-2 и съответно да се увеличи количеството на брашното до образуване на гладко и стегнато тесто. Ако се използват яйца, те се разбиват предварително (с телена бъркалка или вилица) и се добавят към брашното, заедно с охладеното масло и млякото с маята.

Има едно лешниково дърво, което расте до двора на къщата ни в село Дерманци. Никой не се грижи за него, вирее само и въпреки това ражда изобилно плодове. Когато настъпи сезона за обирането на лешниците, баща ми се заема с тази задача, а като се прибера в Ловеч знам, че ме чака една пълна щайга с пресни лешници, а аз чакам тях за да приготвя нещо изненадващо и неустоимо вкусно. Започва се едно чукане по терасата (да ме прощават комшиите), за да изчистя лешниците от черупките. Трябва повече сила и ловкост, отколкото да изчистиш орехи, например. Благодаря на тати, че ми даде наготово тази доза лешници, с която приготвих тарталетите. Просто не можех да отделя време за това, тогава.

Преди около месец се захванах и аз да чистя лешници. Доволно си напълних едно пликче, което оставих за по-нататък, когато имам време да приготвя нещо. Когато настъпи момента, отворих пликчето и бях много, ама много шокирана. Започнах да се ядосвам на себе си, после ми мина и си казах „добре, това да ти е за урок“. Какво се беше случило? Всички лешници, понеже са пресни се бяха задушили в найлоновото пликче и всички до един бяха мухлясали. Десерта с лешници се отложи за следващото ми пътуване до Ловеч, когато щях да си взема още пресни лешници. Ето какво не трябва да се прави с пресните ядки. Сега, си ги държа в една купичка, без пликчета, за да могат да „дишат“. Другият вариант да се запазят е да се опекат.

Рецептата за тарталети е с френско ронливо тесто, наподобяващо бисквита – маслено и хрупкаво. Тестото може да се разточи и от него да се изрежат форми за тарталетите, но ако това ти е трудно, то част от тестото може да се сложи директно във формите и да се пресова с пръсти докато ги запълни.

За пълнежа реших, че комбинацията от лешници и карамел ще даде богат и задоволителен вкус към масленото тесто. Исках да сложа и някакъв завършек на тези таратлети и първото нещо, което ми хрумна е шоколад. Каква комбинация само! Карамел, лешници и шоколад. Направих шоколадови спирали, с които декорирах тарталетите. Метода за шоколадовите спирали (или други форми) научих от списание „Меню“, благодарение на шеф готвача Ивелина Иванова, която приготвя страхотни десерти и декорации към тях. За целта се използва фотографска плака. За съжаления не знам от къде мога да закупя такава, но я замених със стари негативи от снимки (глупаво от моя страна, да поразя негативите, но какво ли не правя в името на кулинарията). Тортата, която приготвих за рожденият ми ден е с панделка от шоколад, направена по този метод.

Нарязах фотографските негативи на дълги, тесни ленти. Намазах върху тях разтопения шоколад и ги усуках на спирали (не повече от две навивания), като закрепих краищата на лентите с чаши и каквато посуда намерих под ръка. Оставят се да изсъхене и да се втвърди шоколада върху тях. След това лентите се обелват внимателно от шоколада. Шоколадовите спирали са готови.

Дозата, която помествам по-долу е за 8 тарталети. Ако дозата се удвои може да се направи една голяма тарта във форма с диаметър 28 см.

Продукти за тестото:

180 г брашно
60 г пудра захар
100 г студено масло
1 жълтък
5-6 супени лъжици ледена вода
1 чаена лъжица сол

Брашното и пудрата захар се пресяват в купа. Към тях се добавя солта и нарязаното на кубчета масло. Омесва се с пръсти за кратко, добавя се жълтъка и толкова водата и бързо се разбърква с пръсти, докато се съединят всички продукти и се образува тесто. Ако е необходимо се слагат още 1-2 супени лъжици вода.

Тестото се увива в прозрачно фолио и се оставя в хладилника за 30 минути.

Фурната се нагрява на 180°C. Тестото се разделя на 8 равни части. Запълват се форми за тарталети с диаметър 9 см. Тестото се надупчва с вилица на няколко места. Тарталетите се слагат в тавичка и се пекат за 15 минути, докато започнат да придобиват златист цвят.

Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат преди да се освободят от формите.

Продукти за карамеления сос с лешници:

200 г захар
1 супена лъжица течна глюкоза
60 мл вода
120 мл животинска сметана
2 супени лъжици меко масло
1 чаена лъжица ванилова есенция
170 г сурови лешници

Лешниците се слагат в тавичка върху хартия за печене и се запичат за 10 минути на 150°C. Разбъркват се периодично за да се опекат равномерно. Оставят се да изстинат.

Сметаната се загрява леко, без да завира и се държи на топло място.

Смесват се захарта, глюкозата и водата в тенджерка. Слагат се на котлона да заврат, като се разбъркват периодично, докато захарта се разтопи.

Варенето продължава около 30 минути докато сиропа придобие светъл карамелен цвят. Тенджерката се маха от котлона и към сиропа бавно се изсипва сметаната, разбърква се непрекъснато с дървена лъжица. В този момент трябва да се внимава, защото сметаната завира и започва да пръска. Ако останат бучки в сместа, тя се връща на котлона и се разбърква докато стане гладка.

Добавя се маслото и се разбърква докато се разтопи. Карамеленият сос се оставя да изстине за няколко минути. Накрая се слага ванилията и лешниците. Разбърква се добре и се оставя да се охлади напълно. Когато е изстинал сосът се стяга.

Преди да се напълнят тарталетите, трябва те и карамеления сос да са напълно изстинали.

Карамеленият сос с лешници се разпределя богато в осемте тарталети. Декорират се с шоколадовите спирали.

Дълго време се канех да направя този сладкиш. Най-накрая, когато се захванах се оказа, че пропорцията на зададените продукти в рецептата беше грешна. Или поне на мен не ми се получи както пишеше. Не ми се искаше да изхвърля всички продукти в кофата и да стоя цял ден нацупена, защото нищо не се е получило. Затова развихрих въображението си и ето резултата. Похвалите след това повдигнаха духа ми.

За основата:

125 г меко краве масло
50 г захар
100 мл прясно мляко
1 яйце
270 г обикновени бисквити
80 г кокосови стърготини
60 г сурови бадеми, фино смлени

За крема:

50 г меко масло
2 супена лъжица крем-нишесте на прах
1 супена лъжица есенция ванилия
4 супени лъжици прясно мляко
200 г пудра захар

За глазурата:

150 г тъмен шоколад
кокосови стърготини за поръсване

Бисквитите се смилат в кухненски робот на ситно. Прибавят се всички останали продукти за основата и се разбърква до хомогенизиране. Тестото се разстила в тавичка 24х18см. Оставя се в хладилника за 1 час.

В купа се разбива маслото за крема, заедно с крем-нишестето на прах и ванилията. Постепенно, като се редуват се добавят пудрата захар и млякото. Когато се получи гладък крем се намазва върху основата. Тавата се връща в хладилника за още 1 час.

Шоколада се разтопява на водна баня. След като леко се охлади се разстила върху крема. Поръсва се отгоре с кокосови стърготини. Сладкиша се оставя на хладно място, докато шоколада се стегне. Нарязва се на квадрати.

Дълго време се канех да направя този сладкиш. Най-накрая, когато се захванах се оказа, че пропорцията на зададените продукти в рецептата беше грешна. Или поне на мен не ми се получи…

Кокосови хапки

Все повече си мисля за това какво ни се предлага на пазара, в магазина, на лавката, в ресторанта. Има ли начин да се храним здравословно? Трябва ли да отидем на село и сами да отглеждаме зеленчуците и плодовете, които ядем? Храната, която обикновено приемаме, по наше желание ли е или наложен вкус? Вероятно отговорите на тези въпроси се крият в самите нас. Като започнем от възпитанието, начина на мислене, социалната среда, в която живеем… Заложници ли сме на комерсиалното общество?

Къде е свободата?

Извън къщи могат да ми предлагат какви ле не неща, на които сляпо да вярвам, че са здравословни, вкусни и неповторими. Но в къщи, където мога да помириша всеки един плод преди да го разрежа, отмервам солта и подправките по мой вкус, няма начин да остана излъгана. Защото аз решавам как и колко. Защото никой не ми налага някаква преходна мода в необятното кулинарно ревю. Аз съм свободна.

Свободна да приготвям храната по мой вкус, свободна да експериментирам, свободна да избирам. И ние всички, трябва да се научим на тази свобода.

Моят избор

В края на есента все още виждам пъстри цветове. Сякаш някой е дошъл и е ожарил листата на дърветата. После си е тръгнал, а заедно с него и листата. Остава ми още малко време, в което усмихната ще поглеждам шарения килим под краката си, преди да започна да поправям път през снежни преспи. Но тогава пак ще намеря за какво да се усмихвам.

Есенните плодове. Те изгарят с цветовете си. Те са също толкова пъстри, но и сочни. Те са моето богатство. Ненаситна съм за цветови и вкусови усещания. Такива, каквито аз ги разбирам. Те ми носят радост, когато съм тъжна, топлина, когато ми е студено. А когато сама съм приготвила цветна картина в чинията си, тогава съм спокойна.

Моят избор за късната есен е в червено. Страстно и огнено. За потушаване на пожара – охлаждащ и ароматен лайм. Сладко, люто и кисело се смесват в топла супа от червени чушки и лайм.

Супа от червени чушки и лайм

Рецептата е от книгата Best-еver Chicken

В рецептата от книгата се използва пилешки бульон. Пред вид коледните пости, замених пилешкия бульон със зеленчуков, но може и просто да се добави вода.

Продукти:

4 червени чушки
1 глава стар лук
1 скилидка чесън
1 супена лъжица зехтин
1 малка люта чушка
50 мл доматено пюре
800 мл зеленчуков бульон или вода
кората и сокът от 1 лайм
сол и черен пипер

Лукът и чесъна и лютата чушка се нарязват на ситно. Чушките се почистват от семената и се нарязват на парчета.

Зехтина се загрява в тенджера. Добавят се лукът и чушките и се сотират за 5 минути като се разбъркват периодично.

Към тях се добавят чесъна, лютата чушка, доматеното пюре и половината от бульона. Тенджерата се покрива с капак. Зеленчуците се варят 10 минути. Охлаждат се леко и се пюрират в кухненски робот. Пюрето се връща в тенджерата, добавя се останалата половина бульон, сокът и кората от лайма. Супата се посолява със сол и черен пипер. Оставя се да заври отново.

Сервира се топла с настъргана кора от лайм или крутони.

Обичам да присъствам на партита по всякакви поводи. А още повече обичам да приготвям храната за дадено парти. В случая, събитието беше моят 27-ми рожден ден, нямаше начин да не присъствам  и най-вече не съществуваше опция да си поръчам кетъринг. Направих си го сама.

Благодаря на Габи за съдействието и предоставеното място за партито.

Подготовката стартира две седмици предварително, като започнах с избора на рецепти за хапки и напитките. Изпробвах няколко декорации на торти, които не бях приготвяла до сега. И Слава Богу, защото не всичко, което беше замислено се получи. Избрах варианти в които съм сигурна, за да не се налага в последният момент да променям менюто. Изготвих голям списък за пазар на три етапа. Предварително напазарувах трайните продукти, в деня на приготвяне на тортата посетих пазара за свежи плодове, а на самият ден закупих хляб за сандвичите и франзела за брускетите.

Важен факт, който искам да споделя, е че всички приготвени рецепти за партито са от списание „Меню„. Някои детайли промених по моя преценка, но основните рецепти и идеи са от любимото ми списание.

Три дни преди празника започнах с приготвянето на шведски ръжен хрупкав хляб. Тъй като това са крекери не изискват приготвяне на момента и можех да си помогна в аванс. Невероятно хрупкави бисквити с отчетлив вкус на семенца и не на последно място здравословни. Рецепта.

Два дни предварително приготвих основата за тортата – блат и плодово парфе. Най-горния слой състоящ се от ягоди и малиново желе оставих за следващия ден, тъй като беше необходимо време за да стегне парфето.

Ден преди партито направих някои основни заготовки за хапките. Опекох хляб от синьо сирене  и орехи и царевичен хляб. Приготвих кошничките от кори за баница и дантелените фунийки от пармезан. Много важно беше да не забравя да извадя бутер тестото от камерата, което щях да използвам на следващият ден. Поради тази причина бях залепила бележки навсякъде в кухнята, за да се подсещам

В този ден довърших тортата. Е, почти. Декорацията оставих за деня на партито. И така, наредих нарязани на филийки ягоди върху парфето и ги покрих с малиново желе, в което добавих и малко малинов ликьор. Сега като се замисля, тази торта я приготвях три дни. Нямаше да бъде така ако приготвях само нея

Дойде денят! Ставането в 6:30 не представляваше проблем, в предвид задачите, който ме чакаха, еуфорията от предстоящия празник и мисълта за гостите, на които трябваше да опровергая очакванията. Обичайните 30 минути за кафе сутрин, преминаха в обмисляне на плана за предстоящите творби в кухнята.
Декорацията на тортата.  Започнах с нея, още по хладното за да мога да работя по-добре с шоколада. (От личен опит знам, че в горещо време е много трудно да се правят декорации с шоколад, защото просто ти се топи в ръцете.) Крайния резултат се получи не според първоначалният замисъл, но аз обичам импровизациите на момента, особено когато изненадваш приятно себе си с крайния продукт.
Терин от пушена сьомга и крем сирене. Невероятно съчетание на продукти. Все пак спестих чесъна и хряна от оригиналната рецепта.
Банички (ролца) с къри пиле. Много вкусни, според някои гости на партито, аз бих добавила „заговарящи“ с посипаните слънчогледови семчици отготре. Рецепта.
Бонбони от сирена и круши. Обилно количество синьо сирене в комбинация с прясна круша и орехи е истинско преживяване за тези, които не са опитвали подобно нещо. Ако не познаваш добре вкусовите предпочитания на гостите, рискуваш „бонбоните“ да останат в платата. Както се случи при мен.
Хрупкави кошнички със сирене и карамелизиран лук. По моя статистика, това са хапките, които първи свършиха и се харесаха най-вече на мъжката част от компанията. Рецепта.
Бушета с крем сирене и шунка. В оригиналната рецепта бутер тестото се прави на интересна форма, в която трябва да се получи дупка за пълнежа. Опекох три тави с бушета в красивата форма, но не ми се получи място за плънката. В такива ситуации обикновено се паникьосвам, но този път бях спокойна, защото имах в наличност двойна доза бутер тесто. Е, да загубих малко време. Нарязаните квадрати от тестото поставих във форми за тарталети, опекох ги и така се получиха чашки, които напълних с вкусната плънка. Рецепта.
Брускети с домати сирене и босилек. Не за първи път приготвих тези брускети. Лично на мен са ми любимите и според моите вкусове идеално се съчетават с чаша изстудено бяло вино. Горда съм с факта, че използвах отгледаният от мен пресен босилек. Около 15 минути се ровех в насажденията за да открия малки листенца за украсата. Харесаха се на всички гости.
Хляб с орехи и синьо сирене. В списание „Меню“, тази рецепта е представена като кръгла питка, която се консумира със супичка или сирена и плодове. Аз опекох тестото в продълговата тавичка и го нарязах на хапки. Гарнирах ги с крем-сирене и парченце круша. Рецепта за хляба.
Царевичен хляб. И тук промених начина на поднасяне, както в горната рецепта. Нарязах питата на хапки и гарнирах с крем-сирене овкусено с мащерка и бейби царевички. Рецепта за царевичното тесто.
Пармезанови фунийки с крем-сирене. Приготвените от предния ден фунийки, напълних с крем сирене. Много ефектно предястие и добър акомпанимент за вино. Рецепта.
Хапки с шунка и Хапки със зеленчуци. Основата на двата вида хапки е една и съща. Ръжен хляб, намазан с лек майонезен крем. Някои неща за украсата взаимствах от списание“Меню“, за други развихрих въображение.

Успешно приключих с приготовленията в 17 часа. Все пак трябваше да оставя и малко време за себе си

Една от напитките на празника беше ягодово боле, което приготвях за първи път. В голяма купа смесих 1 килограм ягоди със 150 грама захар и 50 грама малинов ликьор. Оставих ги в хладилника. След като ягодите пуснаха сокче, добавих 3 бутилки изстудено бяло вино и 1 бутилка шампанско. Всички гости бяха очаровани.

И накрая, за статистиката мога с гордост да кажа, че приготвих 12 вида хапки или общо 270 броя 

Кетъринг ли? Обади ми се

Повечето продукти, с които приготвяме вкусна и питателна храна приемаме за даденост. През сезоните се редуват листни зеленчуци, сладки и сочни плодове, кореноплоди, с които вкусове сме свикнали. Но има и такива, за които само сме чували или чели, а никога не сме ги докосвали или опитвали.

Скоро си купих черни картофи, които от вътре са тъмно лилави. Наричат ги френски картофи, но след консултация с шеф готвача на списание „Меню“ – Ивелина Иванова, картофите се оказаха с името китайски трюфели. Купих малко количество, от любопитство. По неин съвет приготвих картофите сварени с малко масло.

Всъщност, като се замисля, няма друг начин да опиташ непозната храна, ако не я приготвиш само със семпла термична обработка или без, ако това позволява. След като вече си опитал вкусът на този непознат продукт, може да импровизираш и да добавиш подправки или други продукти към него. (Нямам снимка на картофите, защото бързо ги хапнахме, но може да ги намериш в Пикадили на щанда за екзотични плодове и зеленчуци)

Така се случи и с кленовият сироп, за които идва реч. За него знаех само, че е течен, сладък продукт, приготвен от соковете на дървото клен. Има по-течна консистенция от тази на медът, а цветът му може да варират от светъл до много тъмен кехлибар. Има много имитации на кленов сироп, за това трябва да внимаваш, ако искаш да си купиш истински продукт. В имитациите най-често се включва глюкоза или мед. За качеството на продукта може да се ориентираш по неговата цена (скъпичък е ) и разбира се да четеш внимателно етикетът. Производството на кленов сироп е съсредоточено предимно в САЩ и Канада.

Вкусът на кленовият сироп е сладък, напомня този на течен мед, но има смолист характер. Използва се най-вече за заливане на палачинки, пържени тестени десерти или печени плодове. Може да се включи в състава на тесто за кейк или различни сладки и солени сосове. Има голямо кулинарно приложение и ако не беше толкова скъп, щях да го използвам почти навсякъде. Отличен е дори за подслаждане на сутрешното кафе или чай.

И като стигнах до кафето, не мога да не засегна и така важната закуска, която от скоро се опитвам да приемам, поне в почивните дни.

И така, приготвих палачинки за закуска в ранният съботен следобед. Но не какви да е палачинки, а плодови залети със сладък и ароматен кленов сироп.

Идеята ми за тях дойде, след като попаднах на рецепта за американски палачинки с ябълки. Импровизирах и към сместа добавих намачкан банан, който заедно с ябълките и подправките допринесе за още по-богат, плътен и интензивен вкус на палачинките. Вместо с мед ги залях с кленов сироп. Комбинацията от продукти нежно се преля в едно съвършенство, което ме доведе до оргазъм на сетивата. Мисля, че няма какво повече да добавя. Ето и рецептата.

Продукти:

1 голяма, сладка ябълка
1 голям, добре узрял банан
1 яйце
200 мл прясно мляко
50 г разтопено и охладено масло + допълнително за тигана
180 г брашно
2 чаени лъжици бакпулвер
1/4 чаена лъжица канела
щипка прясно настъргано индийско орехче
2 супени лъжици захар
кленов сироп за заливане на палачинките

Ябълката се почиства от семките, обелва се и се настъргва на едро ренде. Бананът се обелва и се намачква с вилица.

Яйцата, захарта и маслото се разбиват с телена бъркалка. Добавя се прясното мляко и всичко се обърква много добре.

В този момент към яйчната смес се слагат плодовете. Разбъркват се хубаво.

В отделна купа се пресяват заедно брашното, бакпулвера и подправките. По малко се добавят към яйчно-плодовата смес. Разбърква се много добре.

На среден огън се нагрява тиган с тефлоново покритие. В него се разтопява малко масло (1/2 ч. лъж. е достатъчна).

С малък черпак или супена лъжица се взима от сместа и се слага в тигана. За една палачинка са достатъчни 2 – 2 1/2 супени лъжици от сместа. Оформят се кръгли и плътни палачинки с диаметър около 7-8 см. На веднъж могат да се пекат две или три палачинки, в зависимост от размера на тигана. Температурата не трябва да е много висока, за да могат да се изпекат добре отвътре.

Палачинките се пекат в тигана за 4-5 минути от едната страна, докато започнат да се образуват дупчици по повърхността им. Обръщат се с дървена шпатула и се запичат от другата страна за още 4-5 минути.

Подреждат се в чиния и се заливат с кленов сироп.

Разбира се ако нямаш кленов сироп, може да използваш мед, любимото ти сладко или просто да ги поръсиш с пудра захар.